第二节 蛋白质营养课件

第二节蛋白质营养第二节蛋白质营养没有蛋白质，就没有生命。它的功能无处不在。蛋白质是七大营养素中最紧缺，最昂贵的营养素！蛋白质——细胞内神奇的生命物质第二节蛋白质营养本节主要内容蛋白质的分类蛋白质在体内的代谢蛋白质的生理功能蛋白质缺乏及过量的危害食物蛋白质营养质量评价蛋白质的来源及摄入量第二节蛋白质营养一、蛋白质的分类（1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白等，都是完全蛋白质。（2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆球蛋白。第二节蛋白质营养二、蛋白质在体内的代谢膳食蛋白质

氨基酸库（肝）组织蛋白质分解

嘌呤尿酸尿氨

尿素尿生糖α-酮酸残基

生酮组织蛋白质合成用于：生长、维持乳分泌、酶激素、抗体调节血浆蛋白质分解作用合成代谢第二节蛋白质营养氮平衡：正氮平衡：氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro合成速度>损失速度，人体组织会增加。生长期儿童少年、孕妇乳母及病后恢复等，应保持正氮平衡。负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。氮平衡：出入一致。人体处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。排泄氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮第二节蛋白质营养三、蛋白质的生理功能1．构成和修补人体组织2．构成体内各种重要的生理活性物质3、调节体液和维持酸碱平衡4、增强免疫力5、供给热能6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制：8、运输功能9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、肌肉收缩第二节蛋白质营养四、蛋白质的缺乏与过量摄入蛋白质太少的后果

目前世界上大约有500万儿童患蛋白质—能量营养不良（PEM），大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中东、东南亚地区。包括Kwashiorker

和Marasmus

二种。第二节蛋白质营养Kwashiorkor第二节蛋白质营养Marasmus第二节蛋白质营养蛋白质缺乏症：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、易感染其它疾病、伤口难以愈合，贫血，虚弱，表情淡漠、头发变色、变脆和易脱落、严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。第二节蛋白质营养第二节蛋白质营养

蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担；若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松；摄入较多的动物脂肪和胆固醇，导致肥胖、动脉粥样硬化、心脏病。蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

蛋白质摄入过多的危害第二节蛋白质营养1、食物中蛋白质含量2、蛋白质的消化率：是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。4、蛋白质的AA组成和含量5、氨基酸评分法（AAS）：食品蛋白质中某种必需AA与参考蛋白质中该AA量的比值。五、蛋白质的营养质量评价第二节蛋白质营养六、蛋白质的食品来源及摄入量食物来源□蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物约6%-10%。第二节蛋白质营养我们如何选择食物蛋白质？＊＊

︶从食物选择看，蛋类、乳类、鱼类及瘦肉类质量较好，大豆蛋白质含量很多，质量也不比动物性食物差，是蛋白质的理想来源。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。

第二节蛋白质营养如何使蛋白质的利用率更高蛋白质煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白质含量高，质量好，但其蛋白质消化率只有60%～65%。若将其制成豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%～96%。鱼肉的消化率高达95%～98%温馨提示第二节蛋白质营养蛋白质的互补作用动物蛋白质和豆类蛋白质种类齐全，数量充足，比例适当；谷类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的，应注意膳食中蛋白质互补。若以米、面、杂粮和豆类等混合食用，有利蛋白质互补，使植物蛋白质的营养价值提高到与动物蛋白质相接近的水平。豆包，八宝饭，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品温馨提示第二节蛋白质营养不同年龄需求有差异；成年人为1.16g/kg体重，占膳食热量的比例为11%-12%。蛋白质的人体需要量第二节蛋白质营养意大利科学家发现爱情“蛋白质”意大利科学家发现可“燃烧”脂肪的蛋白质巴西科学家发现影响记忆的蛋白质日本科学家发现可防止衰老和延长生命蛋白质科学家发现调节食欲的蛋白质美发现两种蛋白质可阻止肿瘤细胞增长英学者发现“瘾君子”的毒瘾与一种蛋白质有关美科学家发现一种蛋白质分