食堂安全管理制度15篇

食堂安全管理制度15篇

食堂安全管理制度篇1

1、食堂液化气瓶与煤气灶具台保持安全3米以上的安

全

2、严禁非操作人员开液化气阀门

3、使用液化气前必须仔细检查液化气瓶连接的'所有管

路、、接头、阀门等是否完好，防止胶管老化，接口脱落等

现象，严防液化气泄漏。使用煤气灶时，要用专用点火设备,

不得使用打火机近距离点火

4、如发现室内有液化气味，要将门窗打开，不查明原

因，不能点燃。

5、烧水、炒菜时，打开引风设备，排除油烟和废气。

6、遇到外界影响，液化气灶自动熄灭时，应立即关闭,

重新点燃开启。

7、食堂灶台及液化气使用结束后，必须检查确认液化

气钢瓶角阀及总管阀门关闭。如有异常情况必须及时处理。

8、禁止用任何方式强行开关液化气钢瓶角阀。

9、钢瓶与用气器具或供气系统严禁采用软管连接，要

用硬管连接。

10、搬运液化气钢瓶时，应将阀门旋紧，不准滚动和撞

击，

11、存放时要垂直，放置稳当

12、做好日常安全检查，随时处理隐患。减压器、密封

圈等在使用期限内老化腐蚀的，要立即更换。

13、灭火器箱上面，严禁堆放一切杂物。

食堂安全管理制度篇2

一、炊事人员卫生制度

1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净。烹调与

出售饭菜时必须做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、

白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工

作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培

训合格证方可从事炊事员工作。

4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品

尝后的余汁一律不准再倒入锅中。

5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

二、食品卫生有关制度

一、四不制度：

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员不验收腐烂变质的原料。

3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

二、四隔离制度：

1、生菜与熟菜分开。

2、成品与半成品分开。

3、食物与杂物分开。

4、生盆与熟菜盆分开。

三、三过关制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

四、厨房卫生四定制度：

定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换

衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂卫生消毒制度

1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、

五保洁的顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

3、对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求。一旦

漏汽要及时维修，保证消毒温度不低于95度，时间不少于

15分钟。

4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达

到所用消毒液（粉）的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后

要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

6、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

四、食品仓库卫生制度

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

五、预防食品中毒制度

一、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、

液体混

浊，一律不准出售。

二、入口食物一律要烧熟煮透：

1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；

2、不贪图生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸

猪排等）要防止大火过旺。

三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，

要回锅煮熟煮透。

四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染,

特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应

生熟分开。

五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三

白”，尝味时不用勺子。

六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

七、不许从业人员带菌毒接触食品。

八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未经检验及病死的牲畜肉。

食堂安全管理制度篇3

1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康

检查，取得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。

3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。

4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识

培训，了解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。

5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做

到：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。

6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、

不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、

化脓性或渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。

食堂安全管理制度篇4

学校食堂安全管理制度

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫

生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管

理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作

人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防

止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂

经营活动，并且在卫生许可证有效期满日前到发证机关申请

办理复验手续。

3、食堂从业人员每必须进行健康检查，取得健康培训

合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣

帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索

证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以

保证所采购食品的质量；禁稚购过期变质等不符合卫生要求

的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁

净的'原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状

异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟

制加工的大块食品，其中心温度不低于°C；加工后的熟制品

应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过小时的，应当置于

高于℃或低于℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩匪，不得

制售冷荤了。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关

卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐

饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来

水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开

使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复

印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度

1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗

干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到℃

以上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后

尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在℃以上或℃以下的条件下贮

存熟食晶O

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时

应使食品所有部位的温度都达到℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品

的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具

表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前

煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

食堂安全管理制度篇5

1、加强学习，提高所有员工的安全意识，认真做好防

火、防电、防盗、防中毒工作。

2、食堂煤气开关必须由专门人员开启，其他人员不得

动用，开启时，先开鼓风机、抽风机。

3、使用电动设备时，必须严格遵守安全条例和相关操

作规范，严防触电事故。不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，

不能用水冲洗带电源的墙壁，电动设备清洗时要切断电源。

4、如果发现电器导电过热、冒火花、有异味，电机出

现异常噪音或插座松动等情况立即切断电源，并请电工维

修。

5、总表、总阀周围不得放置物品，便于发现煤气泄漏,

发生漏电时关闭总阀、总闸。

6、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、

冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。

下班要关好水龙头、电闸、煤气总闸、门窗等，做好防范工

作。

7、食堂操作间不准会客，不准陌生人及非工作人员随

意进出。

8、严格管理杀虫、灭鼠等药品，防止误用、误食药物。

9、注重饮食卫生，严把进货关，防止食物中毒。

10、如果发生安全事故，应立即启动突发事故应急预案。

食堂安全管理制度篇6

一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食

卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、

《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管

理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清

洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理制度。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可

证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食

品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良

好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、

工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、

售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采

取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳

生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用,

定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到

“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储

藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便，园长

之友《园内食堂管理制度》。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有

符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放

废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、

分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过

保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整

齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁

止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的

、经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标

志，严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品

必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，

半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得

接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超

过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样,

以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合

理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师

生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公

布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。

爱惜粮食，爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工

作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存

放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理

机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全管理制度篇7

制度一：食品采购索证索票及进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，

保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施

条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品

添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记

录。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证

照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、

留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包

括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内

容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容

的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、

索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合

格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔

购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照

和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）

的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

少量或临时采购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可

证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证。

六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场

等）和农贸市场采购畜禽肉类的,,应当查验动物产品检疫

合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供

货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品

检疫合格证明原件。

七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章

（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索

取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、

盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前，餐

饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否合

规，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保

管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂

改、伪造，其保存期限不得少于2年。

制度二：食品从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根

据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食

品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制

度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁

的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲

油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还

应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗

手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、接触脏污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或撮鼻涕后；

6、接触动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行

清洁任务、接触钱币等）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时

应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工

作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中

应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操

作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污

染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操

作人员卫生要求。

制度三：食品从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安

全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮

服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本

管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人

员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员

等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应

经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员

每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，

活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品

安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎

症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原

因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进

行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定

期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的

健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。

制度四：食品从业人员食品安全知识培训制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根

据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食

品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制

度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作

的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事

餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和

培训计•划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及

在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位

分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和

食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不

合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将

培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

制度五：食品贮存（库房）安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保

障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条

例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保

持清洁，设谿纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防

蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包

装材料、工具等物品除外）库房应分开设谿。同一库房内贮

存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明

显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm

以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确

指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养,

保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分

开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食

品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位珞标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食堂安全管理制度篇8

1、食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生许

可证”上岗,且每年进行一次健康检查。

2、严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜

的从业人员上班时，必须穿戴整洁的工作衣帽，上操作台必

须戴口罩，保持个人卫生,不养长指甲和染指甲；不准披散发;

不准戴戒指、耳环和手镯。

3、学校食堂内外要保持清洁卫生,周围环境要经常打扫

清洁,沟道要经常冲洗干净,不得有剩饭、剩菜和污泥，防蚊

蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上,也不允许混装，要按

要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。

4、学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后

用清水浸泡30分钟以上,防止蔬菜上的残留农药中毒。

5、严格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌类、四季豆

类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品；禁

止出售过期或腐败变质的食品;禁止出售隔夜的饭菜。

6、食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施，并认

真落实。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用,使用后要及时

清洗干净;生熟食品要分开摆放;食品用具、容器、加工工具

和其它餐饮用具（包括学生碗筷）的清洁消毒和保洁,要严格

按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行,周围环

境卫生要经常打扫并随时保持清洁。

8、食堂采购的'食品和食品原料,学校要安排专人负责

验收,做到每天一次检查并有记录，严格把好食品采购关。采

购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证制度;采

购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品；采

购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。

9、学校食堂加工出售的饭菜,学校要安排专人负责检查,

做到每天“三检查、三登记”，即早、中、晚餐前检查人员

分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味,

是否出售隔夜饭菜，一旦发现有安全隐患的饭菜，坚决作废

处理。

10、学校的小卖部，只有对符合下列条件的人员才能出

租：

(1)必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”，且每年

进行一次健康检查。

(2)与学校签订安全协议书,承担相应的安全责任。

11、学校出租小卖部,必须与承租人签订租赁合同，明确

规定禁止出售的食品，承租人必须履行小卖部承诺书。禁止

出售来历不明或标识不清，无相应检验合格证的食品；禁止

出售假冒伪劣食品和添加剂、色素过多，不符合卫生要求的

冰棒及其它饮品；禁止出售“三防”措施不力，被苍蝇、螳螂、

老鼠等爬过、吃过的食品。承租人必须与供货方签订“代购

协议书”。

12、学校要协调卫生部门定期和不定期对学校出租的小

卖部进行食品卫生检查，坚决没收禁止出售的有安全隐患的

食品。

13、学校要求家长劝告、教育学生(或子女)不要在学校

周边餐馆用餐及购买各类食品。

食堂安全管理制度篇9

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障

全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍

坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，

特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单

位必须具有合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采

购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商

品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证

件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内,

所留的复印件是否加盖单位红章等。

2•落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、

看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注

意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、

问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须

上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存,

一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管

员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

二、卫生要求

（-）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的‘工

作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰

物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁,

手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一

的，应洗手并消毒：

1.处理食物前；2,使用卫生间后；3.接触生食物后；4.

接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或揖鼻涕后;

6.处理动物或废弃物后；7,触摸耳朵、鼻子、头发、面部、

口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动

后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、

工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或

从事其他可能污染食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理,

地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放

好防鼠板与防鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤

数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、

和面机等擦拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔

乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染;

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆

放整齐；

3,库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在

保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马

上清除。

（二）加工关：

L蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少

要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在

盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽

大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜

花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农

药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

3,冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否

变质，要煮熟、炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容

器，不能利用的要及时清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不

得直接放在地上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜

架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。

食堂安全管理制度篇10

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门

窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每

周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消

灭嶂螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要

长期打扫干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿

剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关,

杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工

作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭

前便后、打喷嚏撮鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表,

不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤

等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配

比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的‘酒精）涂抹手、

刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清

味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开

处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类

以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻

室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅

速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷

藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱

内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰

箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清

扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实

密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有

器皿及菜肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保

持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手

接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳

嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或

卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手

清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清

扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一

起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放

置鞋履，或乱放杂物等。

食堂安全管理制度篇11

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫

生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管

理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作

人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防

止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂

经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关

申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培

训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣

帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、螳螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索

证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以

保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要

求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁

净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异

常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制

加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品

应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置

于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不

得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关

卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐

饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来

水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开

使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复

印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度

1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗

干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃

以上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后

尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60C以上或10C以下的条件

下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时

应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品

的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具

表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前

煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防

霉、通风的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显

标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐

败食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、

先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生

虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不

得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和

整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的‘冷藏设备，必须贴有标志，生、

熟食品及半成品应分柜存放。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离,

加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕

所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以

排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工

操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排

除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝

隙应予填实密封并保持整洁，以免蜂螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而

所排出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开

处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于

有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻

而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟

食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有

的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在

加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作

时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等

工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽

烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手

帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗

手，保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次,

清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙

虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定

专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置

衣服及鞋帽或乱放杂物等。

学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，

礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作

和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，

取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动

清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓

妆艳抹。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

学生用餐要求

1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。

3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健意识，不买街头无照(证)商贩出售

的各类食品。

食堂安全管理制度篇12

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包

装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开,

运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿

轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边

堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采

购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立

记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、

人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、

保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好

记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同

批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可

证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取

购物发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和

形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、

凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、

购物凭证等证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外

环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐

厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有

害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间

视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，

室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残

渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉

斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂

工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净,

不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明

显标识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泊油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫

清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行

消毒。

食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、

食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间

(8nf以上)。

(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制

成的墙裙(L5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，

下水道出口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,

具有一定坡度，易于清洗与排水；

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防

蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的

设施和设备。

(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离

地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成

的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒

的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的

设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池

分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分

开，并有明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生

标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使

用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜

内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具

贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁

净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标

准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并

有明显的标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来

水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的'餐饮

服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;

食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极

配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的

餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具

用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制

度。热力消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行;化学消

毒按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行，并有三联池（一洗、

二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒

温度保持120C作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用

15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标

识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做

好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗

涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要

求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗

消间的清洗卫生。

食堂从业人员健康检查、晨检制度

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的

健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康

证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人

员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道

疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性

皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接

入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、

烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的

病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品

卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把

头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲

油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识

培训，经考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食

品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工

素质。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内

容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和

有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少

于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15

学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识

知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前

都应当用自来水洗手。

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤换衣

服;勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生

的行为，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不

挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加

工用具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴

整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不

鲜或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后

洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干

净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严

防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食

品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清

除，做好切配场所的清洁卫生。

食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有

害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹

调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回

烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品

应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使

用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后

的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，

滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230C)多次使用，发现颜色变深

或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台

面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1

小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间

内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进

入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使

用，并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷

藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学

生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间

的清洁卫生。

学校食堂食品（凉菜）留样制度

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰

箱实行专人负责。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉

菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每

种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用

食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

学校食品卫生安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制

度，不同岗位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门

有关规定，对有关工蚱人员给予批评或行政处分情节严重

的，由执法机关依法追究相应的法律责任。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制

度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保

护及救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上

停用，并立