湖南中医药大学《食品企业管理学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品企业管理学》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度2、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶3、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是4、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖5、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜6、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：A.是一种天然甜味剂B.甜度高但无营养价值C.可用于所有食品D.对人体无害7、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌8、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。9、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法10、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是11、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除12、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥13、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。14、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氦气15、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品16、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是17、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是18、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同19、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥20、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：A.钙B.铁C.锌D.镁二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品加工过程中的烟熏处理及作用。食品加工中的烟熏处理可赋予风味、延长保质期等。2、（本题10分）简述食品中维生素和矿物质的分类、来源以及在加工和烹饪过程中的稳定性。3、（本题10分）食品中的酶促褐变是果蔬加工中常见的问题，探讨酶促褐变的发生机制、影响因素以及控制方法？4、（本题10分）肉类食品在加工和储存过程中容易发生氧化和变质，分析其原因，并探讨相应的抗氧化和保鲜技术？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）全面分析食品的发