DB35T 1689-2023 沙县小吃餐饮门店经营规范

35ManagementregulationsoftheshaxiansnacksfoodandbeverageoutletsI 2 2 2 3 4 4 6）；）；本文件主要起草人：彭伟、陈如沧、游祖荣、梁静、吴祥辉、罗旭、陈小岚、陈思恋、罗祥宇、——2017年首次发布为DB35/T1689—2017；——本次为第一次修订。石”。2021年，沙县小吃制作技艺被列入已形成原料采集、生产加工、物流配送、餐饮服务等在内的产业集群，现餐饮门店超8.8万家，遍布66个国家和地区，品牌效应不断增强。本次修订，结合沙县小吃餐饮门店实际，对沙县小吃餐饮门店1沙县小吃餐饮门店经营规范GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生3.1注：沙县小吃主要品种分为面食类、米食类、杂粮类、炖品类和其它3.23.3餐饮服务场所foodandbev3.43.5被列为非物质文化遗产代表性项目保护单位或代表性传承人经营23.64.1应持有营业执照和食品经营许可证。4.2应遵守食品安全、卫生、防疫、广告、环保、节约、消防、规划等相关法律法规的规定。4.3应建立健全与门店经营相适应的组织机构和管理制度。4.4应坚守诚信经营理念，加强诚信建设与管理。4.5应倡导绿色餐饮经营与管理。5.1经营范围应在门店食品经营许可证指定的范围内。5.2应以经营沙县小吃（种类见附录A）为主，采用单品或套餐形式提供。5.3单独经营门店供应的沙县小吃品种宜至少包含拌面、扁肉、蒸饺和炖罐四种。5.5非遗门店供应的沙县小吃品种应包含其非遗产品。6.1餐饮服务场所6.1.1餐饮服务场所的选址、设计布局、建筑应符合GB36.1.2应在餐饮服务场所内显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品卫生6.1.3有条件的门店可在餐饮服务场所设置沙县小吃文化展示区。6.2设施设备6.2.2餐饮服务场所的设施设备应与门店的规模、装修风格、沙县小吃文化相匹配。6.2.3有条件的门店，可配备餐饮收银系统、视频监控系统、自助点餐系统、叫号取餐系统、物料管6.3标志标识6.3.2标志标识应体现沙县小吃文化特征，具体应用场景参考以下方面：a)经营服务：牌匾、橱窗、外墙、背景墙、就餐桌椅、菜单、餐用具、工作牌、桌牌、工作服36.3.4应在餐饮服务场所按规定设置安全警示标志。6.3.6连锁经营门店标志标识还应符合商标或品牌管理方统一设计的形象识别系统要求。6.4从业人员6.4.2从业人员应了解沙县小吃传统制作技艺、食品安全等知识。6.4.3从业人员应进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位服务技能要求。6.4.4连锁经营门店从业人员应按照商标或品牌管理方的要求统一着装，并参加相关的培训教育。7.1物料采购7.1.1物料采购应符合GB31654的规定。7.1.2应采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。7.1.3宜对物料采购进行动态管理，根据日常采购量、消耗量、门店经营情况等适时调整采购数量。7.1.4连锁经营门店宜由总部进行物料的统一采购和配送。7.2.2预制菜或由中央厨房集中加工、统一配送的半成品，应按要求进行二次烹饪加工。7.3废弃物处理7.3.1应按照当地垃圾分类要求，对废弃物进行及时清理、分类投放。7.3.2餐厨废弃物应按有关规定交给有相应资质的机构处理。7.4卫生安全管理7.4.1门店餐饮服务的卫生安全管7.4.2应配有食品安全管理员，做好食品安全管理的检查、督促和落实。7.4.3宜建立食品安全追溯体系，对各个经营环节进行追踪和管控。7.4.4应建立火灾、盗窃、突发疾病、食品安全等突发事件应急处置预案，并进行演练。7.4.5应自行或委托第三方专业机构定期开展安全自查，发现并消除安全隐患。7.5文化宣传a)设置沙县小吃文化展示墙，悬挂非物质文化遗产代表性项目、代表性传承人、老字号、名小b)现场展示沙县小吃相关视频、音频、图片、文字等资料；4e)设置沙县小吃文化展示区，展示沙县小吃制作原料、技艺、器具或相应产品；f)通过网站、手机APP、小程序、电视、报纸等策划传播沙县小吃文化；g)参加行业管理部门、行业协会等组织的沙县小吃宣传、展销和营销活动。7.5.2门店关于沙县小吃文化的宣传内容应真实可靠，不应随意扩大或虚假宣传。7.5.3有条件的门店，宜在餐饮服务场所现场展示沙县小吃制作场景或提供沙县小吃文化体验服务。8.1订餐服务8.1.2顾客通过电话提出订餐要求后，从业人员应确认并记录相关信息。8.2点餐服务8.2.1应明码标价，如实介绍沙县小吃风味特点和菜品份量。8.2.2宜根据顾客年龄、数量、口味偏好等提出菜品建议，并提醒顾客适量点餐。8.2.3宜推广小份、半份、套餐等菜品形式，满足多样化消费选择。8.2.4宜提供自助点餐渠道。8.3供餐服务8.3.1宜提供沙县小吃特色堂食调味料，供顾客免费使用。8.3.2应保证沙县小吃菜品质量和控制出品时间。8.3.3应提供消毒餐（饮）具，减少一次8.3.4应提供打包服务，使用可降解或可重复使用的食品包装材料或容器。8.4配送服务8.4.1应根据菜品特点选择适宜的配送工具，必要时采取保温或冷藏措施。8.4.2应使用符合食品安全标准的包装材料或容器。8.4.3宜使用外卖包装封签。