第一章 混酥面团面点制作

第一节有馅类混酥面团面点制作第二节无馅类混酥面团面点制作混酥面团面点制作第一章学习目标1.能够熟练调制混酥面团。2.能够灵活运用翻叠法和面。3.能够掌握混酥面团调制要领并解决面团调制过程中出现的问题。4.能够掌握按皮的方法。5.能够熟练判断混酥面团面点的烘烤时间。6.能够准确判断混酥面团面点的成熟度。混酥面团是油酥类面团的一种，是以面粉为主要原料，加入适量的油脂、鸡蛋、糖、乳、盐等原料调制而成的酥性面团。此类面团具有良好的可塑性和酥性，缺乏弹性、韧性和延伸性，同时面团不形成酥层的组织结构。混酥面团面点是以混酥面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形方法的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的点缀等，制成的甜、咸口味的面点。成品具有酥、松、脆等特点，代表品种有桂花松酥、甘露酥等。第一节有馅类混酥面团面点制馅心是指将各种制馅原料进行精细加工、调和、拌制或制熟后，包入、夹入皮坯内，形成的具有特定风味的原料。馅心根据口味不同可分为甜味馅心、咸味馅心及甜咸味馅心三大类。有馅类混酥面团面点一般选用甜味馅心中的果仁蜜饯馅或泥蓉馅，其馅心口感细腻绵软或干香松爽，甜而不腻，果香浓郁。品种一桂花松酥桂花分为金桂、银桂、丹桂、四季桂等。现代医学研究表明，桂花花粉富含核酸，并有多种芳香成分，常吃含桂花的食品可健体延寿。桂花性温，无毒，有化痰、散瘀、健脾、利肾、舒筋活络等功效。成品特点色泽棕红，口感酥松，清香沁脾。皮坯原料低筋面粉500克，绵白糖200克，鸡蛋4个，花生油100克，臭粉3克，水①50克。馅心原料面粉②100克，瓜子仁75克，彩色冬瓜糖25克，桂花酱50克，白糖（一般指白砂糖，下同）250克，花生油50克，水25克。其他原料蛋黄液少许。制作步骤技术要领1.皮坯原料中的白糖宜选用绵白糖，也可用糖粉。2.要采用翻叠法和面，否则面团容易生筋。3.要待水、油、蛋、糖充分乳化后再拌入面粉。4.生坯成形时只按中间，不按四周。5.烤盘表面要事先刷上一层薄油，以防成品粘盘（本书其他品种一般也照此操作）。测评面点制作测评项目分为两类。一类为适用于所有面点品种的通用型测评，适用于本书各品种制作的准备工作和操作过程的项目考核，涉及对学生职业能力、职业习惯和职业素养的考评；另一类为针对每个具体面点品种设置的专项测评，不同品种的测评各有侧重。其中，面点制作通用型测评表见下表。操作过程操作过程品种二甘露酥甘露酥是广式糕点的代表品种之一。它呈圆饼状，饼面凸起，有裂纹，香滑可口，口感酥松。甘露酥以低筋面粉、猪油、绵白糖、鸡蛋等为主要原料。由于饼皮酥性好，延伸性差，所以包馅时不宜提拉，要边捏边转边封口。成品特点色泽金黄，香甜油润，皮馅均匀，馅心细腻酥松。皮坯原料低筋面粉200克，绵白糖100克，猪油90克，鸡蛋1个，泡打粉1克。馅心原料豆沙馅150克，咸鸭蛋黄3个。其他原料蛋黄液少许。制作步骤技术要领1.面粉应选择低筋面粉，面团和好时筋力要小，这样成品才能口感酥松。2.糖、油、蛋应充分乳化后再拌入面粉，这样能更好地阻止面筋形成，使成品口感酥松。3.豆沙馅中包入适量咸鸭蛋黄可使口感更佳，并可增加营养价值。4.面团筋力不强，不宜包入过多的馅料。皮馅比例应为2∶1。5.烘烤时不能打开烤箱，以避免制品塌陷。测评品种三泡芙泡芙是一种源自意大利的甜食，又称奶油空心饼。泡芙的面皮里包裹有奶油，奶油是挤注进去或者将泡芙顶部切开后加进去的。泡芙表面还可以撒上糖、坚果或者巧克力。泡芙吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳。成品特点色泽金黄，香甜可口，奶香浓郁。皮坯原料牛奶180克，水180克，黄油150克，白糖12克，盐2克，低筋面粉180克，鸡蛋6个。馅心原料淡奶油400克，糖粉30克。制作步骤

技术要领

1.黄油要切成小块后再倒入锅中。2.面糊温度要低于60℃才能加蛋液继续搅拌，否则蛋液容易被烫熟。3.蛋液要分次加入并搅拌。每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。4.烘烤过程中不能打开烤箱门，以免泡芙塌陷。5.要用淡奶油做馅心，打发时加少许糖粉，味微甜即可。测评品种四酥皮泡芙酥皮泡芙是一道西式糕点，主要用低筋面粉、奶油、鸡蛋制作而成。酥皮泡芙口味香甜，表皮酥松，馅心细腻。泡芙能形成类似空心球体的形态，与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊是将煮沸的液体原料加入面粉烫制成熟面团，再加入蛋液调制而成。它的起酥主要是由面糊中各种原料的特性和烫面的性质所决定的。成品特点造型美观，外酥内滑，口感极佳。皮坯原料低筋面粉300克，糖粉120克，牛奶180克，水180克，黄油310克，白糖12克，盐2克，鸡蛋6个。馅心原料淡奶油400克。制作步骤技术要领1.制作酥皮时，黄油不需搓发，待其完全软化后加入面粉翻拌均匀即可。2.制作面糊时，黄油要切片后再倒入锅中。3.面糊温度低于60℃时才能加蛋液，否则温度太高，蛋液容易被烫熟。4.蛋液要分次加入并搅拌，每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。5.烘烤过程中不能打开烤箱门，以免泡芙塌陷。6.开始烘烤时设定高温是为了定型，之后降低烤箱温度是为了让泡芙内芯熟透，而外皮不至于焦黑。

测评第二节无馅类混酥面团面点制无馅类混酥面团面点是指在制作过程中只使用皮坯而不包馅的一类面点。这类面点多用低筋面粉调制，油、糖、蛋的用量较多，面团弹性、韧性、延伸性较差，松散没有筋力，不适合包制馅心。品种一花生酥花生酥是混酥面团面点的一种。由于调制时干性原料和湿性原料的配比不同，所以各种混酥面团的软硬度也有所不同，有些呈糊状，有些较软，有些则较硬。这也使得各种混酥面团面点具有不同的制作方法和成品特点。花生酥所用的混酥面团属于较硬的面团，成品刚咬时口感硬实，咬开后较为松散，咸甜适口，香酥不腻，花生的醇香味和椰蓉的清香味令人口齿留香。成品特点色泽金黄，香酥可口。主要原料黄油250克，白糖150克，盐5克，色拉油30克，小苏打5克，泡打粉5克，低筋面粉450克，花生仁120克，椰蓉50克，奶粉40克。其他原料蛋黄液少许。制作步骤

技术要领

1.要采用堆叠法和成面团。2.面团要现做现用，不宜久放，否则会生筋出油。3.生坯不宜过大，否则不易成熟。4.烘烤时要掌握好烤箱温度，温度不宜过高。测评品种二麻圈麻圈是一种传统的小点心。它采用色拉油、鸡蛋调制面团，并用堆叠法将面团调制成无筋力的混酥面团，再运用烤制工艺，将面团制成酥香可口、老少皆宜的点心。成品特点色泽金黄，酥脆香甜。主要原料低筋面粉500克，糖粉175克，鸡蛋1个，色拉油50克，臭粉

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克，小苏打3克，水100克，白芝麻500克。制作步骤技术要领

1.和面时小苏打和臭粉要与水混合均匀。若操作不当，成品会有黄色斑点。2.要将蛋液、色拉油、糖粉、水混合后再与面粉混合。3.在和面时要使用堆叠法，使面团均匀，以免面团生筋。4.面皮要擀制均匀，以免成品出现薄厚不一的现象。5.生坯成形后要在表面刷上水再沾上一层芝麻，以免芝麻不牢固。测评品种三奶黄条酥奶黄条酥制作方法简单。它利用黄油的起酥性使制品拥有酥松的口感，奶香味十足。奶黄条酥色泽金黄，引人食欲，是一款老少皆宜的点心。成品特点奶味浓郁，酥松香甜。主要原料低筋面粉500克，白糖150克，