第四章 膨松面团面点制作

第一节生物膨松面团面点制作第二节物理膨松面团面点制作膨松面团面点制作第四章第三节化学膨松面团面点制作学习目标1.能够熟练地调制生物膨松面团。2.能够在教师指导下调制物理膨松面团。3.能够独立调制化学膨松面团。4.能够熟练判断生物膨松和物理膨松面团的膨胀、打发程度。膨松面团是指在调制面团的过程中，通过添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，从而改变面团的性质，形成的体积膨胀的面团。根据膨松方法不同，膨松面团可分为生物膨松面团、物理膨松面团和化学膨松面团。用这些不同面团制作的面点，风味各异，但多富有弹性，质地松软。第一章生物膨松面团面点制作生物膨松面团又称发酵面团，面团调制过程中要加入适量的酵母、适宜温度的水及其他辅助原料，通过酵母的繁殖作用产生二氧化碳，从而得到膨大、松软的面团。生物膨松面团面点疏松膨大，内部呈海绵状，充满气孔，富有弹性，口感香醇适口，营养丰富。品种一脆底小面包脆底小面包是一款甜面包，其面筋蛋白质含量最好在11%以上，所以面粉一般选用高筋面粉与低筋面粉的混合粉，盐与酵母的用量大约为面粉的1%。要形成面包底部酥脆的口感，仅凭高温烘烤远远不够，还需要加入一些脆底的材料，如芝麻、白糖、面粉和黄油等。芝麻经过烘烤后口感焦脆，同时带有浓郁的香味。白糖经过烘烤后会形成硬脆的表层。在烤盘底部涂抹黄油，能让面包底部实现煎炸般的加热效果，口感更加酥脆，此外，抹油还可方便脱模。成品特点松软香甜，奶香浓郁，底部焦脆。主要原料高筋面粉320克，低筋面粉80克，白糖100克，酵母4克，泡打粉2克，改良剂3克，盐4克，黄油40克，鸡蛋2个，牛奶200克。脆底原料白糖20克，面粉30克，白芝麻10克，黄油30克。制作步骤技术要领

1.要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为2∶8时效果最佳。2.和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。3.面团要搅拌至可拉出“手膜”再进行醒发。4.剂子重量要准确，切制生坯时要大小一致。5.烤盘上抹油要恰当。油过少则底不脆，油过多则面包含油多，过腻。

测评品种二奶香烤饼奶香烤饼的制作方法与面包类似。其制作周期较长，面团在发酵过程中产生较多的风味物质，成熟时以高温快速烘烤，最大限度保留了制品的水分，因而成品口感松软，风味独特。北方很多烧烤店将成品再次烘烤后刷上烧烤酱料，夹肉或单独食用，别有一番风味。成品特点松软可口，香味浓郁。主要原料高筋面粉800克，低筋面粉200克，酵母15克，改良剂5克，盐10克，奶粉40克，水450克，白糖180克，鸡蛋2个，黄油80克。制作步骤

技术要领

1.要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为2∶8时效果最佳。2.和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。3.剂子重量要准确。4.成形时要防止生坯粘连，但不可用油。生坯不宜过薄。5.装盘时，烤盘上不必抹油。为防止粘盘，生坯可撒上少许面粉。6.生坯从发酵箱取出后要稍晾一下，待表面稍干后再进行烘烤。测评第二节物理膨松面团面点制作物理膨松面团利用鲜蛋的起泡性和油脂的打发性，经机械高速搅打充入空气。面糊内所含气体受热膨胀，便使制品膨大松软。物理膨松面团柔软松发，孔洞均匀，用它制作的面点质地松软，蛋香味浓郁，营养丰富。品种一脆皮蛋糕脆皮蛋糕有着一层香脆的外皮，这也是其名称的由来。脆皮蛋糕是较传统的老式蛋糕，制作时不再单独加水。脆皮蛋糕个头小，食用方便，口感丰富，可以延伸出多种口味，深受大众喜爱。只有正确把握蛋液的打发程度，才能做出完美、不回缩的脆皮蛋糕。成品特点外皮酥脆，内部柔软。主要原料低筋面粉110克，鸡蛋4个，绵白糖65克，白醋2克，色拉油40克。其他原料白芝麻适量。制作步骤技术要领

1.要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。2.白糖最好选择绵白糖，其颗粒较细。如果是颗粒较粗的砂糖，容易沉积到底部。3.鸡蛋与绵白糖需要打发至蛋糊纹路不易消失、颜色发白且体积明显变大。4.加入低筋面粉后以低速搅匀即可。5.加入色拉油时动作要轻柔，轻轻翻拌均匀，否则容易消泡，使制品塌陷。6.要正确判断蛋糕的成熟程度，可使用竹签判断制品是否完全成熟。测评品种二红枣蛋糕红枣蛋糕是在海绵蛋糕的基础上加入枣泥制作而成的。红枣有补中益气、养血安神之功效。因为有大量枣泥，所以成品枣香浓郁且特别湿润绵软，营养丰富，老幼皆宜。红枣蛋糕的制作方法有很多种，既可以采用全蛋法制作，也可以采用分蛋法制作。成品特点松软可口，枣香浓郁。主要原料低筋面粉150克，去核红枣100克，水50克，红糖100克，鸡蛋7个，绵白糖20克，蛋糕油3克，色拉油100克，牛奶60克。制作步骤

技术要领1.要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。2.低筋面粉要先过筛，再与蛋糕油掺拌均匀。3.鸡蛋与绵白糖需要打至蛋糊纹路不易消失。4.加入低筋面粉和蛋糕油后要继续以高速搅打，直至提起面糊后，纹路能保持30秒不消失。5.加入枣泥后只需翻拌均匀即可，不能用力搅拌。6.要正确判断制品成熟程度，待蛋糕完全冷却后再进行脱模。测评第三节化学膨松面团面点制作化学膨松面团是指用化学膨松剂调制的面团。化学膨松剂在高温受热时会分解产生气体，气体受热膨胀会使制品形成松软多孔的组织结构。品种一核桃酥核桃酥是广式“嫁女饼”中的一种，也是广东地区的名小吃，历史悠久。它口感松脆，味道香甜，是男女老少皆宜的一款中式甜点。核桃有补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠等功效。核桃所含的亚麻酸是人体只能通过食物摄取的脂肪酸，营养价值很高。成品特点色泽金黄，口感松脆，味道香甜。主要原料低筋面粉230克，糖粉80克，泡打粉2克，鸡蛋1个，色拉油90克，核桃仁150克。其他原料蛋液少许，黑芝麻适量。制作步骤技术要领

1.拌粉时手法要快，先翻拌成松散的块状，再用手掌层层搓擦翻叠。2.核桃仁要提前烤熟并擀碎，注意不要擀成粉末状，否则吃起来没有口感。核桃仁颗粒也不能太大，以免影响美观。3.生坯要用手掌按扁，其边缘会自然裂开。测评品种二蛋香酥蛋香酥是一款介于饼干与桃酥之间的小点心，比饼干要酥，比桃酥要脆，但是没有桃酥那么油腻。蛋香酥口感丰富并且极具营养，深受人们喜爱。成品特点蛋香浓郁，制作简单，营养健康。主要原料低筋面粉250克，绵白糖120克，色拉油125克，臭粉4克，香兰素0.5克，麦芽糖12克，鸡蛋2个。其他原料蛋黄液少许。制作步骤技术要领

1.要选用绵白糖，也可使用糖粉，其颗粒较细，溶化速度快。2.要采用翻叠法和成光滑细腻的面团，不宜狠揉。3.面团和好后应立即使用，不宜久放，否则会生筋出油。4.生坯不宜过厚，否则制品不易成熟。5.烘烤时要掌握好温度，温度不宜过高。测评品种三杏仁酥杏仁酥是我国传统的面点品种，其面团中加入了糖、油、鸡蛋、杏仁粉，成品口感酥松，杏仁味浓郁。杏仁的营养价值很高，是一种营养密集型坚果，富含不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，可润肺除燥，尤其适合在寒冷干燥的冬季食用。成品特点口感酥松，杏仁干香。主要原料低筋面粉140克，猪油50克，黄油50克，鸡蛋1个，糖粉10克，杏仁粉55克，泡打粉2克，小苏