第三章 浆皮面团面点制作

第一节广式月饼制作第二节浆皮面团其他面点制作浆皮面团面点制作第三章学习目标1.能够熟练地调制浆皮面团。2.能够掌握浆皮面团调制要领并解决面团调制过程中出现的问题。3.能够独立调制五仁馅、流心馅。4.能够熟练运用模具成形方法。5.能够熟练判断制品的烘烤时间。浆皮面团又称糖皮面团、糖浆面团、提浆面团，是在面粉中加入糖浆、油脂及其他辅料调制而成的面团。这种面团既有适度的延伸性又有良好的可塑性。用这种面团制作的面点外表光洁，花纹清晰，饼皮松软，保质期较长。代表品种有五仁月饼、小凤饼、提浆月饼、糖耳朵等。第一节广式月饼制作广式月饼是广东省特色名点之一，在南方特别是广东、广西、海南等地深受人们喜爱。广式月饼以皮薄馅大、表面油润光亮、回油快、回软好闻名于世。广式月饼选料精细，制作精巧，皮薄松软，造型美观，图案精致，花纹清晰，不易破碎，包装讲究，携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是中秋赏月不可缺少的美味食品。品种一五仁月饼五仁月饼是中国传统糕点之一，在各式月饼中最为著名，全国各地有多种做法。它配料精细，皮薄馅多，味美可口，不易破碎，便于携带。成品呈饼状，花纹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。成品特点皮薄馅多，口味香甜，绵软带酥。皮坯原料低筋面粉500克，转化糖浆300克，花生油125克，枧水8克。馅心原料糯米粉50克，低筋面粉40克，花生油10克，白糖60克，水30克，核桃仁150克，去皮花生仁120克，瓜子仁50克，白芝麻50克，黑芝麻50克。其他原料蛋黄液少许。制作步骤技术要领

1.花生仁和核桃仁要先烤熟再擀碎，否则颗粒过大会影响包制。2.五仁馅比例要合适，馅心要黏结紧实，软硬适中。3.月饼模具里可撒少许面粉或者刷少量色拉油，以防月饼粘连。4.刷蛋黄液时应趁热快速刷，不能刷太多，避免糊住表面，影响成品美观。5.刚烤好的月饼皮比较硬，凉透后搁置2天就会回油变软。测评品种二流心月饼流心月饼馅心呈半固体半液体的状态。这种月饼是近几年市场上较为流行的一款网红点心。流心月饼的灵魂就在流心馅上，其爆浆的口感、黄澄澄的外皮，配上咸香甘甜的流沙馅心，令人回味无穷。成品特点奶香浓郁，风味独特。皮坯原料低筋面粉300克，转化糖浆180克，花生油80克，枧水6克。馅心原料熟面粉35克，奶粉20克，椰子粉10克，牛奶10克，咸鸭蛋黄80克，芝士粉20克，莲蓉馅240克，麦芽糖130克，黄油10克。其他原料蛋黄液少许。制作步骤技术要领

1.和面时不能搅拌上劲生筋，拌匀至没有干面粉即可。2.奶黄馅要细腻、软硬适中，否则不易包制成形。3.包好馅心的生坯要稍滚上适量熟面粉，防止粘连。4.刷蛋黄液时不能刷太多，避免糊住表面，影响成品美观。

测评第二节浆皮面团其他面点制作浆皮面团由糖浆调制而成，其含油量不多，主要是依靠高浓度的糖浆来限制面筋的生成。浆皮面团既有一定的韧性又有良好的延伸性、可塑性。糖浆中的部分转化糖使制品具有保干防潮、吸湿回软的特点。品种一小凤饼小凤饼又名鸡仔饼，是广东传统特色饼类名小吃，与老婆饼、杏仁饼、盲公饼并称为广东四大名饼。小凤饼始创于清朝咸丰年间的广州，至今有近二百年的历史。传说当年广州有一家人在招待客人时，家中一名叫小凤的顺德籍婢女呈上了其独创的饼状点心，客人品尝后大加赞赏，就问是什么点心，主人觉得饼是小凤巧制，便随口说是“小凤饼”，这便是小凤饼的由来。成品特点甘香酥松，甜中带咸。皮坯原料面粉250克，花生油75克，白糖50克，碱水5克，糖浆75克。馅心原料猪肥膘250克，汾酒15克，白糖150克，花生仁50克，白芝麻75克，橄榄仁75克，瓜子仁50克，盐2克，白胡椒粉2克，五香粉5克，水200克，熟糯米粉150克，花生油100克。其他原料蛋黄液少许。制作步骤技术要领1.猪肥膘最好选用猪背部肥肉。2.橄榄仁能使成品甘香松脆，是小凤饼必备原料。3.碱水用量要准确，否则成品不易上色。4.面团不宜久和，否则会产生面筋。

测评品种二提浆月饼提浆月饼是京式月饼的一种，其饼皮中使用了用白砂糖熬制的清糖浆。过去由于白砂糖加工工艺落后，里面含有很多杂质，为了去除其中的杂质，在熬制糖浆时会利用蛋清除掉杂质，这种技术被称为提浆，因此用这种工艺制作的月饼被称为提浆月饼。现在的白砂糖加工精度较高，制作糖浆时便省略了提浆的工序。与广式月饼皮薄馅大、皮软馅润不同，提浆月饼的皮馅比例相当，皮厚且口感硬实。提浆月饼的糖浆是不含转化糖的清糖浆，做好的月饼不必密封、返油回软就可以直接食用。成品特点口感硬实，嚼劲十足。皮坯原料低筋面粉300克，芝麻油75克，白糖180克，麦芽糖80克，水70克。馅心原料熟面粉150克，白糖75克，瓜子仁75克，核桃仁75克，松仁50克，杏仁30克，腰果30克，青丝15克，红丝15克，冰糖50克，糖桂花20克，橘饼25克，芝麻油100克。