营养配餐员中级理论知识试卷

营养配餐员中级理论知识试卷营养配餐员中级理论知识试卷/营养配餐员中级理论知识试卷考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库营养配餐员中级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．企业文化的功能不包括()。A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能2．职业道德通过()，起着增强企业凝聚力的作用。A、协调员工之间的关系B、增加职工福利C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。A、没有职业道德的人不会获得成功B、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D、职业道德是人获得事业成功的重要条件4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是()。A、语感自然，不呆板B、用尊称，不用忌语C、语速适中，不快不慢D、多使用幽默语言，调节气氛5．爱岗敬业的具体要求是()。A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念C、提高职业技能D、增强把握择业的机遇意识6．下列事项中属于办事公道的是()。A、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助C、知人善任，努力培养知己D、坚持原则，不计个人得失7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是()。A、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺C、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用8．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，()，遵纪守法协作互助。”A、钻研业务开拓创新B、维护传统不冒风险C、不顾质量以新取胜D、不思进取但求稳定9．社会主义()的显著特征是追求最大化的经济效益。A、个体经济B、计划经济C、国有经济D、市场经济10．大白菜中青口菜不具备的品质特点是()。A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜11．芹菜有实心和空心两种。实心芹菜()。A、香味淡，质地脆嫩，品质佳B、香味浓，质地脆嫩，品质一般C、香味浓，质地粗老，品质佳D、香味淡，质地粗老，品质差12．经常食用芹菜，尤其是()，对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。A、芹菜叶B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽13．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮14．()因具有降血糖作用而成为糖尿病患者的食疗佳品。A、丝瓜B、南瓜C、苦瓜D、瓠瓜15．香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()作用。A、抗风湿B、抗癌C、抗哮喘D、抗病毒16．大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼()。A、头大嘴园B、头小嘴园C、头大嘴尖D、头小嘴小17．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。A、撕去头皮保留粘液腔B、撕去头皮清除粘液腔C、不撕头皮保留粘液腔D、不撕头皮清除粘液腔18．鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于()等烹调方法。A、清蒸、酱汁、干炸B、红烧、酱汁、干炸C、糖醋、酱汁、干煎D、红烧、糖醋、酱汁19．虾所含矿物质中，磷和()的含量最为丰富。A、镁B、铁C、钠D、钙20．补钙的最好食品是虾皮和()。A、虾仁B、虾酱C、虾片D、虾的连壳制品21．鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的()加工制成。A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍22．畜禽肉中最有食用价值的部分是()。A、皮肤组织B、筋腱组织C、结缔组织D、肌肉组织23．兔肉具有()的营养特点。A、胆固醇少，卵磷脂少B、胆固醇多，卵磷脂少C、胆固醇多，卵磷脂多D、胆固醇少，卵磷脂多24．黑米富含矿物质，其中铁的含量比普通大米高()。A、1倍B、2倍C、3倍D、4倍25．大豆所含()是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质26．大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为()。A、50％B、65％C、85％D、92％－96％27．苹果中()的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾28．香蕉含有多种矿物质，()的含量尤其丰富，每100g果肉中含量高达330。A、钾B、硒C、磷D、镁29．大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为()。A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸30．莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和()的作用。A、减肥B、杀菌C、止血D、强心31．花生中的脂肪大多为亚油酸和()等不饱和脂肪酸。A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸32．红糖含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体()的功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。A、泌乳B、造血C、泌尿D、代谢33．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为()。A、鱼露B、蚝豉C、蚝露D、蚝油34．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为()。A、豉油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁35．1千卡（）等于()卡（）。A、10B、100C、1000D、1000036．1千克蛋白质产生()千卡的能量。A、2B、3C、4D、537．人体需要的能量，来自食物中的()、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素38．基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗。A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲劳39．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般()男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于40．()包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动41．()是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、食物摄取和消化作用B、食物消化作用C、新陈代谢D、食物特殊动力作用42．油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。A、脂质B、脂肪C、类脂D、脂肪酸43．通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的()的总称。A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖44．()能促进钙的吸收。A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸盐45．调查资料表明，人的血压与食盐摄入量()。A、负相关B、正相关C、无关D、有一定关系46．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、()、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、胆固醇B、体液C、细胞D、激素47．()中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。A、头发B、指甲C、血液D、肌肉48．()参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。A、B族维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素D49．经常()可获得充足的维生素D。A、从事室内工作B、洗澡C、晒太阳D、从事矿井下作业50．()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素D51．怀孕期间妇女体内缺乏()会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及合成障碍。A、抗坏血酸B、尼克酸C、叶酸D、泛酸52．三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是()的节约作用。A、糖类和脂肪对蛋白质B、蛋白质和脂肪对糖类C、糖类和蛋白质对脂肪D、蛋白质对糖类和脂肪53．()是人体消化吸收营养物质的主要器官。A、胃B、小肠C、大肠D、直肠54．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品55．主要的细菌性食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、()、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。A、沙门氏菌引起的食物中毒B、霉变食物中毒C、本身有毒的食品中毒D、化学性食物中毒56．黄曲霉毒素系()毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起急性病变。A、肺脏B、胰脏C、肝脏D、肾脏57．有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A、绿豆B、南瓜C、红豆D、红薯58．鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的()。A、组氨酸B、氨基酸C、氰氢酸D、秋水仙碱59．正常人一次食入()纯甲醇可导致失明。A、1～2gB、3～4gC、5～6gD、7～8g60．各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。A、应具有食品本身所固有的营养成分B、不应使用农药等人工杀虫剂C、感官性状不应给人以任何不良感觉D、不应对人体健康产生任何不利影响61．造成粮豆类物质变质的主要因素包括以下各项，但不包括：()。A、霉菌及其毒素对粮豆的污染B、粮豆中有害植物种子的污染C、仓库害虫及杂物的污染D、杀虫剂污染62．防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。A、避光干燥保存B、避免微生物污染C、限制油脂中水分含量D、使用金属容器储存63．冷藏设备卫生要求：冷藏器械要定期清洗和定期除霜、()，彻底消除有害微生物污染。A、检查B、消毒C、保养D、修理64．成本核算的意义在于：正确执行物价政策，()，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。A、拉动国内外贸易B、维护消费者利益C、维护经营者声誉D、实现最大化利润65．关于净料率的概念，下面说法中正确的是：()。A、净料率＝（毛料重量÷净料重量）×100％B、木耳、干蘑、海参的净料率也称涨发率，其值大于1C、净料率只能小于1D、净料率×毛料单位成本＝净料单位成本66．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先总后分法的计算公式为：单位产品成本＝()。A、（本批产品的主料成本＋配料成本）÷产品数量B、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量C、单件产品所耗用的主料成本＋配料成本＋调味品成本D、单件产品所耗用的各种原料成本之和67．销售毛利率是()。A、利润额与销售价格的比率B、毛利额与成本的比率C、内扣毛利率D、外加毛利率68．“鱼香肉丝”，每份成本为4.60元，若成本毛利率为85％，则每份销售价格是()。A、4.60÷（1＋85％）（元）B、4.60×（1－85％）（元）C、4.60×（1＋85％）（元）D、4.60÷（1－85％）（元）69．《中华人民共和国食品卫生法》于()颁布，并于()施行。A、1994年10月30日；1994年12月1日B、1993年10月30日；1993年10月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日70．《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。A、碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制B、个人卫生遵守“四勤”制C、采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制71．《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得()。A、作引人误解的虚假宣传B、以次充好，欺诈经营C、挂羊头，卖狗肉D、假冒伪劣，盗用品牌72．《野生动物保护法》规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家()保护野生动物或者其产品的，必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位批准。A、一级B、二级C、一级或二级D、一级和二级73．列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于一类保护动物的是()。A、藏羚羊B、猫头鹰C、棕熊D、天鹅74．市场调查就是要()。A、了解市场B、产品的生产日期C、食物的保质期D、了解原料产地75．观、问、听、记是进行调查应用的()。A、调查方法B、主要手段C、有力措施D、全部方法76．两广地区饮食讲究()，喜欢煲汤。A、清鲜B、厚味C、造型D、排场77．古尔邦节又叫()。A、开斋节B、宰牲节C、圣纪节D、圣诞节78．蒙古人一般不食()。A、猪肉B、马肉C、禽肉D、牛肉79．库房盘存表是定期对()进行盘存时填制的表格。A、生产原料B、库存原料C、剩余原料D、备用原料80．营养配餐员应熟练掌握()的基本技能。A、宴会布置B、成本核算C、食品雕刻D、花点制作81．将所需的主、辅料质量分别与其单价()，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。A、相除B、相乘C、相加D、相减82．营养套餐是根据就餐者()需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格83．菜单可有点菜菜单、团体包餐菜单、冷餐会菜单、宴会菜单、套餐菜单、送餐菜单和()。A、团体筵席B、特价菜单等C、优惠价D、预定菜单84．菜单能起到()消费的作用，也能起到宣传营养小知识的作用。A、阻止B、刺激C、扭曲D、引导85．将主食及()成本相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食86．餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是()的附加费用。A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭87．学生营养午餐的毛利率较低，一般不足()。A、30%B、50%C、40%D、55%88．设计套餐菜单应注意菜肴口味、色彩和品种搭配，充分考虑()的原则。A、平衡膳食B、中餐烹饪C、就餐者口味D、美食美味89．套餐菜单版面应印上()的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位90．检查卫生每日做记录，每周统计，每月做报表，呈报()。A、上级领导B、主管领导C、总经理D、检查单位91．卫生不合格者()进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准92．定期评比，公布检查结果是提高检查效果的()。A、权宜之计B、长期措施C、有效措施D、特殊手段93．每天按规定将所用()留样，进行微生物学检查。A、原材料及制作的食品B、原材料C、制作的食品D、食品94．每日抽查各岗位餐具消毒情况，报告检验结果，并提出()。A、检验报告单B、检验数据C、存在问题D、整改意见95．建立()制度是监督餐具消毒的依据。A、餐具消毒B、原始记录C、检查D、自检96．木质菜墩、菜板易有食物残渣，造成细菌繁殖，应()或用消毒液浸泡。A、每天蒸煮B、定期蒸煮C、日光照摄D、喷洒酒精97．因消毒液腐蚀不锈钢器具，要用无菌水冲洗或用无菌毛巾擦拭。()A、无菌毛巾B、代手布C、毛巾D、餐巾纸98．空气湿度较大时，则应使用95%的酒精()，以保证消毒质量。A、消毒B、浸泡C、擦拭D、雾化喷洒99．鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。()A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉100．冻鱼体硬，()，体表带原来色泽者为优。A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污浊D、眼凸出101．()蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹌鹑蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋102．进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持()器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉103．身高为165厘米的标准体重是()。A、60公斤B、65公斤C、63公斤D、62公斤104．肥胖者的体重指数是()。A、≥28B、低于185C、24～279D、≥24105．轻体力劳动的成年人(体型正常)每日能量的需要量为()。A、30B、20～25C、40D、35106．脂肪占总能量的比例一般按()％计算。A、55～60B、12～1520～25C、20～30107．已知某人每日需要2400千卡的能量,求早、午餐需要的能量()千卡。A、360、720B、360、960C、720、960D、720、720108．按营养素新的分类，微量营养素有()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、糖类109．根据食物中碳水化合物的含量首先要确定()的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食110．某人的主食中应含有碳水化合物114克，其中馒头提供76％的碳水化合物，求吃()克馒头。A、86B、135，1415C、150D、100111．副食中蛋白质的()应由植物性食物供给。A、1／4B、1／2C、1／3D、2／3112．蔬菜所含蛋白质约为()％。A、5B、10C、1D、1－3113．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20％，鸡蛋中为10%,已知鸡蛋的数量为60克,则猪肉的克数为()。A、145B、100C、175D、250114．十大平衡理论的核心是()，是营养配餐的关键。A、杂与精的平衡B、饥与饱的平衡C、寒与热的平衡D、酸与碱的平衡115．膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡116．使人体体液呈碱性的()只能从食物中摄取。A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离子D、有机阴离子117．使人体体液呈酸性的()或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐118．鸡蛋是()的食物。A、成中性B、成酸性C、成碱性D、富含植物蛋白119．婴儿膳食的钙磷比应为()。A、1：2B、1.5：1C、1：1D、2：1120．在细胞外，钾离子浓度约为()。A、15B、150C、142D、5121．()摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖122．一日食谱一般要选择()的蔬菜。A、3～4种B、多种C、1～2种D、2种123．高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类124．噪音与振动环境下的作业人员适量增加()，有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。A、脂肪和蛋白质B、能量和蛋白质C、能量和脂肪D、碳水化合物125．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属()结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C、铅D、铝126．为提高机体免疫力，应增加()的供给量。A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2127．老年人食盐摄入量每日不超过()克。A、6B、5C、4D、8128．在营养食谱中，必须保证油脂()来源于植物油。A、3/4B、2/3C、2/5D、1/2129．一日三餐中()能量所占的比例基本相同。A、早、午餐B、午、晚餐C、三餐D、早、晚餐130．大豆及其制品是富含()的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物131．“金银花卷”的搭配是属于粮食中的()。A、米、面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷、薯搭配132．正常成年人每日用糖量不应超过()。A、50克B、100克C、10克D、25克133．()主要提供优质蛋白。A、香蕉B、白菜C、鱼D、米饭134．制订营养食谱首先要确实()。A、食谱类型B、食物品种C、饭菜用量D、平衡调配135．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于()。A、切配B、烹调C、火候D、营养136．加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成()。A、30°B、直角C、45°D、180°137．刀法中的“劈”，适用的原料为()。A、脆性的B、带骨的C、无骨的D、软性的138．配菜的重要性是()。A、改变了菜肴的理化性质B、确定了菜肴的烹调方法C、确定了菜肴的造型D、确定了菜肴的质和量139．一般菜配菜方法不包括()。A、主、辅料的搭配B、量的搭配C、形的搭配D、色的搭配140．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是()。A、液体的调料B、后用调料C、固体调料D、干燥调料141．吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出,主要原因是()。A、加快蛋白质水合的速度B、加快蛋白质沉淀的速度C、加快蛋白质变性的速度D、加快蛋白质膨润的速度142．存在产生致癌物质(3，4-苯并芘)的问题的烹调方法是()。A、煎B、爆C、炸D、烤143．加入()能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖144．营养素损失较少的面食制作方法是()。A、烙B、炸C、帖D、蒸145．()是基本味。A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味146．决定菜肴口味的阶段是()。A、加热中B、粗加工C、上浆前D、成熟后147．“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过()生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用148．清汤的制作的关键是()。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火149．制定产品的相关标准包括()。A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标150．加工标准化生产包括()。A、规定时间B、标准加工C、标准价格D、标准选料151．营养配餐的“定量”是指()。A、菜肴种类B、烹饪时间C、火候D、标准称量152．用餐者对餐食质量的客观评价，直接反映()的需求及标准。A、客人B、就餐者C、领导D、市场153．分析意见及提出改进方案的步骤不包括：()。A、分析意见B、提出纠正措施C、辞退责任人D、管理落实154．针对客人意见的改进措施是在分析具体问题后，()而提出的。A、综合分析结果B、主观想象C、根据以往经验D、根据其他单位的意见155．保存食谱也是为进行营养配餐()提供最有说服力的资料。A、科学研究B、主食加工C、菜肴加工D、确定生产工艺156．草稿完成后，要广泛征求相关人员的意见，并冷静分析意见的()，既要重视他人的意见，也不能人云亦云。A、权威性B、绝对性C、合理性D、主观性157．营养配餐员应站在()理论的高度，宣传营养学知识。A、食品卫生学B、烹饪学C、平衡膳食D、食文化158．向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：()。A、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐159．每年5月20日为()各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C、母亲节D、无烟日160．()是营养配餐员和消费者之间的桥梁。A、厨师B、餐饮服务员C、餐厅管理员D、配菜工得