《烹饪营养与食品安全》课件 食品污染

食品污染食品污染的分类01生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵导致的食品质量下降，可能产生毒素危害健康。食品污染类型02工业三废、农药兽药残留、食品添加剂滥用，导致有毒物质在食物中积累，影响人体健康。化学性污染03异物混入：生产运输过程中的杂物、掺杂掺假的食品，影响食品的纯度和安全性。物理性污染04天然与人工放射性物质可能污染食物，长期摄入可能导致辐射危害。放射性污染食品污染对人体健康的影响食品污染类型潜在危害严重影响机制健康影响范围包括寄生虫、毒素、重金属等，长期摄入或急性摄入可导致多种健康问题。从急性中毒到慢性病变，可引发食物中毒、慢性中毒，甚至致畸、致突变、致癌。污染物可直接作用于机体，如致传染病，或通过母体影响胚胎发育，导致胎儿畸形。长期低剂量摄入可能导致不可逆的遗传物质改变，增加癌症风险，对人类健康构成长期威胁。食品污染的预防措施对食品从业者进行食品安全培训，提高预防污染意识和能力，加强宣传效果。严格执行食品安全法规，加强各环节检查，严惩违规行为，确保安全食品。采用高效低毒农药，减少污染残留，烹调加工中采取措施去除农药，保护食品安全。法律法规执行人员培训与意识提升践行环保理念，控制工业和生活污染排放，减少对食品和环境的影响。农药与污染控制环境保护与食品安全怎样除掉水果上的农药用面粉水或是碱面水来洗水果，面粉水里的面粉有吸附作用，可以吸附掉大部分农药残留，而碱面水是碱性的，大部分农药是酸性的，可以中和掉。最重要的是水果的蒂和柄的地方凹进去的那一小块，最好是削掉，因为是农药最容易聚集的地方。食品污染的预防措施加强包装材料卫生管理，研发新型安全材料，严格食品添加剂使用，杜绝非法添加。01食品包装与添加剂管理改善食品储存环境，防止尘虫鼠害污染，优化烹调工艺，降低污染风险。02储存与加工卫生强化食品加工、储存、销售等环节的卫生监管，确保食品安全，防止污染事件发生。03食品安全监管无公害农产品是在良好的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，经管理部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。绿色食品遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染，安全，优质，营养类的食品。A级绿色食品：生产地和环境质量符合NY/T391标准，生产过程中严格按照绿色生产资料使用准则和生产的工作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。AA级绿色食品：生产的环境质量符合NY/T391标准，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及有害于环境和人体健康的物质，而是通过使用有机肥，种植绿肥，作物轮作，生物和物理方法等技术，培肥土壤，控制病虫草害，保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。有机食品按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术，生产，加工并经专门机构（国家有机食品发展中心）严格认证的一切农副产品。三大类致癌物030201一、黄曲霉毒素预防措施：防霉、去毒主要污染粮油及其制品，各种植物性、动物性食品也被广泛污染，耐热，在280℃时才裂解，一般烹调方法很难破坏它。黄曲霉毒素在水中的溶解度较低，易溶于油和有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和乙烷中。二、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物对动物是强致癌物，在所有的实验动物中没有一种对N-亚硝基化合物的致癌性有抗力，仅在致癌的强度上有差异，是目前世界上公认的三大致癌物之一。N-亚硝基化合物污染食品的情况1、食品原料中本身就含有一定量的N-亚硝基化合物及前体物质。A、硝酸盐与亚硝酸盐蔬菜的鲜度越差，亚硝酸盐的生成量就越多。某些肉类制品用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂或防腐剂。B、胺类食品中的胺类化合物主要集中在肉类与鱼类、谷类原料中，烟草中也有一定量。C、亚硝胺烹调中广泛使用的调味剂，如酱油、料酒、食醋，由于生产工艺问题，本身就会有一定量的亚硝胺。同时，人类可以通过饮酒、药品、化妆品等直接吸收亚硝胺。2、加工过程中产生N-亚硝基化合物A、腌制蔬菜在腌渍过程中，由于还原菌的作用可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，如酸菜、泡菜。B、一些烹调方法可以导致N-亚硝基化合物的产生，为了色泽和特殊风味，在烹调中多采用煎炸、火烤、烟熏的方法。控制N-亚硝基化合物危害的措施A、提高烹饪原料的卫生质量腌制蔬菜在一个月以上食用为妥，暴晒粮食，可使已形成的N-亚硝基化合物光解破坏并减少微生物。B、改进烹制工艺避免食品接触燃料进行烟熏和烘烤，改用烟发生器产生的锯屑冷烟熏制，或用烟液代替。C、食用维生素C、E以及新鲜野果等，以阻断亚硝基化合物的形成。维生素C对已合成的乙基亚硝基胺不能防止其致癌作用，在其未形成前可阻断亚硝胺的形成过程，并且它在体内、体外均有此作用。苯并芘B（a）P是由5个苯环构成的多环芳烃化合物，常温下是黄色结晶，水中溶解度极小，阳光及荧光皆可使之发生光氧化作用，对碱稳定。冷水、热水与碱水都无法洗去食物中的苯并芘，是世界上公认的三大致癌物质之一。食品中的苯并芘的来源1、食品在烘烤或熏制时直接受到燃料中苯并芘的污染。2、食物成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成苯并芘。3、植物性食品可吸收土壤、水、大气中的多环芳烃类污染物。4、食品在加工、运输过程中，受机油、柴油，食品包装材料中的苯并芘等污染，在铺沥青的土地上晒粮食可使粮食及其制品中含有苯并芘。5、受污染的水域可使水产品受到苯并芘的污染。6、植物和微生物可合成微量的多环芳烃。防止苯并芘污染的措施1、改进烹制工艺选用发烟少的燃料与热源，如电热，煤气，无烟煤，熏烤时不要使食物与燃料产物直接接触，减少烟尘污染，并掌握好炉温和时间，防止烤焦或炭化。2、避免食品加工中的机械性污染，粮食油料作物在柏油公路上翻晒，可使粮食中苯并芘含量较原物料高8.73倍。除去苯并芘的方法A、除去食物包装纸石蜡中苯并芘的方法，用发烟硫酸90℃处理，以铝-钴