中餐面点基础期末试题B卷试题

中餐面点基础试卷(B卷）考核科目：中餐面点基础专业：中餐烹饪年级：考核性质：期末班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七合计成绩大题得分一、名词解释：（每题2分共10分）1.面点（广义）：2.面团：3.馅心：4.饧面5、皮胚原料:二、填空：（每空0.5分共20分）1、根据制作材质不同，案板分为、、。2、面点的成型方法有、、。3、一般大米分为、、三种。4、面点常用熟制设备有、、、、、、等。5、川点小吃其品种有，，等。6、烧麦的品种较为丰富，各地基本都有特色的烧麦品种，比如川式的烧麦，北、式京的烧麦，苏式的烧麦等。7、我国面点代表性的风味流派主要有、、、等。8、下剂常用的手法有、、。9、钟水饺调味品有、、、。10、经调制好的面团具有一定的性，性，性，性。11、模具成型大体可分为、、。判断题：（每题0.5分共10分）1、面点的分类按面团的性质分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面点制作的工艺流程为：选料——和面——揉面——饧面——出条——下剂——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面团是指在粮食粉料中加入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制用来制作半成品或成品的均匀的混合的浆、团——坯料的总称。（）4、水调面团可分为冷水面团、热水面团、温水面团和沸水面团。（）盐在面团中的作用主要是调味。（）面团中适当的加些碱可以增加面筋。（）面团形成的原理与水温无关。（）和面的方法有抄拌法、调和法、搅和法。（）和面必须达到“三光”。（）10、水调面团亦称水面、呆面、死面。（）11、热水面团和温水面团是指同一种东西。（）12、冷水硬面团的性质是：坚实、韧性好、事宜做面条、饺子、抄手。（）13、油条是化学膨松面团的代表。（）14、浆皮面团的代表是月饼。（）15、馅心的作用有：影响面点的形态、体现面点的口味、形成面点的特色、增加面点的花色品种。（）16、馅心的分类按口味可分为荤馅和素馅。（）17、甜馅的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（）18、面点的基本形态有：饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭、粥等。（）19、任何面点的成熟方式与面点本身无关。（）20、面点的分类按原料分：水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品、浆团制品和其他面团制品。（）三、单选题：（每题1分共20分）1、龙抄手的馅心是（）A、水打馅B、莲茸馅C、洗沙馅2、下列品种选用冷水面团制作的是（）A、抄手B、蒸饺C、月饼D、卤肉锅魁3、适宜做水饺皮的粮食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉4、调制热水面团、稀软面团和烫面应选用的手工和面技法（）A、抄拌法B、调合法C、搅和法5、调制水调硬面团时，500克面粉应加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、调制热水面团时，其中有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质的面团，我们称它为（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的温度，以（）最为适宜，60℃时酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的学名为（）A、碳酸氢氨B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠9、芝麻馅根据口味属于（）A、咸馅B、甜馅C、咸甜馅D、荤馅10、提褐包馅法制作的品种是（）A、豆沙包子B、水饺C、小笼包11、烫面团时擦揉面坯时最宜选有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不锈钢案板12、在面粉中含量最高的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素13、下列营养物质中酵母能直接运用的糖类是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、炖鸡面臊属于（）A、炒面臊B、干捞面臊C、汤面臊15、春卷皮所运用的成形方法是（）A、擀B、压C、拍D、摊16、下列点心中属于传统川点小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠烧麦D、担担面17、鸡汁锅贴选用的馅料是（）A、猪肉白菜馅B、水打馅C、鸡粒熟馅18、下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列点心中属于蒸制品的是（）A、水饺B、烧麦C、春卷D、烧饼20、为最追求油酥制品风味口感，我们一般还在水油面团中配以猪油。那么500克面粉中应加入的猪油最多可以为（）克。A、150B、200C、250D、300四、连线题：（每线0.5分共10分）1、软面团水饺硬面团春卷粑面团金丝面2、、小苏打碳酸氢氨白碱碳酸氢钠臭粉碳酸钠3、玻璃烧麦烤糖油果子煮水饺蒸月饼炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜馅水打馅咸馅叉烧馅甜咸馅豆沙馅6、卷火煺土豆饼按锅魁摊花卷擀春卷捏金丝面切小笼包子五、简答：（每题3分，共15分）1、作为面点的皮胚原料必须具