T-ZNZ 236-2023 水果蒸馏酒生产技术规程

ICS67.160.10CCSX60T/ZNZ浙江省农产品质量安全学会发布IT/ZNZ236—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：余姚市南方特色果树研究所、余姚市农业技术推广服务总站、余姚市果酒产业协会。本文件主要起草人：汪国云、唐征海、周超超、高中山、沈月芹、郑云晓、黄杨。1T/ZNZ236—2023水果蒸馏酒生产技术规程本文件规定了水果蒸馏酒生产的术语和定义、基本要求、工艺流程、技术要求及生产记录。本文件适用于以杨梅、柑橘、梨、柿等水果为原料的蒸馏酒的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1水果蒸馏酒fruitdistilledliquor以水果或果汁（浆）为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。4基本要求4.1厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB8951的规定。4.2原料应选取新鲜、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果实，其污染物限量和农药残留限量应分别符合GB2762和GB2763的规定，并按类别、品种分类及时加工；若需存放宜置于0℃~10℃环境中。4.3白砂糖应符合GB/T317的规定。4.4食品加工用菌种制剂应符合GB31639的规定。2T/ZNZ236—20234.5蒸馏用水应符合GB5749的规定。4.6其他辅料应符合相应的食品安全标准规定。5工艺流程工艺流程见图1。符合要求的原辅料发酵符合要求的原辅料发酵蒸馏勾兑原料前处理原料前处理运输与储存包装运输与储存包装余液再发酵检验图1水果蒸馏酒生产工艺流程6技术要求6.1原料前处理6.1.1去除果柄（果蒂、果梗），剔除腐败果。6.1.2杨梅等含核原料应先脱核，再打浆或榨汁。6.1.3柿、梨等原料应切碎。6.1.4柑橘等原料应剥皮打浆。6.2发酵6.2.1容器：宜用专用陶缸，要求其上沿口宽且平滑。6.2.2加糖调配：原料按重量的10%添加白砂糖；白砂糖应分批或分层匀撒，搅拌至两者混合充分。6.2.3添加酵母：调配原料按每100kg添加0.02kg专用酵母；酵母匀撒后，搅拌均匀，静置1h。6.2.4封缸：应用食品用聚乙烯薄膜将发酵容器密封严实。6.2.5环境条件：发酵容器宜放置于18℃~35℃室内，容器间应保持适当空间。6.2.6管理：封缸日起第3d、第10d、第17d，分别启缸搅拌，每次搅拌均匀后应即重新封缸。发酵时长宜为45d～90d，期间需随时检查，若发酵液表面出现白色杂菌时，应及时去除。待发酵液表面无发酵现象，或其无甜味时，即可蒸馏。6.3蒸馏6.3.1方式：将水蒸汽通入发酵液进行蒸馏。6.3.2分度接酒：按酒精度50%vol以上、50%vol～40%vol、40%vol以下～10%vol分度接酒，所得酒液即为原浆；酒精度低于10%vol时，终止蒸馏，留存液即为余液。6.3.3原浆收集：应置入酒缸，存放于阴凉、避光、通风的场所，储存温度控制在5℃~30℃。T/ZNZ236—20236.3.4余液收集：应集中回收处理；需再发酵，则将余液置于发酵缸待用。6.4余液再发酵6.4.1蒸馏余液再发酵流程参照6.2，部分工艺应作相应调整。其中：a)加糖调配：按重量的15%添加白砂糖。b)酵母添加：应在2d内完成，余液温度不应高于40℃。c)发酵时间：宜40d以上。6.4.2首次余液宜再发酵和蒸馏循环2次～3次。6.5勾兑不同酒精度、不同批次的原浆按一定比例勾兑。6.6陈酿勾兑后的酒宜储存6个月以上。6.7检验成品酒体应清亮透明，无悬浮物、无沉淀，具有原料主体香味；口味应柔顺醇甜、回味爽净，具有本品特有风格。理化指标应符合GB2757的规定，检测方法按GB/T5009.48的规定。每批成品检验合格，方可包装出厂。6.8包装6.8.1材料应符合相应的国家标准和有关规定。6.8.2灌装宜采用蒸馏酒类灌装设备进行灌装。6.8.3标志、标签标志、标签应符合GB/T191、GB7718、GB2757的规定，其中产品名称应以“所用原料的水果名称+蒸馏酒”标示。6.9运输与储存6.9.1运输时，应防止挤压、碰撞、曝晒、雨淋；运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混运。6.9.2储存时，应置于干燥、通风的库内，不应与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混储，宜