T-SPFA 004-2024 川菜复合味型 鱼香味型(热菜)

ICS67.040T/SPFA2024-06-25发布四川省调味品协会发布IT/SPFA004—2024 II 12规范性引用文件 13术语和定义 14主要调味料 25代表菜 26品评指标 27评价方法及结果 3附录A.1（资料性附录）鱼香肉丝制作工艺 4附录A.2（资料性附录）鱼香虾仁制作工艺 附录A.3（资料性附录）鱼香茄饼制作工艺 附录B（规范性附录）鱼香味型感官评分表 T/SPFA004—2024本标准按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。本标准由四川省调味品协会归口。本标准起草单位：成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院、四川旅游学院预制菜产业学院。本标准主要起草人：张敏、邓晓青、万敏惠、李想、宋小焱、辛松林、靳泽荣、欧阳灿、卢黎、黄继伟、童光森。本标准为首次发布。1T/SPFA004—2024川菜复合味型鱼香味型本标准规定了川菜鱼香味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内本标准适用于鱼香味型的川菜。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T12313感官分析方法风味剖面检验GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则GB31637食品安全国家标准食用淀粉3术语和定义3.1川菜形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是川式菜肴的简称。3.2复合味型用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。3.3鱼香味型以食用盐、白砂糖、食醋、酱油、泡辣椒等主要调味料，辅以葱、姜、蒜、味精、香油等，经炒制呈现出的色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁的复合味道。3.4标度用数字表示感觉强弱或者持续程度。3.5水淀粉2T/SPFA004—2024淀粉和水的混合物。4主要调味料4.1白砂糖应符合GB317的规定。4.2食用盐应符合GB5461的规定。4.3酱油应符合GB/T18186的规定。4.4食醋应符合GB18187的规定。4.5淀粉GB31637的规定。4.6菜籽油应符合GB2716的规定4.7加工用水应符合GB5749的规定。4.8香油应符合GB/T8233的规定。4.9味精应符合GB2720的规定。4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。5代表菜鱼香味型代表菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香茄饼，其配方及工艺见附录A。6品评指标6.1一般要求6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。6.1.3品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。6.1.4品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。6.1.5品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。6.1.6品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。6.1.7在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。6.1.8为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以50~60℃为宜。6.1.9为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。6.2颜色在光线充足条件下，鱼香味型颜色红亮。6.3气味应呈显著的酸香和葱姜蒜香。6.4滋味咸酸甜辣味平衡，葱姜蒜味浓郁。6.5形态3T/SPFA004—2024汤汁浓稠，能够均匀地包裹在原料表面，或汤汁略有粘稠感，呈可流动的黏糊状态。7评价方法及结果7.1感官特征的评价方法鱼香味型的定量描述分析方法参考了感官描述型分析技术（GB/T12313建立的一种定性定量感官特征的评价方法，参考GB/T29605定性产品特征。表1为采用五点标度对鱼香味型产品的感官定量描述分析结果，图1为鱼香味型风味剖面图。表1鱼香味型感官定量描述分析结果咸辣酸鲜甜4~54~5333334注：标度用数字评，0-不存在，1-刚好可识别，2-弱，3-中图1鱼香味型风味剖面图7.2感官质量的评价方法鱼香味型感官评价内容参考附录B，结果表示方法采用算术平均值或算术平均值±标准误表示，结果保留一位小数，分值≥70分且单项不低于其满分的60%，认为符合鱼香味型要求。4T/SPFA004—2024（资料性附录）鱼香肉丝制作工艺A.1原辅料鱼香肉丝烹制原辅料见表A.1。表A.1鱼香肉丝原辅料用量及刀工要求5A.2调料汁鱼香肉丝调味料使用量见表A.2。表A.2鱼香肉丝调味料使用量22311A.3烹制过程A.3.1猪瘦肉、青笋、黑木耳清洗干净切丝，肉丝加食用盐、料酒、水淀粉码味上浆备用，青笋丝加食用盐脱水备用。A.3.2用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、味精、料酒、香油、水淀粉兑成芡汁。A.3.3热锅加入熟菜籽油，烧至160℃,将肉丝入锅炒散发白。A.3.4放入泡二荆条辣椒末炒香上色，再放入姜米、蒜米翻炒出香味，加入青笋丝、木耳翻炒均匀，淋入芡汁，撒上葱花，收汁亮油后，起锅装盘。5T/SPFA004—2024附录A.2（资料性附录）鱼香虾仁制作工艺A.1原辅料鱼香虾仁烹制原辅料见表A.3。表A.3鱼香虾仁原辅料用量及刀工要求虾48A.2调料汁鱼香虾仁调味料使用量见表A.4。表A.4鱼香虾仁调味料使用量221452A.3烹制过程A.3.1虾仁用食用盐、水淀粉、料酒码味上浆。A.3.2用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、水淀粉兑成芡汁。A.3.3热锅加入熟菜籽油，烧至120℃,将虾仁入锅滑散发白，捞出备用。A.3.4锅内留少许油，放入泡二荆条辣椒末炒香出色，加入姜米、蒜米翻炒出香味。A.3.5加入虾仁，淋入芡汁，放入葱花，翻炒均匀，收汁亮油后，起锅装盘。6T/SPFA004—2024附录A.3（资料性附录）鱼香茄饼制作工艺A.1原辅料鱼香茄饼烹制原辅料见表A.5。表A.5鱼香茄饼原辅料用量及刀工要求/5A.2调料汁鱼香茄饼调味料使用量见表A.6。表A.6鱼香茄饼调味料使用量32273A.3烹制过程A.3.1猪肉末加葱姜水、食用盐、料酒搅匀成馅；茄子洗净，去皮去蒂，切成两刀一断的厚约0.6cm的连刀片，将肉馅夹入茄子片备用。A.3.2用食用盐、白砂糖、食醋、酱油、味精、香油、水淀粉加鲜汤兑成芡汁备用。A.3.3把备好的茄饼裹上全蛋淀粉糊，热锅加入熟菜籽油，烧至150℃,入油中炸制定型捞出，待油温升高至180℃,再次炸至外酥内嫩捞出装盘。A.3.4锅中留油，加入泡二荆条辣椒末炒香出色，再放入姜米、蒜米炒出香味，淋入芡汁，浓汁亮油后，撒上葱花，淋在茄饼上即成。7T/SPFA004—2024（规范性附