中式烹调师（初级、中级、高级）练习试题及答案

中式烹调师（初级、中级、高级）练

习试题及答案

一、单项选择题（共100题）

1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。

A、83天B、72天

C、68天D、56天

2、海参在生物学分类中属于A。

A、棘皮动物B、腔肠动物

C、爬行动物D、软体动物

3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水

C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。

A、增稠剂B、凝固剂

C、甜味剂D、乳化剂

5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。

A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蝌中含量最多的维生素是A。

A、维生素AB、维生素B

C、维生素ED、维生素C

7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。

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A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。

A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解

C、产生二氧化碳

D、生成水

9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。

A、80%B>300%

C、100%D>50%

10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。

A、味的抑制现象

B、味的转化现象

C、味的疲劳现象

D、味的对比现象

11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）

A、煮饭B、生拌C、卤D、酱

12、汤爆双脆属于（C）的代表菜

A、汆B、煮C、烧D、扒

13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调

方法是方）

A、炒B、煮C、蒸D、焰

14、下列菜肴属于焦燔的是（A）

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A、糖醋鱼B、五柳青鱼

C、脆皮鸡D、香酥鸭子

15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）

A、按传热介质分类

B、按烹和调的运用情况分类

C、按冷热菜式

D、按热菜烹调方法分类

16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）

A、清蒸B、蜜汁

C、红烧D、炒

17、面包适合（C）刀法加工

A、滚料切B、直到切

C、锯刀切D、拉刀切

18、“自拍鱼肚”用的是（D）荧

A、利荧B、储荧

C、玻璃荧D、米汤荧

19、北京烤鸭是（A）菜系

A、山东B、广东C、苏菜D、江苏

20、鸡血适用于（A）刀法

A、平刀直片B、斜刀法

C、平刀斜片D、奇I］刀法

21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正

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常的发育、供给能量外，还具有A的作用。

A、维持健康及修补组织

B、减少疾病

C、供给热量

D、供给能量

22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味

B、卫生、营养、感官性状

C、颜色、香味、口味

D、营养、颜色、形状

23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的

不同为根据。

A、质量B、结构

C、来源D、种类

24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购

员的要求是不买B的原料。

A、价格较高B、腐烂变质

C、有血渍D、营养不均

25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过

Bo

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企业竞争的主要手段是控制A。

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A、成本B、价格

C、损耗D、毛利

27、B可以全面反映生产状态。

A、经营计划

B、健全的菜点生产原始记录

C、管理规范

D、控制成本

28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品

后发生的B。

A、慢性疾病B、急性疾病

C、呕吐D、腹泻

29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,

使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食

用价值。

A、尸僵B、成熟

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C、自溶D、腐败

32、水禽蛋必须加热D才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方

法宜采用Bo

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药物灭鼠

34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

35、肌体内缺少维生素B12会引起C。

A、脚气病B、糙皮病

C、恶性贫血D、佝偻病

36、营养物质的消化大多是在C内进行的。

A、口腔B、胃

C、小肠D、大肠

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37、谷类中含量最高的营养成分是C。

A、蛋白质B、水

C、糖类D、维生素

38、肉类脂肪含A较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

39、肉类蛋白质属于A蛋白质。

A、完全性B、半完全性

C、不完全性D、劣质

40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。

A、钙B、铁

C、磷D、蛋白质

41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。

A、主料、配料

B、配料、调料

C、主料、调料

D、主料、配料、调料

42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。

A、智能性

B、生物性

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C、社会性

D、动物性

43、下列物质中C是六大营养素之一。

A、有机物B、无机物

C、矿物质D、酶

44、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总

和称之为(D)o

A.行为守则

B.职业守则

C.社会公德

D.职业道德

45、(A)对人的道德素质起决定性作用。

A.文化素质

B.社会地位

C.业务素质

D.职业道德

46、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好(Oo

提高市场竞争能力

A.企业目标

B.品牌意识

C.企业形象

D.个人形象

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47、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的

好坏，决定着企业的效率和(Oo

A.费用

B.成本

C.信誉

D.福利

48、(C)污染为食品的物理性污染.

A.有毒金属

B.农药

C.放射性污染

D.多环芳煌化合物

49、人内急性或慢性(B)中毒可引起骨痛病。

A.锡

B.镉

C.铭

D.钻

50、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(D)o

A.鲜肉

B.蔬菜

C.豆类

D.海贝

51、属于过敏性食物中毒的是(A)o

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A.鱼类引起的组胺中毒

B.毒蕈中毒

C.含氟贰类食物中毒

D.发芽马铃薯中毒

52、为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(D)o

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

53、面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生(A)

和乙醇的过程。

A.二氧化碳

B.一氧化碳

C.二氧化硫

D.乙酸

54、将肉制品的制作卫生(D)除外。

A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B.隔夜，镉市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C.存放熟食品必须要有防蝇，防尘设备

D.制作场地可任意更换

55、处于负氮平衡的人群主要是(D)o

A.婴幼儿

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B.孕妇

C.成年男性

D.老年人

56、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是(B)。

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.葡萄糖

57、过量能够引起中毒的维生素是(D)o

A.尼克酸

B.维生素C

C.维生素B1

D.维生素A

58、(D)的缺乏会引起牙龈出血。

A.核黄素

B.维生素E

C.叶酸

D.维生素C

59、人体膳食中长期缺乏(D)可引起克山病。

A.硫

B磷

C.锌

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D.硒

60、为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的

40%应安排在（B）o

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.夜宵

61、一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项

间接费用支出，均列入（A）。

A.生产费用

B.营业成本

C.费用开支

D.管理费用

62、影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量，技

术水平和（D）等。

A.加工要求

B.原料种类

C.原料数量

D.工作态度

63、调味半成品成本等于毛料总值（A）下脚料总值加

上调味品总值后除以调味半成品质量。

A.减去

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B.加上

C.除以

D.乘以

64、调味品成本的核算方法分为单件成本和算法和(A)

两种类型。

A.复合成本核算法

B.批量成本核算法

C.总成本核算法

D.平均成本核算法

65、衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(C)o

A.比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B.比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C.比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售

量

D.比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形

象

66、饭店为迎合顾客求廉心理，给产品制定一个以带有

空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是(D)。

A.满意定价策略

B.声望定价策略

C.整数定价策略

D.尾数定价策略

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67、声望定价策略主要针对的是(A)o

A.消费能力很强的顾客

B.消费能力一般的顾客

C.普通工薪阶层

D.求新猎奇的年轻人

68、饭店的效益都是建立在厨房良好，有序的生产菜点

基础之上的，为此，厨房必须要加强(D)o

A.菜品管理

B.原料管理

C.人员管理

D.安全管理

69、关于扒法的说法，准确的是(A)。

A、料扒法的荧色随面菜原料的色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒的英宜紧

C、汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

70、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但

一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

A、滚B、烧C、氽D、清

71、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重

缺乏(C)会引起坏血病。

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A、维生素AB、维生素B

C、维生素CD、维生素D

72、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失

程度大小的顺序是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素Bl＞其他B族维生素

＞维生素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素Bl＞其他B族维生素

＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素Bl＞维生素C

＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素Bl＞维生素B2＞其他B族维生素

＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

73、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱

C、食疗方剂D、饮食市场

74、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少

B、便于调节；方便使用

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c、能耗低；安全性好

D、价格低；美观耐用

75、关于火力的说法，不正确的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越

高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢

火三个等级

76、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，

但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随英调味

C、烹制加味D、多次性调味

77、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾荧。

A、吊荧B、泼荧

C、浇淋荧D、推荧

78、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于

“（C）”搭配。

A、同色B、异色

C、顺色D、逆色

79、（D）属于料头中的小料头。

A、蛇油料：姜片、葱度

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B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、

酸姜丝、养头丝、葱丝

80、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为

（B）o

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥

81、下面四项中（C）不是炬鲜菇目的。

A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、坦鲜菇让其除去异味

C、坦鲜菇让其吸收内味

D、烟过的鲜菇不再生长

82、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）

色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即

摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成B、七成

C、八成D、九成

83、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）

肉料。

A、滚B、炸

C、泡油D、飞水

84、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至

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美观、整齐的内容及要求称为（B）。

A、剪择B、整理

C、切改D、分割

85、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步

加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生

C、食品卫生D、整齐美观

86、水产品初步加工中，必须注意清除（D）,确保成

品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏

C、黏液和寄生虫D、污秽杂质

87、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）o

A、剥皮鱼、胡子龄；

B、大眼鸡、马面鱼

C、酸鱼、大眼鸡

D、盲曹鱼、鳗）鱼

88、用于蒸的（B）蟹,宰杀时须将蟹盖修成（）

片，每盖约修成2片。

A、红B、膏

C、海D、肉

89、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

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B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

90、引起食物中毒的