山药基础知识

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一、山药简介

山药又称薯裱、土薯、山薯蕨、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来

源为薯祯科植物山药干燥根茎。

山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、

小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病

的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。

二、山药的产地分布

山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不

同的产地特征。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、

四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要

山药栽培区。

三、山药的价值

健脾益胃、助消化

山药所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作

用，可以去除不适症状，有利于改善脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之佳品；

滋肾益精

山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂昔'游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋

补作用，为病后康复食补之佳品，有强健机体、滋肾益精的作用；

益肺止咳

山药含有皂苔、黏液质，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症;

预防心血管病

山药几乎不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬

化。山药含有皂昔能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用；

延年益寿

山药可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老；

抗肝昏迷

山药所含的胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质一乙酷胆碱的物质基础，研究为现山药具

有镇静作用，可以抗肝昏迷；

减肥健美

山药含有多种微量元素、丰富的维生素和矿物质，尤其钾的含量较高，所含热量又相对较低，

经常食用，有减肥健美的作用。

四、山药的营养成分

每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白质1.5、2.2g、脂肪0.广0.2g、薯

孩皂昔50ug及B族维生素、维生素C、维生素E,碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质由甘

露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。

五、市面上常见的山药的区别

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水山药

水山药又名淮山药，指的是目前江苏、安徽等地所产的山药，它的茎通常带紫红色，含淀粉和

蛋白质，可食用，块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多。

水山药呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或棕黄色，有明显的纵沟，皱纹或平坦；两端不平

齐，质坚实而脆，易断，断面白色，颗粒状，粉性强。气无、味淡微酸，嚼之发粘。光山药呈圆柱

形，条匀挺直，表面洁白，光滑，两端平齐。

水山药分布于东北、河北、山东、河南、安徽淮河以南（海拔150-850米）、江苏、浙江（4507000

米）、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东中山牛头山，广西北部西部、贵州、四川（700-500

米）、甘肃东部（950T100米）、陕西南部（350-1500米）等地。朝鲜、日本也有分布。

铁棍山药

铁棍山药是河南焦作的著名特产之一，已有三千年种植历史，曾为历代皇室之贡品，属于四大

怀药（怀山药、怀地黄、怀牛膝、怀菜花）的怀山药中的极品，在国内外享有很高的知名度，现已被

焦作市申请为国家原产地保护产品，原产地为焦作一带为最佳，此作物已经流出，后被焦作重新发

现流传下来，周边地市黄河沿岸也有种植，只有焦作（温县、孟州、武防沁阳、博爱等）种植的

才能叫做"铁棍山药，铁棍山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质，既能补脾肺肾

之气，又能滋养脾肺肾之阴，为气阴双补之珍品。然而普通山药，没有铁棍山药营养价值和药用价

值高，只是单纯的做菜用。

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铁棍山药是种众多山药品种之一。铁棍山药,因种植地不同,种植间隔年限不同.

品质上会有所不同。

铁棍山药按地理位置的不同分为临近黄河的沙土和临近淮河的培土两种铁棍山药。

垢土铁棍山药、沙土铁棍山药。其中冰土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。所以它弯

弯扭扭，虽然不是好看，但口感较好；

沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感面甜，营养价值同样较高，成圆柱形，长60-80

厘米，最长可达100厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。

肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，粘液质少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不烦腻。药

食兼用。

境土、沙土铁棍山药皮非常薄，尤其是煮熟后非常明显。但要注意一点，一人一天量保持在3-4

两左右，多食容易上火。

铁棍山药特点：

外观：铁棍山药通常直径2—2.5厘米，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕。

重量：铁棍山药的单支重量一般不超250克，也就是五两（但沙土铁棍山药80厘米以上重量可

在500克左右，根据种植技术和管理而定）。

肉质：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，

黏液少。

口感：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较

干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，带皮食用伴随淡淡的麻味。

品质含温:根茎水分含一为71.80%,可溶性总糖含■为2.46%,淀粉含■为19.60%,粗蛋

白质含■为3.59%,总必需氨基酸含■为1.05%,总氨基酸含■为2.71%。抗自由基活性较强.

可溶性总糖含淀粉含量、粗蛋白含量、总必须氨基酸含总氨基酸含■分别比普通怀山

药高出1.84、7.33、1.28、0.56、1.16个百分点。

炉土铁棍山药，形状像树根，沙地种植的山药则又长又直，铁棍山药的颜色偏深一些。

细毛山药

细毛山药市山东省济宁传统的山药栽培品种，通常用块茎或山药豆繁殖。

细毛山药根呈圆柱形，皮薄，表面有细毛，黄色；有黄褐色斑痣；肉质细白，含有粘液质、皂

式、胆碱、尿素、精氨酸、淀粉酶、蛋白质、脂肪、淀粉及碘质。其生理特征喜温，生长期较长。

细毛山药感官特色：块茎呈长圆柱形，两头略细，长60至80厘米，横径3至5厘米；根毛细

长，分布均匀；皮薄而脆，呈黄褐色，具有红褐色斑痣且分布均匀；肉质细、白、面、颗粒小、口

感细腻香甜；断面不褐变；10分钟即煮熟。

细毛山药理化指标：粗蛋白质21.3%,总糖21.1%,总灰分W1.3%,氨基酸总和22.0%,水

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分76.0%至83.0%o

麻山药

麻山药缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，身长可达1米多，断面干时呈白色。茎通常

带紫红色，右旋，无毛。多生长于阴凉处的山区，可以入药，口感很好。

适用于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹泻虚劳咳嗽、遗精盗汗、糖尿病及

夜尿增多等。

麻山药主要种植区有：保定蠡县和江苏泰兴等地。

大和长竽山药

大和长芋山药是从日本引进的高产山药品种，山药茎为圆形，呈紫色，有时带绿色条纹。

大和长芋山药在我国的江苏省徐州市的沛县种植较多，山药种植户在挖沟栽培时，可于每年4

月中旬播种，在播种时，沟距通常应设置在100厘米左右，沟深为130厘米，株距为25厘米，每亩

密度在3000株左右。大和长芋山药在种植后180天左右可进行收获。

灵芝山药

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灵芝山药与其他山药的区别：

1.营养区别：与其他普通山药、铁棍山药、淮山药相比干物质高，养分含量高。

2.口感区别：煮熟的灵芝山药，不糊，软硬适中，香而糯，糯而不醒，味道香甜。用灵芝山药

和排骨，鱼头，火锅，牛肉等煲汤的时候，越煮越鲜，不用放味精就把食物本身的鲜味发挥到极致。

但是秋天先挖的口干不好，需要储存一段时间口感才好。

3适合所有人食用：特别是对病后身体虚弱的，妇女产后调养，小孩，中老年人都适合。医圣

李时珍的《本草纲目》中有记载，灵芝山药能治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、治腰痛、除

烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、强筋骨、益肾气、健脾胃、治泻痢、化痰涎、润皮毛、降

血压、抗肿瘤、缓衰老、延年益寿。

4.灵芝山药它不仅耐寒，也相当耐热，还抗病。灵芝山药在我国长江以北和北纬45°以南均可

解I。

5.灵芝山药外皮淡黄褐色，须根很少，是一个中熟品种。外形变化较多，下宽上窄的酒壶状。

也有长得比较短粗的长棒状的，还有薯肉肥厚的短扇状的。

8.灵芝山药一般长度为20〜30厘米，单重200-1500克。叶片心形，蔓长5米。只要地温稳定

在10℃即可定植。灵芝山药一般亩产在3000-4000斤左右。

灵芝山药常见的有佛手山药。

七、不同品种山药的种类及特点

山药是很不错的滋补佳品，既能充饥，又能补虚，不但营养丰富，还能滋补身心、延年益寿。

但是，很多人可能并不知道,山药是一个统称，按山药的外观、口感等要点，将比较常见的山药分

为面山药、菜山药、铁棍山药、山药豆四个种类，它们各有特点一

1、面山药：毛须较多，上面的根痕较多，因其淀粉含量较多，最适宜蒸着吃、煮粥喝，炖着吃。

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2、菜山药：毛须较少，表皮相对光滑，从名字来看顾名思义就是可以做菜吃，可以和其他蔬菜、

肉类一起炒着吃，最常见的就是山药炒木耳.

3、铁棍山药：质地很细腻，大概和我们的拇指一般粗，是山药中之精品，生吃更容易发挥酶的

作用，也可以蒸着吃，吃起来一股淡淡的甜味。

4、山药豆：山药豆即山药蔓上结的珠状芽，口感和营养价值与山药差不多，煮粥吃营养价值最

高，现在市面上常见的是做成糖葫芦的山药豆。

以上四个种类的山药，虽然名字不同，但是它们都有一个共同的特点，那就是含有大量的黏液。

每当你去皮的时候，都会有黏黏的液体，而且很光滑，一不小心就会从手中滑下去。这个黏液是一

种多糖蛋白质，对人体有很多特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，

防止动脉粥样硬化过早发生，还可以防止黏膜的损伤，且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃

疡和胃炎。

八、铁棍山药的感官指标以及等级标准

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感官指标

品种

项目

铁棍山药怀府山药

色泽表皮黄褐色或棕褐色表皮浅土黄色

形状圆柱形，密生须根，毛眼较突出，质硬须根较稀而粗，表面粗糙，圆柱形或扁圆柱形

气味无味无味

口感煮熟后干，腻，甜，清香，有中药味煮熟后腻，味淡，有麻痹感

质地断层肉白，细腻，粉足，久煮不散断层肉白，粘液质丰富，颗粒状明显，久煮不散

等级标准

项目要求容许度

同一品种或相似品种；完好，无腐烂、变质；断面白

基本要求色；无裂痕；无异常外来水分；无异味；无虫及病虫害造无

成的损伤。

块茎外观新鲜；个体间长短、粗细均匀；色泽均匀；允许有5$的产品不符合该等

特级

无机械伤；疤痕；畸形和缺陷；无明显附着物。级要求；但必须符合一级要求

块茎外观新鲜；个体间长短、粗细均匀；色泽均匀；允许有10舟的产品不符合该

一级

无明显畸形；允许有少量土沙附着。等级要求；但必须符合二级要求

块茎硬度适中；允许有轻微畸形和少量杂色；允许有允许有10%的产品不符合该

二级

少量机械伤或疤痕，允许有少量土沙附着等级要求；但必须符合基本要求

十、铁棍山药的营养成分表