T-ZFDSA 30-2024 灵芝鸭制作标准

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofLingzhiduck2024年8月14日发布2024年8月17日实施T/ZFDSA30—2024 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 5制备原料、器具及方法 6技术要求 27实验方法 8指导原则 9贮藏及运输 4参考文献 T/ZFDSA30—2024本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规联〔2019〕1号）和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。文件起草单位：郑州食品药品监督协会、河南省人民医院、河南修慧药膳中医研究院、河南修慧居药膳产业集团、黄河饭店、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南杏林一生中医药研究院有限公司。本文件起草负责人：许二平。本文件主要起草人：刘辉、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、马杰、张晓峰、朱珍珍、任展、齐纪民、张香等。本文件的起草秘书：张香。本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。1T/ZFDSA30—2024灵芝鸭制作标准本标准规定了灵芝鸭的术语定义、分类、制备原料、器具和方法、技术要求、实验方法、指导原则、贮藏及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的灵芝鸭的药膳菜肴。2规范性引用文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的9种物质公告》《中华人民共和国药典》GB16740-2014食品安全国家标准保健食品GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T29389-2012肉鸭生产性能测定技术规范GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB/T5461-2016食用盐GB/T30383-2013生姜3术语和定义3.1灵芝(Lingzhi)本品为多孔菌科真菌赤芝Ganodermalucidum(Leyss.exFr.)Karst.或紫芝GanodermasinenseZhao，XuetZhang的干燥子实体。全年采收，除去杂质，剪除附有朽木、泥沙或培养基质的下端菌柄，阴干或在40℃~50℃烘干。灵芝味甘性平，入心经，能补心血、益心气、安心神，用于心神不宁、失眠心悸、肺虚咳喘；入肺经，能补益肺肾之气，止咳平喘，宜于肺虚咳喘；味甘补气，用治虚劳短气，不思饮食。4分类4.1药食同源类药膳在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制备原料、器具及方法5.1食材2T/ZFDSA30—2024鸭肉，必须符合食品安全标准对该食材的质量要求。5.2中药材灵芝，必须符合《中华人民共和国药典》对该药材的质量要求。5.3器具一般采用非金属容器，如可用砂锅、不锈钢锅（罐）、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。5.4原料配方鸭1000g、灵芝15g、生姜3g、盐3g、水适量原料配方为10人份，该配方供参考，四季皆宜。实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。5.5制备方法5.5.1原材料预处理将鸭肉洗净，去除血水，切成大小适中的块状。生姜洗净切片备用。灵芝用清水冲洗干净，浸泡备用。5.5.2炖将鸭肉块和生姜片放入锅中，加入足够的水（以没过鸭肉为宜）。大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢炖。当鸭肉炖至七成熟时，将灵芝加入锅中，继续炖煮。5.5.3熬鸭肉和灵芝都炖熟后，加入食盐调味，再用文火熬至汁稠、味浓即可关火。5.5.4出锅根据个人口味，适量加入芝麻油进行调味，即可出锅。5.6制作流程原料验收→清洗分拣一原材料预处理→炖、熬→出锅6技术要求6.1感官指标应符合表1的要求。表1感官要求项目要求检验方法色泽颜色呈红亮色取适量样品放入白瓷盘内，置于自然光线处，目视、鼻嗅滋味、气味具有灵芝、鸭肉同有味道，无异味状态无肉眼可见外来杂质6.2鉴别可采用《中华人民共和国药典》中对灵芝的鉴别方法。6.3营养成分应符合表2的要求。3T/ZFDSA30—2024表2营养成分原材料鸭肉灵芝检验方法蛋白质，g/100g2.7GB5009.5碳水化合物，g/100g0.22GB5009.7脂肪，g/100g0.1GB5009.6钠，mg/100g690GB5009.916.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数，CFU/gGB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10沙门氏菌不得检出GB4789.46.5有害物质限量应符合表4的规定。表4有害物质限量项目指标检验方法铅（Pbmg/kg）≤0.2GB5009.12总砷（Asmg/kg）≤0.5总汞（Hgmg/kg）≤0.05GB5009.177实验方法7.1营养成分蛋白质的检测按照GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法进行检测；碳水化合物的检测按照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定方法进行检测；脂肪的检测按照GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定测定方法进行检测；钠的检测按照GB5009.91-2016食品安全国家标准食品中钾、钠的测定方法进行检测。8指导原则本品四季皆可食用，秋冬季进补食用更佳；正常人皆可用，更适宜于肺肾虚弱之咳嗽喘息者。4T/ZFDSA30—20249贮藏及运输9.1即食或冷藏保存不超过24小时。9.2产品运输应符合GB/T43285-2023绿色外卖管理规范中的有关规定。5T/ZFDSA30—2024参考文献[1]GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南[2]郑州食品药品监督协会.T/ZFDSA01—2023保健用品生产质量管理规范，2023.[3]周祯祥，唐德才.临床中药学(第10版)[M].北京:中国中医药出版社，2016.[4]谭兴贵.中医药膳学[M].北京:中国中医药出版社，2003.[5]秦川,中华医学百科全书医学实验动物学,中国协和医科大学出版社,2018.12.[6]1000种养生药膳/吴剑坤，于雅婷编•——南京：江苏凤凰科学技术出版社，2020.1.[7]