T-ZFDSA 14-2024 天麻鱼头汤制作标准

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofTianmaFishHead2024年8月14日发布2024年8月17日实施T/ZFDSA14—2024 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 25制备原料、器具及方法 26技术要求 27实验方法 8指导原则 49储存与运输 4参考文献 T/ZFDSA14—2024本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1号）和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。文件起草单位：郑州食品药品监督协会、河南省人民医院、河南修慧药膳中医研究院、河南修慧居药膳产业集团、黄河饭店、郑州庹福中医文化馆、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南杏林一生中医药研究院有限公司。本文件起草负责人：许二平。本文件主要起草人：刘辉、庹朝彦、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、马杰、张晓峰、张香、任展、齐纪民、杨振华等。本文件的起草秘书：杨振华。本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。1T/ZFDSA14—2024天麻鱼头汤制作标准本标准规定了天麻鱼头汤的术语定义、分类、制备方法、技术要求、实验方法、指导原则、储存及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售天麻鱼头类产品。2规范性引用文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的9种物质公告》《中华人民共和国药典》GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB16740-2014食品安全国家标准保健食品GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB/T19776-2008地理标志产品昭通天麻GB/T18672-2014枸杞GB/T5461-2016食用盐3术语和定义3.1药膳汤（Medicinaldietsoup）在中医药膳学、食品学、营养学理论指导下，遵循因人而异、因病而异、因时而异的原则，按照中医药膳组方配伍,以普通食材为原料，配以药食同源目录内的药材，以煮、炖、煨等方式制作而成的汤液。3.2天麻（Gastrodiaelata）本品为兰科植物天麻的干燥块茎。立冬后至次年清明前采挖，立即洗净，蒸透，敞开低温干燥。本品呈椭圆形或长条形，略扁，皱缩而稍弯曲，长3~15cm，宽1.5~6cm，厚0.5~2cm。表面黄白色至黄棕色，有纵皱纹及由潜伏芽排列而成的横环纹多轮，有时可见棕褐色菌索。顶端有红棕色至深棕色鹦嘴状的芽或残留茎基；另端有圆脐形疤痕。质坚硬，不易折断，断面较平坦，黄白色至淡棕色，角质样。气微，味甘。性味甘、平。归肝经。3.3枸杞子（Boxthorn）本品为茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实。夏、秋二季果实呈红色时采收，热风烘干，除去果梗，或晾至皮皱后，晒干，除去果梗。本品呈类纺锤形或椭圆形，长6~20mm，直径3~10mm。表2T/ZFDSA14—2024面红色或暗红色，顶端有小突起状的花柱痕，基部有白色的果梗痕。果皮柔韧，皱缩;果肉肉质，柔润。种子20~50粒，类肾形，扁而翘，长1.5~1.9mm，宽1~1.7mm，表面浅黄色或棕黄色。气微，味甜。性味甘、平。归肝、肾经。4分类4.1药膳汤以天麻、枸杞子及鱼头为主要原料的固体和液体混合态的药膳汤。5制备原料、器具及方法5.1食材鱼头，必须符合食品安全标准对该食材的质量要求。5.2中药材天麻、枸杞子、茯苓，必须符合《中华人民共和国药典》对该药材的质量要求。5.3器具一般采用非金属容器，可用砂锅、不锈钢锅（罐）、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。5.4原料配方鱼头1个500g天麻15g茯苓2片5-10g枸杞子10g葱段5g料酒10ml姜片5片盐3g水500ml原料配方为4人份，该配方供参考，实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。5.5制备方法5.5.1原材料预处理天麻、茯苓洗净，鱼头用开水汆烫一下捞起。5.5.1煮砂锅洗净，天麻、茯苓入锅中，加水5碗，汤熬成3碗。5.5.2炖将鱼头和姜片放入煮开的天麻、茯苓汤中，待鱼炖至快熟，放入枸杞子、料酒，稍煮片刻。5.5.3混合放入葱段，加盐调味即可。5.6制作流程原料验收→（清洗分拣一原材料预处理）→煮、炖、混合→出锅6技术要求6.1感官指标应符合表1的要求。表1感官要求项目要求检验方法色泽浅黄棕色略混浊液体取适量样品放入白瓷盘3T/ZFDSA14—2024滋味、气味具有鱼头、天麻、枸杞子、茯苓同有味道，无异味内，置于自然光线处，目视、鼻嗅状态无肉眼可见外来杂质6.2鉴别可采用《中华人民共和国药典》中对天麻、枸杞子、茯苓的鉴别方法。6.3营养成分应符合表2的规定。表2营养成分原材料天麻鱼头枸杞子茯苓检验方法蛋白质，g/100g5.4GB5009.5脂肪，g/100g0.33.50.5GB5009.6碳水化合物，g/100g73.3047.2GB5009.7膳食纤维，g/100g6.2080.9GB/T123946.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数，CFU/g≤3×104GB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10沙门氏菌不得检出GB4789.46.5有害物质限量应符合表4的规定。表4有害物质限量项目指标检验方法铅（Pb）（mg/kg）GB5009.12总砷（As）（mg/kg）总汞（Hg）（mg/kg）GB5009.177实验方法7.1营养成分4T/ZFDSA14—2024碳水化合物的检测按照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中碳水化合物的测定方法进行检测；蛋白质的检测按照GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法进行检测；脂肪的检测按照GB5009.6-2016食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定方法进行检测；膳食纤维的检测按照GB/T12394食物中不溶性膳食纤维的测定方法进行检测。8指导原则该药膳汤四季皆可食用，正常人皆可食用。9储存与运输9.1即食或冷藏保存不超过24小时。9.2产品运输应符合GB/T43285-2023绿色外卖管理规范中的有关规定。5T/ZFDSA14—2024参考文献[1]GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南[2]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京:中国医药科技出版社，2020.[3]张伯礼，于春泉，王泓午，等.中医养生饮食篇[M].北京:中国医药科技出版社，2018.[4]丁秋香.对中医饮食宜忌的探讨[J].中国中医药现代远程教育，2013，11(22):150.[5]李华.24节气养生药膳速查手册[M].北京:化学工业出版社，2013.[6]陈静.中医药膳学[M].北京:中国中医药出版社，2006.[7]GB16740-2014食品安全国家标准保健食品[