面包基础理论知识单选题100道及答案解析

面包基础理论知识单选题100道及答案解析1.制作面包时，以下哪种原料能提供发酵所需的气体？（）A.水B.酵母C.盐D.面粉答案：B解析：酵母在适宜的条件下发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。2.面包制作中，具有增强面筋韧性作用的是（）A.糖B.盐C.油脂D.鸡蛋答案：B解析：盐能强化面筋，增强其韧性和弹性。3.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都可以答案：C解析：高筋面粉的蛋白质含量高，能形成坚韧的面筋网络，适合制作面包。4.面包发酵的适宜温度一般是（）A.0-5℃B.25-28℃C.38-40℃D.50-60℃答案：B解析：25-28℃是面包发酵的常见适宜温度。5.面团搅拌过度会导致（）A.面团筋度增强B.面包体积增大C.面团发酵过快D.面团失去弹性答案：D解析：搅拌过度会破坏面筋，使面团失去弹性。6.制作面包时，添加油脂的主要作用不包括（）A.增加面包的柔软度B.延长面包的保质期C.促进面团发酵D.使面包口感更好答案：C解析：油脂不能促进面团发酵。7.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍B.全麦面包C.吐司D.牛角包答案：C解析：吐司通常质地柔软，属于软质面包。8.面包醒发不足会造成（）A.面包表皮破裂B.面包体积过大C.面包内部组织粗糙D.面包口感发酸答案：A解析：醒发不足，面团在烘烤时膨胀受限，可能导致表皮破裂。9.面包烘烤过程中，上色主要依靠（）A.糖B.酵母C.盐D.油脂答案：A解析：糖在高温下发生美拉德反应，使面包表面上色。10.以下哪种原料能改善面包的风味？（）A.水B.奶粉C.小苏打D.泡打粉答案：B解析：奶粉能增添面包的奶香味，改善风味。11.面包制作中，“手套膜”的出现说明面团（）A.搅拌不足B.搅拌过度C.筋度合适D.发酵过度答案：C解析：能拉出“手套膜”通常表示面团的筋度达到了适合制作面包的程度。12.硬式面包的特点是（）A.表皮硬脆B.内部柔软C.含糖量高D.油脂含量高答案：A解析：硬式面包的表皮硬脆是其特点之一。13.制作面包时，水的作用不包括（）A.溶解原料B.调节面团温度C.增加面包重量D.促进面筋形成答案：C解析：水的主要作用是溶解原料、调节温度和促进面筋形成，不是为了增加面包重量。14.以下哪种面包属于欧式面包？（）A.肉松面包B.甜甜圈C.杂粮面包D.丹麦面包答案：C解析：杂粮面包常见于欧式面包类别。15.面包发酵时，湿度控制在（）较为合适。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上答案：C解析：70%-80%的湿度有利于面包发酵。16.面包出炉后，应（）A.立即包装B.放置冷却后包装C.趁热刷油D.放入冰箱冷藏答案：B解析：面包出炉后应放置冷却，待热气散发后再包装，否则容易产生水汽影响品质。17.以下哪种原料能延长面包的保存时间？（）A.蜂蜜B.柠檬汁C.防腐剂D.醋答案：C解析：防腐剂能在一定程度上延长面包的保存时间。18.面包内部组织有空洞，可能是因为（）A.发酵过度B.醒发不足C.搅拌不足D.烘烤时间过长答案：A解析：发酵过度会导致面包内部组织出现空洞。19.制作甜面包时，糖的用量一般为面粉量的（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-30%D.30%以上答案：B解析：制作甜面包时，糖的用量通常在面粉量的10%-20%。20.以下哪种面包制作时需要多次折叠擀压？（）A.白面包B.全麦面包C.丹麦面包D.汉堡包答案：C解析：丹麦面包制作过程中需要多次折叠擀压，以形成丰富的层次。21.面包面团发酵的本质是（）A.微生物生长B.化学变化C.物理变化D.以上都是答案：D解析：面包面团发酵既有微生物的生长，也涉及一系列化学和物理变化。22.制作面包时，鸡蛋的作用不包括（）A.增加营养B.改善色泽C.促进发酵D.增强面筋答案：C解析：鸡蛋一般不能促进面包发酵。23.以下哪种面包需要用到汤种法？（）A.牛角面包B.北海道吐司C.法棍D.碱水面包答案：B解析：北海道吐司常使用汤种法制作。24.面包制作中，醒发的目的是（）A.松弛面团B.增加面团体积C.使面筋舒展D.以上都是答案：D解析：醒发能使面团松弛、体积增大，面筋也能得到舒展。25.面包表面刷蛋液的主要作用是（）A.增加营养B.使面包更酥脆C.增加色泽D.延长保质期答案：C解析：刷蛋液主要是为了让面包在烘烤后表面色泽更诱人。26.以下哪种面包属于调理面包？（）A.豆沙面包B.乡村面包C.黑麦面包D.贝果答案：A解析：豆沙面包属于添加了馅料等调理成分的面包。27.制作面包时，先加水还是先加面粉会影响（）A.面团发酵B.面团搅拌时间C.面包口感D.以上都有答案：B解析：先加水还是先加面粉会影响面团搅拌的时间和效果。28.面包内部组织过于紧密，可能是因为（）A.面粉筋度低B.发酵时间短C.烘烤温度低D.油脂用量少答案：B解析：发酵时间短，面团没有充分膨胀，可能导致内部组织过于紧密。29.以下哪种面包通常采用直接法制作？（）A.欧式面包B.甜面包C.丹麦面包D.全麦面包答案：B解析：甜面包多采用直接法制作。30.面包制作中，“后油法”是指（）A.最后加油B.先加油后加水C.先加面粉后加油D.先加油后加面粉答案：A解析：“后油法”指在面团搅拌一段时间后再加入油脂。31.面包在烘烤过程中体积缩小，可能是因为（）A.酵母用量少B.醒发过度C.搅拌过度D.以上都是答案：D解析：酵母用量少、醒发过度、搅拌过度都可能导致面包在烘烤时体积缩小。32.以下哪种原料能使面包更柔软？（）A.黄油B.白糖C.酵母D.水答案：A解析：黄油能增加面包的柔软度。33.制作面包时，面团搅拌到什么程度可以停止？（）A.面团不粘手B.形成面筋C.能拉出薄膜D.表面光滑答案：C解析：能拉出薄膜说明面团搅拌达到了合适的程度。34.面包发酵过程中产生的酸味物质主要是（）A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.苹果酸答案：A解析：面包发酵时产生的酸味物质主要是乳酸。35.以下哪种面包属于主食面包？（）A.肉松面包B.葡萄干面包C.法式长棍D.奶油面包答案：C解析：法式长棍属于主食面包。36.面包烘烤的时间取决于（）A.面包大小B.烤箱温度C.面团配方D.以上都是答案：D解析：面包烘烤的时间受面包大小、烤箱温度、面团配方等多种因素影响。37.制作面包时，添加改良剂的目的是（）A.改善面包品质B.降低成本C.增加风味D.缩短制作时间答案：A解析：改良剂能改善面包的组织结构、口感等品质。38.面包内部有大的气孔，可能是因为（）A.揉面不足B.发酵不足C.烘烤过度D.醒发过度答案：D解析：醒发过度会导致面包内部出现大的气孔。39.以下哪种面包需要用到石板烘烤？（）A.菠萝包B.欧式乡村面包C.甜甜圈D.芝士面包答案：B解析：欧式乡村面包常使用石板烘烤。40.面包制作中，“冰种法”的优点是（）A.缩短发酵时间B.增强面筋C.增加面包风味D.以上都是答案：D解析：“冰种法”具有缩短发酵时间、增强面筋、增加风味等优点。41.面包表面有硬壳，可能是因为（）A.烤箱湿度低B.烘烤时间短C.面团太干D.发酵过度答案：A解析：烤箱湿度低容易使面包表面形成硬壳。42.以下哪种面包属于无糖面包？（）A.全麦面包B.黑麦面包C.杂粮面包D.以上都是答案：D解析：全麦面包、黑麦面包、杂粮面包都可以做成无糖面包。43.制作面包时，酵母的活性受（）影响。A.温度B.湿度C.酸碱度D.以上都是答案：D解析：温度、湿度、酸碱度都会影响酵母的活性。44.面包内部组织不均匀，可能是因为（）A.整形手法不当B.原料搅拌不均匀C.发酵不均匀D.以上都是答案：D解析：整形手法、原料搅拌、发酵等环节出现问题都可能导致内部组织不均匀。45.以下哪种面包需要用到模具？（）A.手撕面包B.碱水面包C.贝果D.佛卡夏答案：A解析：手撕面包通常需要使用模具进行整形。46.面包制作中，“烫种法”可以（）A.增加面团吸水性B.延长面包保质期C.使面包更柔软D.以上都是答案：D解析：“烫种法”能带来增加吸水性、延长保质期、使面包更柔软等效果。47.面包出炉后回缩，可能是因为（）A.烘烤时间不足B.没有充分醒发C.出炉后没有震模D.以上都是答案：D解析：烘烤时间不足、醒发不充分、出炉后未震模都可能导致面包出炉后回缩。48.以下哪种原料能使面包更有嚼劲？（）A.全麦粉B.低筋粉C.糯米粉D.玉米淀粉答案：A解析：全麦粉含有更多的膳食纤维和蛋白质，能使面包更有嚼劲。49.制作面包时，面团发酵过度可以通过（）来挽救。A.加入新的面粉B.重新整形C.降低烘烤温度D.无法挽救答案：A解析：面团发酵过度时，可以适量加入新的面粉进行调整。50.面包在储存过程中容易老化，主要是因为（）A.淀粉的回生B.蛋白质的变性C.油脂的氧化D.水分的流失答案：A解析：面包老化的主要原因是淀粉的回生。51.以下哪种面包属于低糖面包？（）A.白吐司B.肉松卷C.提子面包D.全麦核桃面包答案：D解析：全麦核桃面包相对其他选项含糖量较低，属于低糖面包。52.制作面包时，盐的添加量一般不超过面粉量的（）A.1%B.2%C.3%D.4%答案：B解析：盐的添加量通常不超过面粉量的2%。53.面包表面出现斑点，可能是因为（）A.烤箱不干净B.面粉质量差C.发酵温度高D.以上都有可能答案：D解析：烤箱不干净、面粉质量差、发酵温度高等都可能导致面包表面出现斑点。54.以下哪种面包需要用到蒸汽烘烤？（）A.可颂B.布里欧修C.恰巴塔D.以上都是答案：D解析：可颂、布里欧修、恰巴塔等面包在烘烤时都可以使用蒸汽，以获得更好的效果。55.面包制作中，“中种法”的优点是（）A.发酵风味好B.节省时间C.操作简单D.成本低答案：A解析：“中种法”能使面包具有更好的发酵风味。56.面包内部发粘，可能是因为（）A.烘烤温度低B.烘烤时间短C.原料含水量大D.以上都是答案：D解析：烘烤温度低、时间短或原料含水量大都会导致面包内部发粘。57.以下哪种面包属于起酥面包？（）A.日式红豆包B.牛奶吐司C.丹麦牛角D.蜂蜜小面包答案：C解析：丹麦牛角属于起酥面包。58.制作面包时，面团搅拌时应（）A.快速搅拌B.慢速搅拌C.先快后慢D.先慢后快答案：D解析：面团搅拌通常先慢后快，有利于面筋的形成和原料的混合。59.面包在冷却过程中，应（）A.放在通风处B.密封保存C.放在阳光下D.放入冰箱答案：A解析：面包在冷却过程中应放在通风处，利于热气散发。60.以下哪种原料能增加面包的保湿性？（）A.蜂蜜B.奶粉C.白砂糖D.食用碱答案：A解析：蜂蜜能增加面包的保湿性，使其不易干燥。61.面包发酵速度慢，可能是因为（）A.酵母过期B.水温过低C.室内温度低D.以上都是答案：D解析：酵母过期、水温过低、室内温度低都会导致面包发酵速度慢。62.制作面包时，以下哪种情况会导致面包表皮颜色过深？（）A.糖用量少B.烘烤时间长C.烤箱温度低D.面团发酵不足答案：B解析：烘烤时间长会使面包表皮颜色过深。63.以下哪种面包属于健康面包？（）A.水果面包B.全麦面包C.肉松面包D.奶油面包答案：B解析：全麦面包相较于其他选项，保留了更多的膳食纤维、维生素和矿物质，相对更健康。水果面包、肉松面包和奶油面包通常含有较高的糖分、油脂或添加剂。64.面包制作中，若想增加面包的香气，可以添加（）A.香草精B.食用色素C.明胶D.小苏打答案：A解析：香草精能为面包增添香气。65.面包内部组织粗糙，可能是因为（）A.面粉质量不好B.揉面时间短C.发酵温度高D.加水过多答案：B解析：揉面时间短，面筋没有充分扩展，会导致内部组织粗糙。66.以下哪种面包需要用到割包工艺？（）A.法式乡村面包B.红豆面包C.肉松面包D.奶油面包答案：A解析：法式乡村面包通常需要进行割包，以利于烘烤时膨胀和形成美观的表皮。67.制作面包时，面团发酵时体积没有明显变化，可能是（）A.酵母失活B.盐放多了C.糖放少了D.以上都有可能答案：D解析：酵母失活、盐放多抑制发酵、糖放少影响酵母活性，都可能导致面团发酵时体积无明显变化。68.面包在烤制过程中底部烤焦，可能是因为（）A.烤箱下火温度过高B.烤盘离下发热管太近C.面团底部太薄D.以上都是答案：D解析：烤箱下火温度过高、烤盘位置不当、面团底部薄都可能造成底部烤焦。69.以下哪种面包属于特色面包？（）A.抹茶面包B.白面包C.全麦面包D.牛奶面包答案：A解析：抹茶面包因其添加了抹茶粉，具有独特的风味，属于特色面包。70.面包制作中，若面包成品口感发干，可能是（）A.油脂用量少B.鸡蛋用量少C.奶粉用量少D.水用量少答案：A解析：油脂用量少会使面包口感发干。71.面包在存放过程中出现霉点，主要原因是（）A.存放环境潮湿B.包装不密封C.防腐剂用量少D.以上都是答案：D解析：存放环境潮湿、包装不密封、防腐剂用量少都可能导致面包在存放中出现霉点。72.以下哪种面包属于传统面包？（）A.脏脏包B.肉松小贝C.老式面包D.奶酪包答案：C解析：老式面包是比较传统的面包类型。73.制作面包时，若面团发酵过度产生酒味，应（）A.加入碱中和B.加入面粉重新揉面C.继续发酵D.直接烘烤答案：B解析：发酵过度产生酒味时，可加入面粉重新揉面来调整。74.面包成品表皮过硬，可能是（）A.烘烤时间过长B.烤箱湿度不够C.面团含水量低D.以上都是答案：D解析：烘烤时间长、烤箱湿度低、面团含水量少都会导致面包表皮过硬。75.以下哪种面包属于节日面包？（）A.圣诞面包B.菠萝包C.毛毛虫面包D.甜甜圈答案：A解析：圣诞面包是在特定节日制作和食用的面包。76.面包制作中，若想让面包更松软，可（）A.增加酵母用量B.延长发酵时间C.增加水的用量D.以上都可以答案：D解析：增加酵母用量、延长发酵时间、增加水的用量都有助于使面包更松软。77.面包出炉后底部凹陷，可能是因为（）A.面团发酵过度B.烘烤时底部温度过高C.整形时底部收口太紧D.以上都是答案：D解析：面团发酵过度、烘烤底部温度高、整形收口紧都可能造成底部凹陷。78.以下哪种面包属于创意面包？（）A.彩虹面包B.豆沙面包C.奶香面包D.椰蓉面包答案：A解析：彩虹面包因其独特的色彩搭配，属于创意面包。79.制作面包时，若面包不上色，可能是（）A.糖用量不足B.烤箱温度过低C.没有刷蛋液D.以上都是答案：D解析：糖用量少、烤箱温度低、未刷蛋液都可能导致面包不上色。80.面包在冷却过程中塌缩，可能是（）A.没有烤熟B.出炉后没有震模C.冷却环境温度过高D.以上都是答案：D解析：没烤熟、出炉未震模、冷却环境温度高都可能致使面包冷却时塌缩。81.以下哪种面包属于低糖油面包？（）A.法棍B.肉松面包C.甜甜圈D.奶油面包答案：A解析：法棍通常糖和油的用量较少，属于低糖油面包。82.面包制作中，若面包体积小，可能是（）A.酵母活性差B.揉面不到位C.醒发时间短D.以上都是答案：D解析：酵母活性差、揉面不到位、醒发时间短都会影响面包体积。83.面包表皮有褶皱，可能是（）A.醒发过度B.烘烤前期温度过高C.面团整形时表面不光滑D.以上都是答案：D解析：醒发过度、烘烤前期温度高、整形表面不光滑都可能导致表皮有褶皱。84.以下哪种面包属于小众面包？（）A.黑麦面包B.白面包C.肉松面包D.红豆面包答案：A解析：相比其他选项，黑麦面包相对较为小众。85.制作面包时，若面包内部有沉积，可能是（）A.搅拌不均匀B.整形时排气不完全C.发酵不均匀D.以上都是答案：D解析：搅拌不均匀、整形排气不完全、发酵不均匀都可能造成面包内部有沉积。86.面包出炉后放置一段时间变得干硬，主要是因为（）A.淀粉老化B.水分蒸发C.油脂氧化D.以上都是答案：D解析：淀粉老化、水分蒸发、油脂氧化都会使面包变干硬。87.以下哪种面包属于高热量面包？（）A.坚果面包B.巧克力面包C.全麦面包D.玉米面包答案：B解析：巧克力面包通常含有较多的糖和脂肪，热量较高。88.面包制作中，若面包表皮开裂，可能是（）A.烤箱内湿度低B.面团太干C.整形时收口有裂缝D.以上都是答案：D解析：烤箱湿度低、面团干、整形收口有裂缝都可能导致表皮开裂。89.面包内部颜色发黄，可能是（）A.烘烤时间长B.面粉质量问题C.酵母用量多D.以上都有可能答案：D解析：烘烤时间长、面粉质量不佳、酵母用量多都可能使面包内部颜色发黄。90.以下哪种面包属于无麸质面包？（）A.荞麦面包B.燕麦面包C.大米面包D.小麦面包答案：C解析：大米面包不含麸质。91.制作面包时，若面包口感偏酸，可能是（）A.发酵过度B.酵母用量多C.糖用量少D.以上都是答案：D