餐饮服务题库 主题1任务3餐饮折花技能题库及答案_第1页
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文档简介

主题1餐饮服务基础知识与技能任务3餐巾折花一、单项选择题1.（）是最基本的餐巾折花的手法。A.推B.叠C.卷D.拉2.“绣球”花型最主要的折叠技法是（）。A.掰B.推C.叠D.捏3.餐巾折花基本技法中“推”时，两个大拇指应该（）。A.两大拇指同时向后勾B.先左手大拇指推后右手大拇指推C.相对成一线，指面向外D.先右手大拇指推后左手大拇指推4.用餐巾折成（）花型，表示希望、顺利、前程似锦的寓意。A.扬帆起航B.四季平安C.鸿雁飞书D.出水芙蓉5.中餐宴会摆台中主人位花型的特点是（）。A.花型最高B.花型最为美观C.可随意摆放D.全桌花型一样二、简答题1.餐巾折花的发展趋势？2.简述推折的动作要领。3.简述杯花-雀梅的折叠步骤？三、论述题餐巾折花不仅是一种卫生用品，更是中餐特有的一种餐台装饰品。请论述中餐主题宴会中如何选择合适的餐巾折花。餐饮服务题库答案：主题1餐饮服务基础知识与技能任务3餐巾折花一、单项选择题BACAA二、简答题1.餐巾折花的发展趋势？答题要点：（1）线条简洁明快挺括。这类花型折叠所需要的时间短、速度快，散开后餐巾褶皱少，实用方便。（2）趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足客人清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。2.简述推折的动作要领。答题要点：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两手大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；两手大拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，中指腾出来，控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀、整齐。3.简述杯花-雀梅的折叠步骤？答题要点：将口布对折成三角形，从斜边的一角开始卷，卷至2/3处，将剩余巾角拉出做叶子，底部向上折，放入杯中整理成型。三、论述题答题要点：餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，中餐主题宴会中应根据主题选择花型，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。（1）突出主位，根据主宾席位选择花型。在宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。将一般的餐巾花摆在其他客人席位上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。（2）注意协调性。餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致、大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余位置的不同。相似花型错开摆放。在一个台面上摆放不同品

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