高级公共营养师理论题库

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一、判断题（每题1分）

1.玉米中尼克酸含量较多，但长期以玉米为主食的人群易患“癞皮病”。［单选题］

对（）

错

2.铁缺乏可增加铅吸收，调查发现铁缺乏幼儿铅中毒的发生率高于正常儿童3-4倍。［单选题］

对（正确答案）

错

3.成人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例低于体脂多的胖体型者。［单选题］

对

错（画（）

4.成人软骨病也是骨质疏松症的一种。［单选题］

对

错（彼咯）

5.同单位的脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量［单选题］

对（确答案）

错

6.高温环境通常指35c以上的工作环境或32c以上的生活环境。［单选题］

对

错（）

7.钙、磷两种元素之间其中任何一种元素的过多都能引起其中较少元素的排泄。［单选题］

对（正确答案）

错

8.体内常量营养素包括脂类、蛋白质、碳水化合物、Ca、P、Fe等。［单选题］

对

错（）

9.人体只能通过尿液、汗液、肺呼吸等途径排除水分。［单选题］

对

错（）

10.寒冷气候下人的BMR低于温热带气温下的人。［单选题］

对

错（）

11.道德规范小是由国家强制执行的，是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持。L单

选题］

对（正确答窠）

错

12.红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳［单选题］

对

错（）

13.组织是组成人体最基本的结构和功能单位［单选题］

对

错（）

14.植物油的血糖生成指数为零［单选题］

对

错（）

15.血红素铁能直接被肠粘膜上皮细胞吸收。［单选题］

对（正确答窠）

错

16.评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可以判定为摄入不足。［单选题］

对

错（）

17.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。［单选题］

对（确答案）

错

18.维生素C缺少皮肤出现毛囊性丘疹。［单选题］

对

错（；）

19.早产儿需要补充DHA是因为母乳中含量低。［单选题］

对

错（正确然）

20.老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。［单选题］

对

错（）

二、单项选择题（每题1分）

21.下面不属于产能营养素的是。［单选题］

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.膳食纤维（）

22.人们所称半EAA是指。［单选题］

A.Cys和met

B、met和Phe

C、Phe和Cys

D、Cys和Tyr（E确答号）

23.以下哪一种情况会消耗脂肪作为能量来源？［单选题］

A.上课听讲

B.爬山4小时（）

C.打30分钟的篮球

D.散步1小时

24.生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人他们正处于。［单选题］

A.（正确答案）

B>0正氮平衡，B.B<0负氮平衡，

C.B=0氮平衡，

D.非平衡状态

25.婴儿“弓形腿"，小儿‘'鸡胸"，妇女骨质疏松症都会由缺乏引起。［单选题］

A.VD（）

B、VA

C、VE

D、VK

26.成人碘缺乏时会导致。［单选题］

A.地克病

B.克山病

C.异食症

D.地甲肿（）

27.畜禽肉中的铁是属于。［单选题］

A.贮存铁

B.功能铁

C.血红素铁（）

D.非血红素铁

缺乏维生素A不会引起。［单选题］

A.暗适应能力降低

BC.夜盲症

痛皮病（）

D.皮肤干燥症

29.缺乏维生素C主要会引起。［单选题］

A.血液凝固慢

B.血流不止

C.坏血病（）

D.白血病

30.以下哪些营养素在加工中最容易损失？［单选题］

A.维生素A和胡萝卜素

B.维生素

C和胡萝卜素（）

D.钙和铁

31.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白

质的营养价值。［单选题］

A）被消化吸收程度（）

B）蛋白质种类

C）氨基酸分类

D）蛋白质的生物价

32.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。［单选题］

A）称量法

（B）微量凯氏定氮法

C）灰化法（

D）系数计算法（）

33.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。［单选题］

A）10%

B）14%

C）12%

D）16%（）

34.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有

一定安全性，这种消化率称为（）。［单选题］

A）消化率

B）实际消化率

C）表观消化率（）

D）真消化率

35.蛋白质净利用率表达为（）。［单选题］

A）消化率X生物价（正确容）

B）功效比值X生物价

C）消化率X功效比值

D）利用率X生物价

36.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。［单选题］

A）95%

B）85%

C）70%

D）80%（）

37.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。［单选题］

A）低于，高于

B）高于，低于

C）高于，高于

D）低于，低于（［而笞）

38.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。［单选题］

A）3种

B）4种

C）5种（正确答案）

D）6种

39.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的

（）为宜。［单选题］

A）1-2倍

B）1/3-1/2倍（正确答，）

C）10倍以下

D）1/2-1倍

40.食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方

面的可行性。［单选题］

A）明确对象和目的（）

B）接受强化食品的人数多

C）保证食品卫生

D）强化食品营养价值高

41.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。［单

选题］

A）维生素B1、B2（：）

B）维生素D

C）维生素C

D）维生素K

42.强化食品的种类有（）和副食强化。［单选题］

A）膳食补充剂的添补

B）载体的选择

C）主食强化（）

D）水强化

43.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。［单选题］

A）、细菌污染

B）食品添加剂污染

C）化学性污染（）

D）有毒重金属污染

44.食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。［单选题］

A）食品价格

B）食品的卫生质量

C）食品的可食用性（）

D）食品的外观质量

45.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性

微生物。［单选题］

A）半致病性微生物

B）相对致病性微生物

0间接致病微生物（）

D）弱致病性微生物

46.非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。［单选题］

A）沙门氏菌

B）非致病菌（正胸:）

C）低致病菌

D）混合杂菌

47.细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。［单选题］

A）细菌的分布

B）细菌的结构特征

C）细菌种类（）

D）细菌的大小

48.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。［单选题］

A）食品中的菌数

B）食品中细菌种类

C）食品等级

D）食品清洁状态（）

49.菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。［单选题］

A）食品耐贮藏期限（）

B）食品保洁程度

C）食品价格

D）食品变质率

50.大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。［单选题］

A）埃希菌属、黄杆属

B）埃希菌属、克雷伯菌属（）

C）克雷伯菌属、假单胞菌

D）沙雷菌、埃希菌属

51.若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。［单选题］

A）陈旧（确答案）

B）近期

C）多次重复

D）既有陈旧又有近期

52.大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。［单选题］

A）杂菌

B）酵母菌

C）肠道致病菌（）

D）霉菌

53.霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。［单选题］

A）比较不发达

B）发达

C）比较发达（）

D）不发达

54.霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。［单选题］

A）具有专一性（止的答案）

B）不具有专一，性

C）具有选择性

D）不具有选择性

55.霉酸产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。［单选题］

A）土壤

B）基质（」，案）

C）毒素的存在

D）地理位置

56.粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。［单选题］

A）13-14%

B）14-16%

C）17-18%（）

D）18-19%

57.在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。［单选题］

A）湿生性霉菌（1）

B）中生性霉菌

C）干生性霉菌

D）各种霉菌

58.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。［单选题］

A）20-24℃

B)25-30℃(B答窠)

C)30-35℃D)35-

40℃

59.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。［单选题］

A）货架时间

B）加工方式

C）微生物（）

D）食品性质

60.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。［单选

题］

A）30%

B）40%（正确力）C）

50%

D）60%

三、多项选择题（每题1分）

61.道德是社会中各种关系行为规范的总和，这种规范是靠（）来维持的。［多选题］

A.社会舆论（）

B.传统习惯（）

C.教育（）

D.内心信念（）

E.法律

62.职业道德是在人们从事职业活动过程时形成的是一种（）的约束机制。［多选题］

A.内在的（）

B.强制执行

C.非强制执行的（）

D.法律要求的

E.外在的

63.下列对胃表述不正确的是（）。［多选题］

A.胃有容纳食物的作用

B.胃具有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用

C.胃不可以吸收部分营养素（）

D.胃可以吸收部分营养素

E.胃能够吸收脂肪、蛋白质等营养素（）

64.下列对肝的表述不正确的有（）。［多选题］

A.肝是人体中最大的消化道（）

B.肝由几十万个结构相同的肝小叶组成

C.肝细胞是肝的最基本的功能单位（）

D.肝小叶是肝的最基本功能单位

E.成年人的肝重约1500g

65.血细胞包括（）。［多选题］

A.红细胞（；）

B.白细胞（正确答案）

C.血浆

D.血小板（）

E.抗凝剂

66.下列哪些物质是富含镁的物质（）。［多选题］

A.糙粮（）

B.发菜

C.绿叶蔬菜（）

D坚果（正确答）

E.黑米（）

67.关于含VB2的食物下列说法正确的有（）。［多选题］

A.动物性食品含量高，动物内脏含量多，其次是蛋类奶类（）

B.大豆和各种绿叶蔬菜也含有VB2,且有的蔬菜含量甚至比蛋类高

C.牛乳的含量比金针菜高

D.绿叶蔬菜含量比瓜茄类高（）

E.牛乳的含量比花菜高

68.婴儿的能量需求包括［多选题］

A.基础代谢（）

B.体力活动（）

C.食物的特殊动力作用（）

D.能量的储存（）

E.生长发育（）

69.婴儿的辅助添加食品必需符合以下原则（）。［多选题］

A.减轻母亲的负担

B.满足婴儿的营养需求（）

C.学习吃食物，为断奶作准备（）

D.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要（）

E.培养良好的饮食习惯（H）

70.预防黄曲霉中毒的方法有（）。［多选题］

A.食用前用水浸泡

B.防霉（）

C.经常性进行食品卫生检测（）

D.使用合理的烹调方法

E.去毒（）

71.下列与脂肪酸败没有直接关系的是（）。［多选题］

A.脂肪的饱和程度

B.紫外线

C.氧

D.氢（）

E.蛋白质（）

72.碳水化物的在烹调过程的变化有（）。［多选题］

A.淀粉的糊化（）

B.淀粉的老化（）

C.淀粉的焦化（）

D.变性

E.水解作用

73.称重法进行膳食调查时，常用的人群是（）。［多选题］

A.个人（正确答案）

B.集体食堂（）

C.家庭（）

D.小样本人群（）

E.大样本人群

74.下列因素对头发样品的检验结果不会发生影响（）。［多选题］

A.采集头发的部位

B.使用洗发或护发剂

C.采集时被采集人的心理状况（）

D.环境对头发的污染

E.一天中收集的时间（）

75.幼儿缺锌一般表现为（）。［多选题］

A.发育缓慢（正确答案）

B.味觉减退（）

C.食物猛增

D.贫血（iH）

E.免疫功能低下（）

76.下列属于大肠的组成部分的是（）。［多选题］

A.盲肠（）

B.阑尾（）

C.升结肠（）

D.直肠（口答）

E.十二指肠

77.社区居民营养与健康需要收集资料有（）。［多选题］

A.人口调查资料（正饰答）

B.膳食营养调查资料（）

C.健康资料（，）

D.经济状况和文化教育程度（，）

E.宗教信仰和生活方式（）

78.一般的食品标签描述了食品的（）。L多选题」

A.质量特性（小工）

B.安全特性（）

C.保健作用

D.食用说明（）

E.治疗作用

79.以下叙述中正确的有（）。［多选题］

A.蛋白质最重要的功能是相成机体组织，器官的成分（）

B.蛋白质可以修复受伤的组织器官（）

C.血液中脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白，具有运送营养素的作用（）

D.蛋白质是最主要的供能物质

E.蛋白质不能直接为神经系统供应能量（）

80.下列是双糖的有（）。［多选题］

A.纤维素

B.乳糖（）

C.麦牙糖（）

D.半乳糖

E.蔗糖（）

81.关于VB2食物来源下列说法错误的有（）。［多选题］

AVB2广泛存在于奶类、蛋类、动物内脏中（）

B粮谷类的维生素B2主要分机上在谷粒中，碾磨加工会丢失部分VB2,所以要多吃糙米，大米

不要精细加工（）

C干果中

D.绿叶蔬菜含有一定数量的VB2

E.VB2广泛存在于各种类蔬菜水果中（）

82.“3D”症状包括（）。［多选题］

A.皮炎（犷容案）

B.腹泻（）

C.痴呆（—

D.口角炎

E.佝偻病

83.幼儿缺锌一般表现为（）。［多选题］

A.发育缓慢（，）

B.味觉减退（I）

C.食物猛增

D.贫血（确答案）

E.免疫功能低下（）

84.学年前儿童的膳食应该坚持（）。［多选题］

A.多样食物合理搭配（；）

B.专门烹调（恪）

C.制定合理的膳食制度（）

D.培养良好的饮食习惯（）

E.针对每位儿童的饮食喜好配置个性化食谱

85.下列对叶菜类的营养特点描述正确的有（）。［多选题］

A脂肪含量不足现（）

B膳食纤维素含量约在1.5%左右（）

C维生素C的含量多在35mg/100g以上（）

D矿物质的含量在5%左右）

C.维生素C的含量多在35mg/100g以上D.矿物质的含量在5%左右

E.是维生素B2的主要来源

86.食品腐败变质的原因有（）。［多选题］

A.食物的品种

B.食品本身的组成和性质（）

C.食物的营养成分

D.环境因素（）

E.微生物的作用（）

87.社区居民营养与健康需要收集资料有（）。［多选题］

A.人口调查资料（）

B.膳食营养调查资料（）

C.健康资料（后；）

D.经济状况和文化教育程度（）

E.宗教信仰和生活方式（）

88.烹饪的作用包括（）。［多选题］

A.杀菌消毒（）

B.使生变熟（）

C.促进营养成分分解，利于消化（）

D.调解色泽、增加美感（）

E.调合滋味（）

89.烹饪原料的初加工能够（）。［多选题］

A.有助于营养素保护（）

B.增加营养素的吸收（）

C.消除不利于营养的因素（U）

D.增加营养素

E.增加美感（）

90.用称重法进行膳食调查时，它的特点是（）。［多选题］

A.准确（）

B.简单

C.细致（）

D.复杂

E.用于小样本的人群（）

91.母乳喂养的优越性有（）。［多选题］

A能满足4-6个月婴儿的营养需求（）

B能降低发病率和死亡率（）

C能增加母婴之间的感情（）

D经济方便（正确笞）

E不易引起过敏（）

92.作为生物样本的尿液常见的种类有（）。［多选题］

A.任意尿（，）

B.24小时尿（）

C.负荷尿（正确答窠）

D.餐后尿（，）

E.白昼尿和夜间尿（）

93.下列说法正确的是（）。［多选题］

A食物选择要多样化，每天吃6种以上的食物，就能保证营养素的需要

B成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物（）

C成人每天最好食用1-2个品种的水果（而谷）

D膳食中应有适当比例的动物性食物（）

E.膳食中每天应包含一定量的动物内脏

94.下列对幼儿营养需求表述正确的有（）。［多选题］

A.幼儿对蛋白质、脂肪、碳水化合物的需求量相对高于成人（1