食品卫生培训

食品卫生培训

食品卫生的定义

《中华人民共和国食品卫生法》对食品卫生明确规定为:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。“无毒、无害”是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成致病、危害；其次，食品应是有营养，是能促进健康的一、食品污染主要有以下几个主面1、物理危害

2、化学危害

3、生物危害

1、物理危害是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等2、化学危害包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等3、生物危害食品中的生物性危害主要是微生物二、危害的控制:

1、物理危害的控制:

A、原料拆包装时要特别注意B、原料清洗时要注意清洗干净C、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中2、化学性危害的控制

A、果蔬产品常会出现农药残留超标，粗加工时一定要按照“一拣、二洗、三泡”的程序进行B、用洗涤剂清洗后的工用具、餐具一定要用流动水冲洗C、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净D、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放，以防污染食品。E、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改F、店铺要定期杀虫、防鼠，杀虫、防鼠时容器加盖，食品要密封，防止污染食品。生产是工作区域要清洗后再生产。3、生物性危害控制

3.1食品受到生物性污染的途径A．生熟交叉污染B.食品贮存不当而引起食物变质C.食品未烧熟煮透D.从业人员带菌污染食品E.经长时间贮存的食品食用前未再彻底加热至中心温度80℃以上F.鼠虫害活动污染食品G.进食未经加热处理的生食品食源性疾病爆发统计表

3.2生物性危害控制的总原则

1.由原料到成品要实行“四不A.采购人员不购买B.品控员、仓管员不验收C.加工人员（厨师）不加工D.服务人员不出售腐败变质及感观异常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产等动物及其制品。2.避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生食品与熟食品分开存放，经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒双手，保持食品加工场所整洁、卫生，避免昆虫、鼠类、苍蝇等动物接触食品。3.控制温度A.控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如包装食品应使中心温度达到80℃以上；备好的熟食品要及时热藏（贮存温度保持在60℃以上）或冷藏（贮存温度保持在10℃以下）。热藏食品保质期为烧熟后4小时冷藏食品保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按卫生规范要求再加热。4.控制时间尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品应勤做、勤销，做到当餐制作，当餐用完。食品原料应尽快使用完。5.清洗和消毒

这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒，包括餐具、水吧工用具等。盛装食物的容器要保持干净，生、熟用具分开存放并加以明显的标识3.3原料处理的卫生控制

1.动物性原料加工处理按以下程序进行

a、肉类食品、植物性食品、水产品要分池清洗，以防交叉感染。b、冻肉清洗前先要用流水解冻，完全解冻后再进行清洗。清洗中发现有异味、色泽异常的肉类要即时挑选出来分开存放，并上报主管进行确认,确不能使用的予以报废。c、清洗后的肉类食品必须无血、无毛、无污物、无异味。d、水产品清洗后要做到无鳞、无内脏。2、一些干货类原料

大米、面粉、花生粒等贮存时要注意防潮、防霉变，因发霉的食物中会存在真菌毒素；在加工处理中发现霉变的颗粒一定要及时挑选出，以防食入中毒3、使用禽蛋类原料

要注意对外壳进行清洗与消毒，因蛋壳表面含有较多肠道致病菌（特别是沙门氏菌、葡萄球菌），若不经清洗很容易引起食品交叉感染。鸡蛋清洗及消毒1、鸡蛋用洗洁精洗过，用水冲掉洗洁精2、在250ppm消毒水中浸泡5分钟，取出凉干。4、有毒食物中毒的预防

A、蕈类（又称蘑菇）种类繁多，其中食用后会引起中毒的种类（俗称毒蕈）也很多，所以餐厅只可使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得使用。b、白果（又名银杏）食用时要加热至熟，且少食，切不可生食。c、马铃薯发芽和发青部位含有毒素，加工时需去除该部份。d、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能食用。e、秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生食；木薯不可生食。f、死甲鱼、死贝类等不能食用。g、河豚鱼有巨毒，餐饮业不能选用。h、组氨酸含量高的鱼类在不新鲜时不能食用。i、带有米芯的猪肉不得加工出售。3.4从业人员的卫生控制

1.健康检查

所有食品从业人员（包括加工人员、管理人员、服务人员等）都应在卫生行政部门指定的卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证后方可上岗工作；健康证有效期为1年，临近过期时要及时补办。从业人员健康证、卫生知识培训合格证应交单位统一保管，以备检查。2.离岗治疗

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的（如手有外伤），不得参加接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位；对患有上述疾病或带菌（毒）者均应及时治疗，愈后凭医疗单位证明方可复岗。3.以下症状应及时治疗腹泻、手外伤（烫伤）、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、发热、呕吐等。3.5从业人员卫生意识

1.各部门应每月对从业人员进行卫生知识培训（新入职人员必须进行岗前培训），培训内容包括食品卫生相关的法律、法规及公司制定的食品卫生管理制度、卫生达标标准等，培训后须进行考核，并有相关培训记录。2.保持双手清洁

手是肠道传染病传播的重要媒介，手能把存在与粪便、鼻腔、皮肤、物品等的病原体传播到食品上。为了防止食品污染，保障食品的卫生安全，在以下情况时必须洗手：进入加工间工作开始前大小便后中途离开岗位、休息或饮食后接触生肉、蛋、蔬菜等原料及不干净的餐具、容器、工用具等之后捡拾污物或直接处理废弃物后洗手后经过两小时又继续制作直接入口食物时从生食作业区进入熟食作业区3.洗手程序

.用水打湿手→取洗手液→洗手掌→洗手背→洗手指→洗手指缝→用水冲洗净洗手液→消毒水消毒30秒→用水冲洗净消毒液化验结果操作过程的手洗过的手钱币手机未洗过的手洗过的手洗过并消毒过的手头发衣服未洗手只用清水洗手用洗手液洗手用消毒液消毒后喷嚏打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌

多漂亮！大肠杆菌葡萄球菌沙门氏菌面包酵母菌一根头发化验结果4.注意衣帽整洁进入加工间前必须戴工帽、穿工作服、穿工鞋，内包装间操作人员还须配带口罩，接触直接入口食品还需配带一次性手套。人体的毛发常带有较多的微生物（其中还有致病性微生物如葡萄球菌），所以要防止头发掉入产品中。进入加工间前我们要将头发罩在帽中，防止头发外露。加工期间也不得用手摸头发，摸过头发要立即冼手。5.注意作业卫生加工人员不得佩带饰物如手表、手链、戒指等，不留长指甲，不涂指甲油。加工间内不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看报等有碍食品卫生的行为。加工间内不得带入或存放个人生活用品，如衣物、手机、雨具、化妆品等。加工间内禁止随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏高清作业区人员口罩要配带规范，不得露出嘴和鼻子。要注意经常冼手，保持双手清洁。员工下班时应将自己分管的范围清洁干净后再离开。＊不得将工作服穿出生产车间以外的场所

6.养成良好卫生习惯食品从业人员应养成良好的卫生习惯，从身边小事做起，坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服），不乱扔废弃物，不随地吐痰，养成“见脏就扫，见污就除”的好习惯，保持良好的卫生环境。垃圾要班产班清，盛装垃圾的容器必须加盖，外观保持整洁3.6加工过程中的卫生控制

1、加工设备、工用具、餐具的卫生控制餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器一刮是指刮掉表面的食物残渣；二洗是指用洗洁精清洗表面的油渍、污渍；三冲水是指用清水冲洗掉表面的洗洁精四消毒是指在消毒液中浸泡10分钟以上以杀灭表面的细菌五保洁是指将消毒后用水冲洗干净的餐具放在专用的保洁柜中进行保洁2.设备表面、台面的清洗班后：一用抹布擦掉表面的残渣；二用洗洁精擦洗掉油渍、污渍；三用250ppm的消毒液擦洗；四用清水冲洗干净；五用消毒过的毛巾擦干。班前：开工前用消毒过的毛巾重新擦拭一遍。班中：弄脏的地方及时擦洗干净，做到无油渍、无食物残渣。3.地面的清洗一清扫干净地上的残渣二用洗涤剂清洗地面三用250ppm的消毒液拖地四用清水冲洗干净地面。4.抹布的清洗先用洗洁精洗掉污渍，再用250ppm的消毒液浸泡消毒或用漂白水漂洗，注意的是消毒后的抹布一定要用清水清洗干净消毒液。擦拭即食产品的工用具一定要用消毒后的干净抹布，生、熟操作间的抹布要分开使用，最好用不同颜色的加以区分消毒水配制项目浓度配制方法员工手100ppm消毒剂2片5公斤水消毒池250ppm消毒剂5片5公斤水手套75%95%地面250ppm消毒剂5片5公斤水洗手间500ppm消毒剂10片5公斤水3.7食品加热要求

食品中的大部分微生物在高温条件下都不能生存，因此加热可杀灭食品中的大部分微生物，保证我们食用的安全，烹制加工的食品要烧熟煮透，其加工后块状食品的中心温度应不低于80℃。配送中心配送的食品能加热的食品一定要彻底加热后才能出餐，回收需利用的食品也需加热后才能出餐。3.8加工环境的卫生控制

加工的操作台面、工用具一定要注意清洁与消毒，特别是与直接入口食品接触的台面、工用具一定要消毒后才能使用；专间（食品包装间、裱花间、凉菜制作间）为高清作业区，空气要注意杀菌，未经清洗处理的食物不得带入；不得在专间内进行食品原料加工等与专间食品制作无关的活动；专间的门、传递窗要随时关闭，防止空气对流造成交叉污染；专间内温度须保持在25℃以下。消毒方法：专间（食品包装间、裱花间、凉菜制作间）都装有紫外灯，每天使用前至少开启半小时对空气进行杀菌；紫外灯应按功率不小于1.5W/m3设置,分布要均匀,安装距离地面应在2米以内；工用具消毒可用消毒液浸泡消毒，使用前可用75%酒精喷洒消毒。3.9食品存放的卫生控制

A.存放条件

:不同食品贮存温度有不同的要求，若存放不当很容易引起食物变质。一般而言肉类及其制品要求存放在-10℃以下的温度，保持冻结状态。各冷冻柜、冷藏柜、冻库都有温度指示装置，每天要注意检查设备的运行状况是否良好，温度是否在规定范围内，一有异况要及时上报进行维修。B.存放要求

原料、半成品、成品要分开存放，生食品、熟食品也要分开存放；植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放；加工好的食品尽量缩短在常温下的存放时间，半小时以上不用或回收须利用的食品根据情况冷藏（按规定要求冷藏或冷冻）或热藏（温度60℃以上）；存放食品必须加盖或用保鲜膜封存，严禁食品不经任何密封进行叠放；食品摆放要整齐，不得乱堆乱放，食品之间留有适当的间隙，以利于冷气循环，保持柜内各处温度一致。食品的取放要严格遵循“先进先出”的原则，以免长时间存放引起食物变味或变质C.包装要求

物品全部采用独立封装，每袋产品都需标清品名、制作日期、保质期；D.卫生要求

.贮存食品的冷藏柜（库）、冷冻柜（库）、常温贮藏柜（库）要保持清洁、卫生，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，无血水、油渍、食物残渣、汁液、废弃物残留；不得存放有毒、有害物质（如洗涤剂、消毒剂等）及个人用品；冷藏柜（库）、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到规定要求；贮存柜（库）内盛装食品的容器也要保持干净，外壁不得有汁液、杂物残留。3.10虫害污染的控制

1.虫害的危害

主要的虫害种类为蝇类、蟑螂、鼠类、蚊虫，它们能传播多种疾病，直接或间接接触食物，使食品受到污染虫害的危害用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌A.虫害的危害

蝇类：当它们与食物接触时,可用携带的病原体和其呕吐物污染食物，通过人类摄食即可将病原体传播给人类。蝇对所有的病原体如病毒、细菌、真菌、寄生虫都可以传播。蟑螂：它们在吃食物时边吃边排泄，同时分泌一种臭味，因而经蟑螂爬过的食物会留下难闻的气味。蟑螂体内外可以携带的病原体包括结核菌、麻风菌、白喉菌及寄生虫卵。如果消费者食用了被蟑螂污染的食品，就有可能感染它们所传播的疾病。鼠类：鼠类可以直接把病菌传播给人类，或者通过体外寄生虫间接传播给人，对人体产生危害。鼠类能传播各种人畜共患疾病，能携带200余种病原体，其中能使人致病的有57种，对人类危害较大的有：鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病等。蚊虫：蚊虫是多种传染病的传播媒介，例如丝虫病、疟疾、乙型脑炎、登革热等。B.防虫害措施

1.注意