高级中式烹饪师理论考试试题及答案

高级中式烹饪师理论考试试题

一、选择题

1.烹调师不应该烹制野生动物,以下选项不属于"不烹制”理由的是（）,［单选题］*

A）野生动物可能带有病菌

B）烹调师应该遵守国家的法律法规

C）野生动物其实并不好吃。

D）烹调师应该做环保的促进者

2.厨房里蒸、炖、？、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。［单选题］*

A）打荷

B）上杂V

C）候锅

D）尾锅

3.3一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。［单选题］*

A）物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况

B）物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况

C）物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚

D）物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚V

4.下列关于四川菜的主要特点的说法正确的是（）。［单选题］*

A）调味极重，纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜

B）注重选用鲜活原料，善烹江鲜冢禽

C)原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味V

D)调味重原汁原味，清淡适口,醇和宜人

5.烹调技法初成体系是粤菜发展到()的基本特征。［单选题］*

A)形成期

B)成长期N

C)兴旺期

D)成熟期

6."北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场:"是粤菜发展到()呈现［单选题］*

的新特点。

(A)成长期

(B)成熟期

(C)兴旺期V

(D)繁荣期

7.下列关于细菌性食物中毒的预防措施的说法不正确的是()。［单选题］*

(A)高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，烹至熟透才可进食。可彻底杀灭细菌，因此

要将食物

(B)暂时不用或用不完的生料或熟料原料要及时放入冷库或冰箱保存,以控制细菌的繁殖。

(C)食品的加工布局要从生到熟顺序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉:生熟食品应做到不同车

运输，分库、分容器存放，销售时应有专'司或专柜，以防止食物污染而引起细菌性食物中毒。

(D)发生细菌性食物中毒的先决条件是没有保持食物的良好品质。V

8.下列不是预防烹调中形成有毒多环芳香煌物质措施的是()。［单选题］*

A)用沾有油墨的纸包装食品V

B）用液熏法替代传统的直拉烟熏法

C）煎炸食品时，不要用"老油"

D）烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料

9.下列不属于饮食卫生"五四”制的主要内容的是（）。［单选题］*

A）由原料到成品实行"四不"制度

B）个人卫生做到"四好"V

C）食品存放实行“四隔离"

D）食具实行"四过关"

10.属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）。［单选题］*

A）自然分解V

B）虫类的影响

。微生物的影响

D）污染

11.下列对鱼肚鉴定的说法正确的是［）。［单选题］*

A）花肚色金黄，呈椭圆形的为好

B）花肚呈简形，两头尖，半透明，色浅黄或白

C）鳍肚色白而薄小的为好

D）鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明,富含胶质为好。V

12.浙江金华火腿被称为（）。［单选题］*

A）东腿

B）南腿V

C）西腿

A）菜心主要产于南方

B）姜以山东、浙江、广西为主要产区V

。大白菜山东、河北等地种植最多

D）广东产铁线青豆角

18.属于动物性干货原料的是（）。［单选题］*

A）竹前

B）银耳

。燕窝W

D）猴头菌

19.燕窝分为洞燕、盾燕和（）三大类。［单选题］*

A）白燕

B）毛燕

C）加工燕V

D）红燕

20.关于稻粒营养成分的阐述正确的是（）。［单选题］*

A）胚含多种维生素和矿物质

B）湖粉层含蛋白质、脂肪和维生素BV

C）胚乳含大量的淀粉和蛋白质

D）谷皮含蛋白质、维生素C和维生素

E

21.调味料按其味型可分为咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味和（）等六类调料料。［单选题］*

A）苦味

B)浓味

。调香V

D)酒类

22.加工圆贝时，用()插进贝壳内，将贝肉一切为二(小的圆贝不必把贝肉切开)，剥去［单选题］*

内脏，洗净即可。

(A)片刀

(B)尖刀，

(C)文武刀

(D)剪刀

23.下列描述分档取料作用错误是()。［单选题］*

A)提高菜肴质量

B)突出烹调特色

。便于操作V

D)合理使用原材料

24.鸡大腿肉多而庾，富有鸡鲜味，宜于()。［单选题］*

A)切丝

B)剁茸

。起肉切片V

D彻粒

25.以下刀法不属于特殊刀法范畴的是(_)。［单选题］*

与刻刀法

B)铲刀法

C）敲刀法V

D）挖刀法

26.根据干货涨发加工的基本要领,以下说法不正确的是（）。［单选题］*

A）由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异。

B）涨发干断鱼时只需用清水浸2~3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的。

C）涨发日本排航，涨发时间不但要长，还要加入视水或小苏打等进行浸、漂。

D）同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的。V

27.只适用于--些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。［单选题］*

A）水发

B）碱水发V

C）油发

D）盐发和砂发

28.油发干货质量的好坏，关键在于（）。［单选题］*

A）掌握好油温V

B）干料的干燥

C）油的质量

D）油量与干料的比例

29.下列鉴别广肚够身与否的描述，不正确是（）。［单选题］*

A）用手指甲能掐入

B）用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心

C）在热水和冷水中软硬度均--致

D）色泽明净没有沙，质地柔软，异味全去除V

30.涨发鱼翅采用浸炯煲方法，其中恫是为了（）。［单选题］*

A）软身

B）去异味

C）保持完整

D）打沙V

31.下面选项不属于非标准刀法的是。。［单选题］*

A）削法

B）抖刀法V

C）拍法

D）剖法

32.关于制刀法的描述，下面说法不正确的是:［单选题］*

（A）削法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。V

（B）制法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法。

（C）由于运刀方向和角度不同，制法又可分为直刀削、推刀制、斜刀制、反刀斜制、弯刀

（D）制法又称"花刀法"

33.关于起刀法的描述，下面说法不正确的是（）。［单选题］*

A）起法指分解带骨原料，除骨取肉或分解同一原料中不同组织时所使用的刀法。

B）起法适用于畜、禽、鱼类原料,最常用的是整料出骨,如起全鸡、起生鱼等。

C）起刀法属于标准刀法。IV

D）操作时要随原料部位不同而运用刀尖、刀跟等刀的不同部位，以保证取料完好。

34.撬刀法的归类，以下选项比较合适的是（_）。［单选题］*

A）标准刀法

B)非标准刀法W

C)特殊刀法

D)斜刀法

35.如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关［单选题］*

于出现的问题列举，不准确的是()。

(A)味道不均

(B)生熟不一

(C)收缩不匀V

(D)使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

36.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是()。［单选题］*

(A)根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整

形态的工艺过程。V

(B)整料出骨就是运用--定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。

(。根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整原形的工艺过程。

(D)根据烹调的要求，运用一定的刀工技法,符整只原料除净全部骨骼或主要骨骼的工艺过程。

37.以下关于整料出骨的作用描述,错误的是()。［单选题］*

A)使原料被充分利用V

B)方便食用

。使菜式形态美观，提高菜肴档次

D)使原料易成熟入味

38.以下鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是()。［单选题］*

A)凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀。

B)鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。

。鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。V

D)整只原料出骨，均不剖腹取内脏。

39.在配菜时菜肴原料色泽的配合方法一般有()两种。［单选题］*

A)"单色搭配"和"多色搭配"

B)"素色搭配"和"花色搭配"

C)"主色搭配"和"彩色搭配"

D)“顺色搭配”和"异色搭配"、/

40.设计配菜是对新菜品原料组合的【),带有创造的性质。［单选题］*

A)切配与烹调

B)切改与烹制

。试验与改进

D)选择与加工V

41.配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是()。［单选题］*

A)为了使工作效率提高

B)为了使工作速度加快

C)为了使各种原料物尽其用,烹制出色、香、昧、形俱佳的菜肴V

D)为了使原料成形更加美观

42.把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合。这［单选题］*

(A)组合固定V

(B)组合稳定

(。组合多变

（D）组合灵活

43.以下料头搭配错误的是（）。［单选题］

A）菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片

B）油浸料:葱丝、姜丝N

。蛇油料:姜片、葱度

D）糖醋料:蒜蓉、葱度、椒件

44.鸡蛋由蛋壳、蛋白和（）构成。［单选题］*

A）蛋黄膜

B）浅色蛋黄

C）胚胎

D）蛋黄V

45.筵席上菜是要注意间隔。以下关于间隔的说法，准确的是（）。［单选题］*

A）注意菜肴的色、香、味、形的问隔

B）注意菜肴的色、香、味、形、原料的问隔

。注意菜肴的色、香、味、形、主料的问隔

D）注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔，

46.虾胶半制品的质量标准是（）。［单选题］*

A）黏稠度大，虾胶体均匀，色泽红白略带光泽

B）黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽粉红略带白

C）黏稠度小，虾胶爽滑，色泽青白略带光泽

D）黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽青白略带光泽V

47.人类对食物进行调起源于（）。［单选题］*

A）活动范围扩大

B）熟食需要

C）发现了盐IV

D）人类居住固定

48.古人有一种直接加热:食物的方法叫炮，炮的意思是（）。［单选题］*

A）把食物放在炭火里煽

B）把动物连皮放在火里烧V

C）把动物放在篝火里烤

D）把动物放在热的石板上烙

49.以下食物所含蛋白质属于半完全蛋白质的是（）。［单选题］*

A）猪皮

B）玉米

。大米V

D）豌豆

50.下列关于蛋白质的互补作用说法正确的是（）。［单选题］*

A）为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，各种食物不能同时食用IV

B）为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，搭配的食物种类应该愈多愈好

C）在日常膳食中应提倡荤素搭配，粮、豆、菜、肉混食，粗细粮混合等调配方法，以提

D）蛋白质的互补作用对饮食调配、原料选配、提高蛋白质的营养价值等方面有重要的指

51.在对原料进行刀工加工时，以下做法错误的是（）。［单选题］*

A）原料尽量切得细一些V

B）原料切后不要再用水冲洗或浸泡

C）原料切后不要加盐去汁

D）原料切后不应长时间放置

52.以下关于火候的论述,错误的是（）0［单选题］*

A）在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候。

B）火候的变化会带来菜肴风味的变化。

C）实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级。V

D）要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成

53.关于水传热介质的特点，以下叙述有错误的是（）。［单选题］*

A）水的比热容大，导热性能好。

B）能够较好地保护营养成分免受损失。V

C）容易对原料进行调味。

D）不会产生有害物质。

54.可以通过添加香料来使菜肴获得香味。以下不能作为香料给菜肴带来香味的是（）。［单选题］

A）蔚萝.

B湖椒

C）豆蔻

D）香蕈V

55.烹调技法是熏制工艺的（）。［单选题］*

A）常规方法

B）一般方法V

。特殊方法

D）常用方法

56.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。［单选题］*

A）烹调技法是指烹制工艺的一般方法,而烹调法则是烹制工艺的个另防法。

B）在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划V

C）烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程丽口具体方法。

D）烹调技法以传热介质为基础分类,而烹调法以工艺特点为基础分类。

57.制作卤制品前要（）做好初步熟史理。［单选题］*

A）根据原料种类及菜式要求

B）根据原料特性及菜式标准

。根据原料特性及菜式要求V

D）根据原料数量及菜式性质

58.返沙法要先熬糖胶。糖胶用中慢火熬至（）即可。［单选题］*

A）浓稠

B）糖全部溶化

C）翻起大泡V

D）翻起小泡

59.以下关于崛法与炯法在工艺上的区别，错误的是（）。［单选题］*

A）掘法要求肉料在爆法前先腌制,辐法肉料在螭荫不用先腌制。V

B）崛法惠制时用水较多，煽法烹制时用水量较少，甚至不用水。

C）掘法配料较多,煽法没有配料或配^斗较少。

D）煽法以水加热为主，煽法以热气加热为主。

60.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。［单选题］*

A）脆皮炸法的原料用白卤水浸熟，上脆皮糖水晾干后才炸，生炸的原料不用白卤水浸熟。

B）脆皮炸菜品用糖醋荧或淮盐、隐汁作佐料，生炸菜品一般以淮盐、隐汁为佐料。

C）脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180C的油温下锅定型、定色，然后降低

D）脆皮炸的原料需要腾制，生炸的原料不需要腾制。V

61.以下关于蛋白稀浆炸法特点的描述，不准确的是（）。［单选题］*

A）原料造型多为日字形。V

B）宜用150

C的油温下锅炸制。

（C）成品干上，跟佐料蘸食。

D）成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。

62.以下关于油泡菜式质量标准的描述，不准确的是（）。［单选题］*

A）肉质爽滑，气味清香，味鲜：

B）成英较薄，有英不见英W

C）色鲜灵匀滑，不泻美，不泻油：

D）在碟上堆叠成山形：

63.炒蛋有（）等几种炒法。［单选题］*

A）有肉炒法、无肉炒法和素料炒法

B）翻炒法、煎炒法和堆叠炒法

C）半熟炒法、仅熟炒法和熟透炒法V

D）炒鸡蛋法、炒鸭蛋法和炒鹅蛋法

64.以下对顶汤质量标准的描述，准确的是（）。［单选题］*

A）汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油。

B）味道极鲜，汤质偏稠、香味馥郁，没有杂质，极少浮油。

。汤色清澈、色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠,没有杂质，没有肉微，极少浮V

D）汤色清澈、色浅黄,味道极鲜,香味更浓，汤质偏稠。

65.以下关于清烹调法的特征描述,不准确的是（）.［单选题］*

A）清汤主料为干货原料。

B）主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾英。

C）清汤以姜件、葱条为料头。V

D）清汤主料爽滑、汤味清鲜。

66.下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。［单选题］*

A）图案造型

B）抽象造型

C）围盘造型，V

D）形象造型.

67.冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。［单选题］*

A）图案造型和绘画造型

B）平面造型和立体造型

C）单拼、多拼和什锦拼

D）简单造型和复杂造型V

68.要进行食品雕刻，首先要（），以此来确定所要雕刻作品的题目。［单选题］*

A）了解宴席的主人性格

B）了解宴席的主题与对食品雕刻的要求V

。了解原料的情况

D）了解宴席席数与档次

69.下列关于色彩对比方法的说法，错误的是()。［单选题］*

(A)邻近色相相对比可稍为弥补同种色相对比的不足，又能保持统--、和谐、单纯、雅致、

(B)对比色相对比比邻近色相对比鲜明，强烈，饱满，丰富，容易使人兴奋，激动。

(C)同种色对比其色相属于清楚的色相，是最弱的色相对比

(D)补色相配对，能使对方达到最大的鲜明度，富有刺激性，饱满、活跃、刺些不安定，不协调，不

含蓄，不雅致的因素激，但又有

些不安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素

70.下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是()。［单选题］*

A)色性对比

B)色调对比V

。纹向对比

D)色相对比

71.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是()。［单选题］*

A)菜肴色彩协调，造型各异

B)客人的性别比例。

C)考虑成本,质价相称

D)菜肴档次平衡

72.编写菜单除了要遵循一定的原则外，还应掌握——定的技巧。以下关于编写菜单技巧列举，以下完

全正确的是()［单选题］*

(A)熟悉菜点、综合平衡、突出重点、对菜点名称进行恰当的艺术化加工V

(B)把握顾客心理、突出重点、掌握消费标准、考虑成本，质价相称

(C)考虑成本、质价相称、菜肴档次平衡

(D)技法多变、掌握信息、综合平衡、把握顾客心理

73.以下不属于宴席筹备工作的是()。［单选题］*

A)编写菜单

B)制定原料计划

(0)干货涨发

(D)菜品预制V

74.以下不属于宴席筹备工作的是()。［单选题］*

A)妗羹或煲汤V

B)原料初加工

C)馅料预制

D)编写菜单

75.生产加工人员技术水平高低及稳定性将影响()的改变。［单选题］*

A)净料率V

B)净利率

C)净料量

D)毛料价格

76.生鱼1条，重1.3千克,宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.45千克。如果生鱼每千克50元，生鱼

头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉是()元。［单选题］*

(A)121V

(B)117

(Q113

(D)58.5

77.制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵［单选题］

母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是()％。

(A)1337

(B)133.7

(C)l.887

(D)188.7V

78.销售毛利率的含义是()。［单选题］*

A)毛利额在成本中所占的百分比

B)毛利额与成本相比的百分比

C)毛利额在告价中所占的百分比IV

D)毛利额在利润中所占的百分比

79.成本毛利率又叫()。［单选题］*

A)成本率

B)内扣号蟀

。成本利润率

D)外加毛利率V

80.成本号蟀155%相当于销售号IJ率()％。［单选题］*

A)35.5

B)60.7V

C)181

D)281

81.烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要()。［单选题］*

A)不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活V

B)严格履行合同和协议，保持良好的个人形象

。视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任

D)树立"烹调工作讲科学、重研究”的思想

82.粤荣烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等()大方面。［单选题］*

A)五

8)六

。七

D)AV

83.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究()、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。

［单选题］*

(A)调味V

(B)滋味

(C)搭配

(D)造型

84.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的()方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风

味特色。［单选题］*

(A)烹调V

(B)烹制

(C)加工

(D)调味

85.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，［单选题］

称为地方风味特色。

（A）市场

（B）顾客

⑹趣充

（D）本地V

86.陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。［单选题］*

A）萌芽

B）形成V

。成长

D）兴旺

87.南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或普通餐中，（）。［单选题］*

A）.上拼盘还是上小碟

B）汤、羹是先上还是后上V

。鸡馔先上还是后上

D）餐后是否上水果

88.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。［单选题］*

A）蛋白质V

B）脂肪；

C）矿物质

D）无机盐

89.肉用鸽根据生长期不同可分为（）等几类。［单选题］*

A）幼鸽、乳鸽、成年鸽和老鸽

B）幼鸽、乳鸽和老鸽V

。乳鸽和老鸽

D）成年鸽、乳鸽和老鸽

90.我国最著名的腊鸭是（）。［单选题］*

A）南京板鸭V

B）四川什都板鸭

C）福建建鸥板鸭

D）江西南安板鸭

91.下面对几种鱼的介绍，不正确的是（）。［单选题］*

A）苏眉形体长圆，体披大圆鳞，其最大的外形特征是在眼后方有清晰的似眉状的斑纹

B）青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有12-14个鳍翅

C）马皎鱼身长而侧扁，尾鳍分叉,口大吻尖突，体色背部为蓝黑色，腹部银灰色，有黑

D）红班呈椭圆形，外表圆胖。头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点V

92.下列关于鲍鱼的说法，错误的是［）。［单选题］*

A）网鲍形椭圆，边细起珠，金黄油润

B）吉品鲍元宝形，枕高身直

C）窝麻鲍象艇形，烂边,常带有针孔

D）中东鲍形体椭圆，边细起珠V

93.以下关于芦笋的说明不正确的是［）。［单选题］*

A）又称石刁柏，龙须菜

B）根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋

C）春季开始上市

D）纤维较粗，香气浓郁V

94.菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和（）菱。［单选题］*

A）无角IV

B）一角

C）三角

D）五角

95.下列对苹果的说法,错误的是（，［单选题］*

A）辽宁、山东、山西、河北产苹具

B）黄魁、红魁等为早熟种

C）早今冠等为中熟种V

D）晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等

96.以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是（）。［单选题］*

A）便于保存

B）便于运输

C）增加风味

D）待价而沽V

97.下列关于盐的各种说法，正确的是（）。［单选题］*

A）食盐的主要成分是氢氯化钠

B）按来源的不同可分为海盐、湖盐、井盐、粗盐

C）低钠盐、加碘盐、加铁盐、风味型食盐等称作加工盐

D）盐具有防腐杀菌以及作为传热介质的作用V

98.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。［单选题］*

A）清除所有污物,使原料洁净

B）除去不能使用的废料V

C）将原料形状修整至美观

D）将原料按用途分别进行分割

99.同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。［单选题］*

A）有可能不同V

B）基本不同（

C）基本相同（

D）-定相同

100.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹I®取脏法宰杀的是（）。［单选题］*

A）老鼠斑、桂鱼、皓鱼V

B）桂鱼、蝮鱼、觞鱼

C）山斑、东星班、鲤鱼

D）妒鱼、鳄龙鱼、鱼

101.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。［单选题］*

A）用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹”的蟹肉挤出

B）斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔出

。敲开蟹整的外壳，剥出蟹肉

D）最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净V

102.甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）C左右的水中路烫，以便擦去外衣。：［单选题］

A)90

B)80

(C)60V

(D)45

103.清洗猪舌时，要把猪舌放进()C热水中烫过，以便于刮除舌苔。［西选题］*

A)75

B)80

C)85V

D)90

104.烹制干货原料的水平能反映()。［单选题］*

A)厨师技艺的高低V

B)厨师资历的长短：

C)厨师荣誉称号的多少

D)厨师工作责任心的强弱

105.不属于涨发于货的目的的是()。［单选题］*

A)提高干货原料的价值V

B)去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C)使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D)改变干货原料原来的质地

106.关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是()。［单选题］*

A)浸发也会与其他加工涨发方法结合使用V

B)漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂所和泥砂

C)浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料

D）原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

107.以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好。［单选题］*

A）云耳

B沐耳

C）竹莎

D）香菇7

108.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。［单选题］*

A）蒸的时间和原料涨发的程度

B）蒸发前要先浸洗好

C）准备好瓷器器皿用作蒸具V

D）蒸发前原料先要除去异味

109.要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀,（）。［单选题］

A）砧板平整，口与砧板应保持在同-水平线上，不可凹凸不平V

B）根据原料的特性灵活用刀和运刀

C）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调

D）原料排叠时齐整,不要乱放

110.运刀的方法称为（）［单选题］*

（A）刀工

（B）刀法N

（C）刀章

（D）刀技

111.平刀法是运刀时刀身与砧板平面基本呈(_)度角状态的。［单选题］*

A)45

B)90

C)180V

D)270

112.”五彩炒肉丝"菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成()规格。［单选题］*

A)米膨

B)中丝V

C)幼丝

D)长丝

113.对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、

骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫()。［单选题］*

(A)原料初加工

(B)分割原料

(C)分档取料V

(D)灵活用料

114.不属于原料分档取料作用的是().［单选题］*

A)合理使用原料，物尽其用，节约原料

B)提高菜肴质量，突出烹调特色

C)合理使用原料，提高原料的使月价值

D)便于操作和原料储藏V

115.在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是()。［单选题］

A）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料，

B）原料切配和菜有设计时的配菜

C）日常工作中的配料和“执单”

D）原料搭配和成本核算

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