湖北工业大学《食品物流工程》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品物流工程》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌2、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻3、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同4、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果5、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌6、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤7、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌8、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照10、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻11、在食品微生物检测中，以下哪种方法不是用于检测细菌总数的？A.平板计数法，将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落数。B.显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计算细菌的数量。C.MPN法（最大可能数法），根据统计学原理估算细菌数量。D.免疫分析法，利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。12、对于食品中的蛋白质消化率，以下哪种蛋白质的消化率通常较高：A.植物蛋白B.动物蛋白C.胶原蛋白D.大豆蛋白13、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是14、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E15、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄16、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料17、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭18、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂19、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。20、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？A.酸性B.碱性C.高温D.光照二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品发酵过程中，微生物的种类和生长条件如何影响发酵产物的风味、质地和营养价值，请详细阐述其作用机制？2、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的乳化稳定性？3、（本题10分）解释食品的发酵香肠及其制作工艺。4、（本题10分）详细说明食品中离子交换分离技术的工作原理和应用，分析其优缺点。