2021年技能等级证中式面点师中级模拟考试题库试卷四

2021年技能等级证中式面点师中级模拟考

试题库试卷四

1、（推断题）（）醋酸菌非常有利于食醋的贮存。

参考答案：错误

2、（推断题）（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

参考答案：错误

3、（推断题）（）人体是寄生虫的宿主。

参考答案：正确

4、（推断题）（）鲜蛋应实行用低温保存，不用水洗，保持干燥，保

证环境卫生。

参考答案：正确

5、（推断题）（）太极图中的S形对称构图，具有肯定动感。

参考答案：正确

6、（推断题）（）冻肉必需存放在冰箱的冷冻室中。

参考答案：正确

7、（推断题）（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

参考答案：正确

8、（推断题）（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

参考答案：正确

9、（推断题）（）水可以调整人体体温。

参考答案：正确

10、（推断题）（）生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨

1

鲜酵母发酵面坯。

参考答案：错误

11.（推断题）（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透,

整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

参考答案：正确

12、（推断题）（）道德依据人类活动的分类相应产生三种道德。

参考答案：正确

13、（推断题）（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小

全都。

参考答案：正确

14、（推断题）（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

参考答案：正确

15、（推断题）（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香,

擀成碎末。

参考答案：正确

16、（推断题）（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成

热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

参考答案：正确

17、（推断题）（）制作枣泥馅时，澄粉应在最终炒制中加入。

参考答案：正确

18、（推断题）松质糕特性为：多孔，无弹性、朝性、可塑性差；口

感松软，成品大多有甜味。

2

参考答案：正确

19、（推断题）（）白皮酥具有色泽雪白、酥松香甜、起发性好的特点。

参考答案：错误

20、（推断题）（）蜂蜜为粘稠、透亮或胶体状液体。

参考答案：错误

21、（推断题）（）包馅品种使用按的方法时，应留意动作要轻重适度,

防止馅心外露。

参考答案：正确

22、（推断题）（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

参考答案：错误

23、（推断题）（）燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。

参考答案：正确

24、（推断题）制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，

一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

参考答案：错误

25、（推断题）（）拧要求双手用力匀称，不要拧紧，坯条粗细全都,

形象美观，外形整齐。

参考答案：错误

26、（推断题）（）自然的食物蓝色的较多。

参考答案：错误

27、（推断题）调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简洁，

3

效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

参考答案：正确

28、（推断题）（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加

入饴糖，擦匀折叠即可。

参考答案：错误

29、（推断题）叠在操作时，要反复多叠。

参考答案：错误

30、（推断题）（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

参考答案：错误

31、（推断题）（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水

275克的比例，将原料调和匀称，经折叠成松软而有筋力、光滑而不

粘手的面坯。

参考答案：错误

32、（推断题）（）羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的

羊肉，其口味好；2.烤制的炉温肯定要高，否则成品既干又皮。

参考答案：正确

33、（推断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

参考答案：错误

34、（推断题）（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡

蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

参考答案：错误

35、（推断题）（）制作五仁甜肉馅时，各种原料肯定要混和匀称，馅

4

制后不用有充分的吸水时间。

参考答案：错误

36、（推断题）（）鲜蛋应用冷冻保存。

参考答案：错误

37、（推断题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的自然色

泽和香味，且口感软糯适口。

参考答案：正确

38、（推断题）（）讲究质量要求必需是肯定高的质量。

参考答案：错误

39、（推断题）米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口

感酥脆适口。

参考答案：错误

40、（推断题）物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

参考答案：错误

41、（推断题）制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。

参考答案：错误

42、（推断题）（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

参考答案：正确

43、（推断题）（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

参考答案：正确

44、（推断题）（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

参考答案：错误

5

45、（推断题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能

使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。

参考答案：错误

46、（推断题）（）制作豆类面坯去皮过罗时，假如水加得多，面坯太

软且粘手，将影响成型工艺。

参考答案：正确

47、（推断题）（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调整馅心的干湿。

参考答案：正确

48、（推断题）物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状

多孔结构，有浓郁的蛋香味。

参考答案：正确

49、（推断题）（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻

璃打碎取出消防枪进行灭火。

参考答案：正确

50、（推断题）（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之

对比。

参考答案：正确

51、（推断题）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软,

呈海绵状，味道香醇可口。

参考答案：正确

52、（推断题）（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。

参考答案：正确

6

53、（推断题）（）制作玫瑰酥时，铺馅要匀称，卷卷儿时要卷松一些。

参考答案：错误

54、（推断题）（）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品

质最佳。

参考答案：错误

55、（推断题）（）米粉类面坯有肯定的韧性和可塑性，可包多卤的馅

心，吃口润滑、黏糯。

参考答案：正确

56、（推断题）（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150

克、水约300克。

参考答案：正确

57、（推断题）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝匀称、绵软细

润、口味香酥。

参考答案：错误

58、（推断题）（）炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不行一次加足。

参考答案：正确

59、（推断题）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体

溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体力量强的新奇鸭蛋。

参考答案：错误

60、（推断题）摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，

经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

参考答案：正确

7

61、（推断题）（）调制物理膨松面坯，全部工具、容器必需洁净、无

油。

参考答案：正确

62、（推断题）选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。

参考答案：正确

63、（推断题）（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

参考答案：错误

64、（推断题）（）系数定价法是以定价系数为动身点的定价方法。

参考答案：错误

65、（推断题）（）白果仁有软润甘甜，芳香味美等特点，在制作糕点

时可无限增加使用量。

参考答案：错误

66、（推断题）（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含

量猛增。

参考答案：错误

67、（推断题）镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

参考答案：正确

68、（推断题）（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要把握基

本的平安操作学问和日常简洁管理学问即可。

参考答案：正确

69、（推断题）（）米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

参考答案：正确

8

70、（推断题）（）饴糖以色深、半透亮状、甜味较淡为质

量佳。

参考答案：错误

71、（单选题）调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、

熟浆搓擦匀称，至有（）即可。

A光泽

B出油

C黏性

D弹性

参考答案：C

72、（单选题）制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

A50

B150

C250

D300

参考答案：B

73、（单选题）摊依据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A制作要求不同

B制作口味不同

C制作外形不同

D制作色泽不同

参考答案：A

9

74、（单选题）下列中不属于厨房平安生产应有的规章制度的是（）。

A平安生产和卫生教育制度

B设备管理责任制

C平安操作技术规范

D平安加工爱护制

参考答案：D

75、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A1000

B800

C500

D350

参考答案：D

76、（单选题）家常包风味特点：色泽雪白、形状褶匀美观、（）。

A皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B皮薄鲜嫩，口味甜香

C皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D皮薄馅硬，口味鲜咸香

参考答案：C

77、（单选题）（）不是植物油比动物油养分价值高的缘由。

A饱和脂肪酸含量高

10

B不饱和脂肪酸含量高

C熔点低

D维生素含量多

参考答案：A

78、(单选题)食品强化剂是指为增加养分成分而加入食品中的自然

或人工合成属于自然养分素范围的()。

A食品添加剂

B食品甜味剂

C食品防腐剂

D食品保鲜剂

参考答案：A

79、(单选题)制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白

糖500克、熟面200克、板油()克。

A10

B25

C75

D300

参考答案：C

80、(单选题)强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A高于人体生理需要

B低于人体需要

C符合标准

11

D食用者自定

参考答案：C

81、（单选题）枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面（）

克、大油13克。

A25

B100

C200

D275

参考答案：A

82、（单选题）销售毛利率与（）的和是100%。

A损耗率

B净料率

C成本率

D熟品率

参考答案：C

83、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较

的核算过程。

A决策

B猜测

C分析

D掌握

参考答案：C

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84、（单选题）捏的方法一般用拇指和食指操作，。

A方法简洁，动作多样

B方法敏捷多变，动作也多种多样

C简洁易学

D造形简洁

参考答案：B

85、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

参考答案：D

86、（单选题）请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。

A千层糕、小鸡酥

B金鱼饺、梅花包

C千层糕、擘酥角

D麻花、小笼包

参考答案：C

87、（单选题）下列中以下属于人工合成色素的是。

A焦糖

B叶绿素

C胡萝卜素

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D柠檬黄

参考答案：D

88、（单选题）建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺

当进行的基本条件之一。

A原始记录

B选购单据

C生产记录

D销售记录

参考答案：A

89、（单选题）环形圆周对称给人以（）和光环的旋转美。

A疏松感

B整齐感

C紧密感

D均衡感

参考答案：C

90、（单选题）餐饮成本与利润的和构成产品的。

A销售价格

B毛利额

C成本

D营业费用

参考答案：A

91、（单选题）仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

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A梭

B球

C粒

D条

参考答案：A

92、（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本

的方法适合于（）生产。

A批量

B单件

C烹调

D面点

参考答案：A

93、（单选题）豆蓉馅具有芳香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

A甜中带香

B甜中带辣

C甜中带咸

D软滑香甜

参考答案：C

94、（单选题）制作家常包的原料有：面粉500