2022年河北省（初级）西式面点师资格考试题库（含真题和典型题）

2022年河北省（初级）西式面点师资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、

蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

2.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

3.宴会套餐甜点装盘时，要以0为中心，甜点主体在圆盘下方偏左，装饰品在圆

盘正上方偏右，配料或汁在圆盘正下方偏右。

A、圆盘内缘

B、圆盘外缘

C、圆盘中央

D、圆盘外缘与内缘中线

答案：A

4.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

5.膳食中缺铁，可患0。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

6.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。

A、稳定

B、变化

C、从昌)

D、从低

答案：D

7.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前()。

A、将烤箱预热

B、了解烤箱的性能

C、了解清蛋糕的属性和性质

D、了解烤炉的温度情况

答案：A

8.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

9.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

10.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

11.能够促进铁吸收的物质是3。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

12.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间0。

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

答案：C

13.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干

类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

答案：B

14.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

15.模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

16.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点

及配料、饰物的位置，以。为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特点相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便、舒适

答案：B

17.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

18.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是0。

A、山梅、草莓

B、菠萝、草莓

C、哈密瓜、菠萝

D、山梅、苹果

答案：A

19.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()。

A、随意性较强

B、注意搭配、排列整齐

C、色彩鲜明、豪华气派

D、量少而精

答案：A

20.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

21.烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在()o

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、离烤箱门较远处

D、离烤箱门较近处

答案：A

22.优质蔬菜的一般卫生指标是0。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案:B

23.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。

A、蛋内存在的水分

B、蛋内的酶

C、蛋内的蛋白质

D、蛋的品种

答案：B

24.成本可以综合反映企业的I)o

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

25.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。

A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

答案：C

26.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

27.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D\玻璃

答案：D

28.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失

去应有的弹性和()。

A、韧性

B、水分

C、香味

D、光泽

答案：D

29.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。

A、软皮面包、脆皮面包

B、脆皮面包、酥皮面包

C、松质面包、硬皮面包

D、脆皮面包、松质面包

答案：D

30.果冻是完全靠0的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力

B、鸡蛋

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

31.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

32.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

33.果冻液的调制方法常见的有两种：使用（）调制和使用结力调制。

A、鱼胶

B、明胶

C、果冻粉

D、果胶

答案：C

34.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

35."addflour”是指（）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

36.污染食品的寄生虫及虫卵有0o

Ax囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

37.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点,

展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型

B、造型和创造力

C、造型和艺术感染力

D、想象力和艺术感染力

答案：C

38.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。

Av85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

39.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

40.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B\蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

41.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()o

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

42.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

G两相触电

D、跨步触电

答案：D

43.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

44.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

45.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有0存在时，不会影响蛋清的

打发。

A、油

B、水

C\杂质

D、糖

答案：D

46.Upudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

47.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

48.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

49.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

50.在食品造型过程中，应以：)为原则。

A、典雅精致、色彩鲜明

B、简洁明快、主题突出

C、色彩和谐、主题突出

D、简洁明快、美丽直观

答案：B

51.触电损伤的基本因素是：0、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

52.蛋的乳化性主要是蛋黄中：)的作用。

A、蛋白质

B、淀粉

C、卵磷脂

D、黏蛋白

答案：C

53.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、风格

C、大小位置

D、大小形状

答案：D

54."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

55.如果身上衣物着火，可以：)将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

56.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

57.根据工程上的规定，交流安全电压为0。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

58.不属于食品污染危害的是：)。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

59.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

D、微生物膨松

答案：A

60.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、■销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

61.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

62.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是()。

A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊

C、面点间员工必须持有健康证

D、严禁在操作时吸烟

答案：C

63.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D、变形菌属

答案：B

64.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5-0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

65.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用()。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、硬质面粉

答案：A

66.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。

Axcanesugar

B、syrup

C\spice

D、honey

答案：C

67.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食

物以进行发酵，这种转化糖的能力称为()。

A、面团的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的转化力

答案：C

68.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。

A、面粉、盐、鸡蛋、油脂

B、面粉、糖、油脂、盐

C、鸡蛋、糖、盐、香料

D、面粉、鸡蛋、糖、盐

答案：D

69.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的0增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

70.“Oven”的中文意思是()。

A、烤炉

B、盘子

C、分割器

D、勺子

答案：A

71.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

72.冻禽在冷藏时被0污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

73.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和0也有紧密的关系。

A、模具的深浅

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的组成

D、模具的形状

答案：B

74.一般来说，盛放餐厅零点甜点的盘以()为主。

A、玻璃餐盘

B、银制餐盘

C、瓷制餐盘

D、不锈钢盘

答案：C

75.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

76.销售毛利率是。的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案:A

77.混酥面坯擀制成型时，为0,不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

78.巴菲的英文名称为()。

Avparfait

B、puffait

C、cream

DxsouffIe

答案：A

79.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

80.卵磷脂具有亲水性和0的双重性质。

A、疏水性

B、亲油性

C、游离性

D、分散性

答案：B

81.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

82.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。

A、吐司面包

B、曲奇饼干

C、杏仁塔

D、汉堡包胚

答案：C

83."cornstarch”是指0。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

84.()是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒

发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：A

85.动物脂奶油不能放在0存放，否则会破坏奶油品质。

A、冷藏冰箱内

B、冷冻冰箱内

C\室温

D、通风干燥处

答案：B

86.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

答案：A

87.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。

A、质量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

88.果冻放在冷冻冰箱中定型，成品()。

A、呈现应有的光泽和质感

B、失去应有的光泽和质感

C、呈现凉爽润口的质感

D、失去其完整的形态

答案：B

89.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

90.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和。相适应，又要能突出甜点的特色和风味。

A、餐厅的风格、色彩

B、餐厅的风格、档次

C、消费者的消费心理

D、消费者的消费需求

答案：B

91.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、0iI

C、Rusk

DxJam

答案：A

92.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

93.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

94.油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案：B

95.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

G拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

96.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复0、冷冻形成新面坯的基

础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

97.下列中，在0的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

98.清蛋糕的英文常写作0。

A、angeIcake

B、watercake

C、spongecake

DxoiIcake

答案：C

99,不属于包装材料污染的有毒物质是()o

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

100.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：C

101.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()°

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：B

102.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准，要求干净、无破损。

A、方形

B、圆形

C、矩形

D、美观

答案：B

103.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

答案：B

104.中间醒置又称()。

A、中间发酵

B、中间成形

C、静置

D、松驰

答案：C

105.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

106.制作果冻所用的水果丁，使用前应()，以保证成品的质量。

A、沥干水分

B、蒸煮几分钟

C、晒干水分

D、放入开水中烫一下

答案：A

107.札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖浆

D、葡萄糖

答案：B

108.违反厨房卫生规程的做法是()o

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

109.下列面包属于软质面包的是()。

A、法式面包

B、玉米面包

C、农夫面包

D、吐司面包

答案：D

110.“Vanilla”的中文意思为0。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

111.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

112.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是0。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

113.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：C

114.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每0必须进行健康检查。

A、周

B\月

C、年

D、2年

答案：C

115.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

116.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

117.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是

Oo

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳

C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

D、体积大，内部组织疏松、柔软

答案：D

118.清酥类是在用。互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工

而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

119.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法，下列甜点制作时其所用的罐头水

果是采用的磨碎方法的是()。

A、美式焦糖苹果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

120.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

A、搓

B、捏

C、害I]

D、擀

答案：A

121.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之天口。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

122.甜点装盘时，下列说法正确的是()。

A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D、盘子应是有相同风格的

答案：A

123.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

124.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包0。

A、体积大，表皮破裂，内部组织粗糙

B、体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞

C、体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬

D、体积小，内部组织粗糙、颗粒紧密，面包顶部形成硬壳

答案：D

125.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

126.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

127.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包。

A、软质面包、硬质面包

B、硬皮面包、软质面包

C、硬质面包、酥皮面包

D、软皮面包、硬皮面包

答案：A

128.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有0、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、擀、压、撒

C、撒、搓、压、剪

D、刷、剪、压、撒

答案：D

129,通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。

A、梨、菠萝

B、苹果、哈密瓜

C、桃\哈密瓜

D、梨、香蕉

答案：D

130.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案:C

131.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

132.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀0左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

133.酱油的卫生问题主要是0与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

134.制作意大利纨比萨面包时,最后成型及美化装饰的工艺方法有()等。

A、刷.撒・压

B、刷.撒.剪

C、压.撒

D、刷.放

答案：C

135.在小型酒会上往往会有()等甜点。

A、各种蛋糕.鲜果沙拉.果冻

B、风味面包.巧克力木斯.巧克力气鼓条

C、迷你法式小点.鲜水果塔.巧克力气鼓条

D、鲜水果塔.风味面包.计司蛋糕

答案：C

136.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

137.下列不属于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加营养，补充热能

B、油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形

C、油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性

D、油脂能延长点心的保存期

答案：C

138.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

139.不适宜强化的食品种类有()。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

140.中国居民膳食宝塔的第二层是：()o

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼.虾类

D、奶类.豆类

答案：B

141.“syrup”是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

142.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。

A、火

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

143.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,

则其每日需蛋白质()克。

A、4厂62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

144.下列中不科学的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

145.面点间员工必须讲究个人卫生,着装要干净.整齐.()o

A、完整

B、大方

C、不露发迹

D、不露胳膊

答案：C

146.下列不是水在面包生产中所起的作用的是0。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B、使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D、促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖

答案：A

147.保护接地装置相当于人与接地电阻()。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

148.厨房常用的化学灭火设备有0.二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bx1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

149.在构图中要以表现()为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

150.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

151.()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳，使面团形成膨大.松软.

蜂窝状的结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

152.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕

之分。

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

答案：B

153.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

154.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有().切.割等。

A、刷.剪.捏.撒

B、刷.擀.压.撒

C、撒.搓・压.剪

D、刷•剪.压•撒

答案：D

155.在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。

A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果时，适当多加工一些以防不备

C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

答案：D

156.0以糖.牛奶.奶油.鸡蛋.水果.面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌.蒸.烤

或蒸烤结合制出的食品。

A、巧克力类

B、木司类

C、冷冻甜食类

D、冻蛋糕类

答案：C

157.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好

坏.().外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

答案：C

158.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

159.不能强化的食品种类是0。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

160.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

161.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70~74%

B、58~62%

C、65~70%

D、4852%

答案：B

162.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

163.谷类在正常的贮存期内，3的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

164.下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

165.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏,易造成()。

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一

答案：B

166.软质面包调制时,如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

答案：B

167.焙烤百分比是以点心配方中()为100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：A

168.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧

凑一点,以免制品0。

A、收缩，体积更小

B、受热过多,导致色泽过深

C、水分蒸发过多，制品变硬

D、产生焦边现象，导致颜色不均

答案：D

169.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

170.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,

此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

171.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水

果是采用的磨碎方法的是0。

A、美式焦糖苹果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

172.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下,以控制组胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

173.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉.糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

174,黄油的含脂率在()。

A、80%以上

B、70犷80%

C、60%~70%

D、50k60%

答案：A

175.一般情况下,面粉在。的湿度环境中保管较为理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

176.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

177.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

178.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的0,是改变面包成品性质的重要阶

段。

A、大小和形状

B、风格和口味

C、体积和色泽

D、气味和口味

答案：B

179.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌,这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案：A

180.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐腹泻

答案：D

181.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，()。

A、表皮有裂纹

B、顶部必须隆起

C、顶部回缩

D、顶部不塌陷或隆起

答案：D

182.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

183.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

184.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，()o

A、内部组织松软

B、内部组织酥脆

C、内部组织脆硬

D、内部组织酥松

答案：A

185.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是0的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

186.()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物质时,

要适当增加结力的使用量。

A、碱性物质

B、酸性物质

C、含糖量多的物质

D、含蛋白质高的物质

答案：B

187.果冻的成型与果冻的用料配方.()有着十分紧密的关系。

A、果冻的含水量

B、模具的使用

C、环境湿度

D、环境温度

答案：B

188.在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的0增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

189.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆

盘正上方偏右，配料或汁在圆盘正下方偏右。

A、圆盘内缘

B、圆盘外缘

C、圆盘中央

D、圆盘外缘与内缘中线

答案：A

190.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

191.混酥面坯制成后,应放()中冷却。

A、冷冻室

B、冷藏冰箱

C、室温

D、流水

答案：B

192.胡核用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C\pecan

D、peach

答案：C

193,婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

194.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

195.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

196.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

答案：B

197.在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大0的用量。

Ax面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

答案：B

198.不能强化的食品种类是0。

A、谷类食品

B\蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

199.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是()。

A、双手动作要协调.用力均匀

B、搓条要粗细均匀

C、搓的时间要稍长,搓均匀

D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

答案：C

200.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

201.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止()，同时注意保持适度的温度.湿度以

抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入

B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋内容物失去水分干燥

答案：C

202.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

203.人们对某人某事的评论,称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

204.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥.通风.不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

205.()是转炉的英文名称。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C\Roundingoven

DxSpongermixer

答案：B

206.在“割”制混酥面坯时,如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的

美观。

A、不能轻柔快速

B、用力太大.过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

答案：C

207.道德是以0为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

208.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。

A、装盘

B、裱型

C、挤花

D、挂面

答案：A

209.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即().振荡法.比重法.光照法。

A、密度法

B、打开法

C、感观法

D、搅打法

答案：C

210.在发酵面团中,淀粉在()的作用下可转化为糖,给酵母提供食物以进行发酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、转化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案：D

211.重要宴会甜点装盘方法,大都以()的餐具配以精美的甜点。

A、豪华气派

B、风格独特

C、造型优美

D、银制

答案：A

212.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情

感进行造型创作的艺术加工。

A\食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

213.()是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、脱水

B、起泡

C、溢油

D、跑油

答案：D

214.蛋糕类包括清蛋糕.油蛋糕.()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

215."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

216.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

217.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

218.一般情况下,结力用量在：)左右,果冻冷却时间需3~5小时。

A、「3%

B、3~6%

G5~8%

D、7~10%

答案：B

219.下列场合中不宜采用保护接地的是0。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案:A

220.建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

221.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

222.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即蛋壳状况.().

蛋的内溶物状况.气味和滋味。

Ax蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案：A

223.大型展览会甜点装盘时，：）应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状

B、甜点的种类和色泽

C、甜点的风格和特点

D、甜点的形状和色泽

答案：B

224."Scissor”是指（）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器

答案：B

225.销售价格的基础值是0。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

226.塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛

水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

227.钙吸收的不利因素主要是0。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸.植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

228.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.()等要和餐厅的风格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形状

答案：A

229.社会公德.家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

230.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到0,否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，

有损于餐厅的特色。

A、色彩鲜明.豪华气派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

231.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

232.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0o

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

233.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

234.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

235.低筋面粉又称弱筋面粉或0。

A、饼干粉

B、糕点粉

C、低比粉

D、弱力粉

答案：B

236.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B\人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

237.在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

238.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

239.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和0.以善恶评价为标准的

意识.规范.行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

240.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

241.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

242.小型酒会甜点码放时,往往会()。

A、在每一块甜点下面加一纸环

B、在每一个盘边放一把取点心的用具

C、在每一块甜点下面加一张彩纸

D、在每一块甜点上撒点糖粉

答案：A

243.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

244."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

245.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

246.罐头食品一经打开,必须倒换至其他()容器内存放。

A、铝制

B、陶瓷

C、不锈钢

D、搪瓷

答案：C

247.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

248.面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行

面包的0操作。

A、成形

B、滚圆

C、装盘

D、醒发

答案：A

249.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

250.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

251.刮黄油球时应掌握好黄油的()。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案：C

252.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

答案：C

253.面包按本身质感可分为()。

A、软质面包.硬质面包

B、脆皮面包.松质面包

C、软质面包.脆皮面包

D、软质面包.硬质面面包.脆皮面包.松质面包

答案：D

254.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

255.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒,团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

256.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

257.麦粒在成长初期如果遇到0,成熟后所生产的面粉制面包,会色泽较深.结构

差，并且面包体积小。

A、虫害侵染

B、传染病菌感染

C、潮湿天气

D、寒霜

答案：D

258.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

259.装饰造型类制品具有0和欣赏双重价值。

A、营养

B、卫生

C、食用

D、美观

答案：C

260.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

261.烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是0。

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

答案：C

262.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热

处理的作用的是，()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

263.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

264.具有抗癌.解毒.降胆固醇功能的水溶性维生素是0。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

答案：D

265.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

266.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。

A、醛酸.

B、醇

C、杂醇油

D、酯

答案：C

267.果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的().形态.冷却时

间有关。

A、大小

B、材料

C\温度

D、新旧

答案：A

268.油脂在面团中使面团的0减弱,而疏散性和可塑性增强。

A、弹性和乳化性

B、乳化性和亲水性

C、延伸性和游离性

D、弹性和延伸性

答案：D

269.面粉的品质主要从面粉的含水量.颜色.()和新鲜度等方面加以检验。

A、淀粉量

B、颗粒大小

C、吸水率

D、面筋质

答案：D

270.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚.氯.苯.胺

B、3-4苯并花.亚硝酸盐

C、镉.神.汞.铅

D、多氯联苯.亚硝胺.酚

答案：C

271.果冻的定型主要是通过()的方法形成的。

A、模具

B、冷却

C、冷冻

D、粘结

答案：B

272.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有()。

Ax1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

273.面包面团分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分.空气逸出量

答案：B

274."almondtart”是指0。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

275.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

276.塔是。的译音。

A、tirat

B、tart

C、trite

D、tirtee

答案：B

277.()是消化道的最后肠段。

Av十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

278.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

279.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

280.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

281.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应,又要能突出甜点的特色和风味。

A、餐厅的风格.色彩

B、餐厅的风格.档次

C、消费者的消费心理

D、消费者的消费需求

答案：B

282.只有由多种0相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才

导)。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

答案：D

283.“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

284."addsalt”的意思是()<,

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

285.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给

制品()。

A、表面盖一层油纸

B、表面喷水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

286.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

287.过量食用动物脂肪会促进0o

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

288.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

答案：D

289.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

答案：C

290.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

答案：A

291.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

292.根据工程上的规定，交流安全电压为()o

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

293.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

294.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的()熬制，并经反复搓叠

而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

295.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

296.中国居民膳食宝塔的第三层是()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

297.-1℃左左右,保存5~14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

答案:A

298.谷类中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。

A、苏

B\缀

C\苯丙

D、赖

答案：D

299.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

300.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

答案：B

301.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

答案：B

302.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

303.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

304.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

305.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

306.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

307.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

308.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

309.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

310.成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、害I]

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

311.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者

利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

答案：B

312.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

答案：B

313.一克蛋白质在体内生理氧化可产生0千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

314.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

315.巴菲的英文名称为()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffIe

答案：A

316.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()o

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10-15℃

D、-4〜0℃

答案：B

317.淀粉、双糖的消化主要在0。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

318.奶油根据。的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

Ax密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

答案：C

319.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

320.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、a

答案：A

321.干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

322.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用

促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

答案：D

323.加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法

有()。

Ax1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

324.能够促进铁吸收的物质是0。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

325.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

答案：D

326.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

327.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

328.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

329.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

330.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是

Oo

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

331.“奶油”用英文表示为()。

A、butter

B、suger

C\plantoiI

D、oiI

答案：A

332.()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

333.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

334.面包进行中间醒置时，其环境温度以0,相对湿度在70%〜75%之间为宜。

A、15〜20℃

B、20〜25℃

C、25〜30℃

D、30〜35℃

答案：C

335.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水海开

C、用少量凉水滞开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

336.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A\制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

337.下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

答案：C

338.面包的()决定了面包的最后形状,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发

C、装盘

D、烘烤

答案：A

339.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()

A、质量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

340.食品容器不能用于盛放()。

Av食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣服

D、即将入口的食品

答案：C

341.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特色,合理安排甜点

及配料、饰物的位置，以0为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特色相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便，舒适

答案：D

342.下列清洗工作中，方法正确的是0

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦拭清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面,然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净

答案：D

343.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

答案：C

344.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

345.擀制混酥面团时,应做到：)

A、一次性擀平,放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

答案：D

346.菜店总成本与新产品数量的比值是()

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

347.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等

A、泡沫灭火器

B、一氧化碳灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

348.清蛋糕，又称0、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

349.西式面点是以。为主要原料，加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂巧克力和乳品

答案：B

350,根据工程上的规定,交流安全电压为()

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

351.我国规定肉质品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

352,面包的品种繁多,按面包：)划分有软质面包,硬质面包,脆皮面包和松枝面包

等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

答案：C

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