（中职）2022-2023学年《西餐服务》综合试题1试卷及答案

综合试题一

题号—•二三四五总分

得分

得分评卷人

一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

L15T6世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（B）

2.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（B）

3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（B）

4.不锈钢餐具经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。

（A）0

5.玻璃餐具大多数均用吹制、压制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清洁卫生、

等优点，但性质不稳定。（B）

6.西餐在烹调时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（A）。

7.英国是沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（B）

8.转椅时用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转45°（B）。

9.西餐摆台装饰盘距离桌子边缘5厘米。（B）

10.递接名片时起立或欠身，用双手或左手递送名片。（B）

得分评卷人

二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.罗宋汤是（C）的代表菜。

A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D德国菜

2.喜欢用水果入菜的是（D）。

A法国B德国C英国D美国

3.西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以（A）为准。

A一人份B两人份C三人份D四人份

4.（C）一般直径25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时作底盘用。

A主餐盘B面包碟C展示盘D汤碗

5.（D）用来装砂糖或糖包,上咖啡一起用。

A汤碗B咖啡杯C奶缸D糖盅

6.惠灵顿牛肉是（C）的代表菜。

A法国菜B美国菜C英国菜D德国菜

7.喜欢用水果入菜的是（D）»

A法国B德国C英国D美国

8.（D）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时

将托盘完整推回桌面。

A装盘B卸盘C端托D落托

9.（C）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。

A纸质B化纤C棉质D亚麻

10.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（C）厘米。

A2厘米B5厘米C1厘米D3厘米

11.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（B）厘米。

A2厘米B1厘米C3厘米D1.5厘米

12.服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应

保持的距离在（D）米。

A0.5-1B1.5-2C2.5-3D0.5T.5

13.预订员打电话的时间最好控制在（A）以内。

A3分钟B4分钟C5分钟D6分钟

14.20世纪30年代在（B）是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。

A北京B上海C南京D武汉

15.直到80年代，我国的第一家国际性合资饭店（A）的成立，才标志着西餐在

我国重新开始发展。

A北京建国饭店B上海饭店C西安饭店D深圳饭店

三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.用鼻子去感受酒香：握紧杯脚，让红酒在杯内晃动，跟大量空气接触，释放香气，然后将酒杯

凑近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ABCD）以及酒的级数。

A果味B木味C花味D泥土味

2.席面服务程序包括（ABCD）以及递洗手盅和香巾等

A面包黄油服务B上菜服务C撤盘服务D甜点和水果服务

3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ABCD）□

A生蛇B牛肉C三文鱼D羊肉

4.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（ABC）：

A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区

B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数，并留下联系电话

C询问客人是否还有其他要求酒水

D询问客人牛排要几成熟

5.预订服务当中的记录预订要做到（ABC）

A准确B迅速C清楚D主动

6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品种分类为（ABCI））。

A菜品菜单B饮料菜单C餐酒菜单D甜品菜单

7.西餐中的汤主要分为（AD）。

A清汤B咸汤C辣汤D浓汤

8.打电话的基本礼仪说法正确的是（BCD）o

A只要有需要，随时打电话。

B语言要简明扼要，打电话的时间最好控制在3分钟以内。

C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏+职务称呼，这样可以展示出餐饮部对客人的尊重。

D打电话始终要用礼貌语。

9.接电话主要有五个步骤，分别是（ABCD）。

A拿起电话并告知身份

B确定客人身份

C记录信息

D再次确认和结束语

10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ABD）。

A清炸B面包糠炸C调味炸D面糊炸

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？

2.玻璃杯的使用惯例有哪些？

3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？

4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共

进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃

蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红

酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿

了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。

问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。

2.请阐述小俊正确的做法。

案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终

选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员

经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创

意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种

舒适，干净的环境给客人。

问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？

2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？

«，

第一章基础篇（试题一）

练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

3.

4.

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：

案例二:

第一章基础篇（试题一）

练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

BABAAABBAB

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

CBABDCDADc

1112131415

DCBAD

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

ABCABCDABCDBCDACABCDADABCBCDABD

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。

①水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比

如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。

②选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。

③注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。

代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片

2.加冰块的酒应该使用古典杯；

早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；

特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，

马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形

香槟杯）；

正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯；鸡尾酒可以使用任何杯子.

3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。

4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。

代表菜肴：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等

五.案例分析（