贺州学院《食品营养》2021-2022学年第一学期期末试卷_第1页
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《食品营养》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、对于食品中的水分,以下哪种说法是错误的:A.水分是食品的重要组成部分,其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合,不易被蒸发和冻结。C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。2、食品加工新技术不断涌现,为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术,以下关于其特点和应用的描述,哪一项是错误的?A.能有效杀灭微生物,保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用3、在食品的发酵过程中,微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分?A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇4、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照,以下哪种说法是不正确的?A.辐照可以杀灭食品中的微生物,延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行5、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中,以下哪个参数是计算水分活度的关键?A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数6、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产,以提高出汁率和澄清度?A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、在食品的烟熏工艺中,除了赋予特殊风味,还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用?A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类8、在食品加工过程中,以下哪种方法不是常见的杀菌方式?A.高温杀菌,通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。B.紫外线杀菌,利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。C.超声波杀菌,依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。D.化学药剂杀菌,使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。9、对于食品的冷冻解冻过程,以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失,保持食品品质?A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻10、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著?A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素11、在食品的发酵工业中,无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌?A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌12、在食品加工过程中,微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述,哪一项是不准确的?A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除13、在食品的腌制过程中,会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制,具有较好的防腐和调味作用?A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐14、对于食品中的防腐剂,以下哪种类型在酸性食品中效果较好:A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类15、在研究食品的流变学特性时,以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征?A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油16、在食品新产品开发的流程中,以下哪个环节不是必需的:A.市场调研,了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计,提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产,进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产,迅速推向市场获取利润。17、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关?A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性18、在食品的真空冷冻干燥过程中,升华干燥阶段需要控制的关键参数是?A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是19、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强?A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物20、在食品发酵工程领域,以下哪种说法是不符合事实的:A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物,如酒精、有机酸和抗生素。B.控制发酵条件,如温度、pH值和溶氧等,对发酵产物的质量和产量有重要影响。C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟,无需改进和创新。D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)对于方便食品的开发,如方便面、自热食品等,需要考虑哪些因素来满足消费者对方便、营养和口感的需求?2、(本题10分)详细说明食品中凝胶的形成条件和类型,举例说明凝胶在食品中的应用。3、(本题10分)简述食品加工中的热加工方法及对食品品质的影响。食品加工热加工方法有蒸煮等,影响食品营养、口感等品质。4、(本题10分)解释食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。三、论述题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题

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