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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页菏泽学院
《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的真空包装中,以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质?A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氦气2、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属,以下哪种分析方法灵敏度较高?A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法3、在研究食品的流变学特性时,以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征?A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油4、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用,以下哪项描述是错误的?A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的5、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用?A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶6、对于食品的真空浓缩,以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害?A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆7、食品保鲜技术不断发展,以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中,以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长?A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气8、在食品营养学的研究范畴中,以下哪种说法是不准确的:A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。B.膳食平衡是维持人体健康的关键,需要合理搭配各类食物。C.不同人群的营养需求存在差异,如儿童、孕妇和老年人。D.只要摄入足够的食物,就能够满足人体的所有营养需求。9、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用,以下哪项说法是错误的?A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理10、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中,以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色?A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存11、在食品的感官评价中,以下哪种评价员的筛选标准最为关键:A.健康状况B.感官灵敏度C.年龄和性别D.教育背景12、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测,以下哪种说法是不准确的?A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留,就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染13、在食品的发酵过程中,发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵,且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂?A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是14、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法,以下哪项描述是不准确的?A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中,液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移15、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色,且稳定性较好?A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素16、关于食品加工中的酶制剂,以下哪个选项是不准确的:A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量,具有专一性和高效性的特点。B.酶制剂的使用需要严格控制条件,如温度、pH值和底物浓度等。C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的,不会对食品的品质和安全造成任何影响。D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。17、在食品的干燥过程中,以下哪种干燥方法适用于热敏性物料的处理:A.真空干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.微波干燥18、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中,以下哪种描述是正确的?A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立,互不影响19、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力?A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程20、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量?A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)解释食品工程原理中的均质技术在食品加工中的应用。食品工程原理的均质技术在食品加工中用于混合均匀。2、(本题10分)食品的膜蒸馏技术在食品浓缩和分离中具有潜力,请说明膜蒸馏技术的原理、特点以及应用前景?3、(本题10分)详细说明食品乳液的稳定性机制和影响因素,以及提高乳液稳定性的方法。4、(本题10分)解释食品中食品营销的策略和手段,分析食品
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