菏泽学院《果蔬加工工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页菏泽学院《果蔬加工工艺学》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品2、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉3、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量5、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应6、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估7、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌8、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱9、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类10、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要11、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程12、对于食品中的农药残留，以下哪种处理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪，高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间，期望农药自行溶解。13、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥14、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：A.钙B.铁C.锌D.镁15、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆16、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料17、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同18、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺19、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行20、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）阐述食品中纳米技术的应用领域和潜在风险，举例说明纳米材料在食品中的应用。2、（本题10分）在食品的非热加工技术中，如高压脉冲电场、超声波处理等，探讨其原理、特点以及在食品保鲜和加工中的应用前景？3、（本题10分）对于饮料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，阐述其保健功能、稳定性以及在饮料加工中的应用和保护措施？4、（本题10分）在食品挤压膨化技术中，原料的特性、挤压参数如何影响产品的膨化效果、口感和营养价值？三、论述题（本大题