中级餐厅服务员试题库及参考答案

中级餐厅服务员试题库及参考答案

1、当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、7分钟

答案：A

2、英国人不喜爱的食品是（）。

A、甜点心

B、野味食品

C、用动物内脏做成的菜肴

D^蛋品

答案：C

3、餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应找出（）予以解决。

A、顾客毛病

B、本身问题

C、矛盾症结

D、顾客问题

答案：C

4、耐心亲切的语言能（）各种挑剔的客人。

A、应付

B、制服

C、回避

D、摆脱

答案：A

5、西餐宴会上菜，其中汤是第（）道上。

A、1

B、2

C、最后

D、3

答案：B

6、下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消

B、折叠餐花前双手须消毒

C、餐巾一客一消

D、台布一餐一换

答案：A

7、开启一般酒与香槟酒使用工具有所不同，常规酒用（），而香槟酒则用

A、尖嘴钳子、改锥

B、钳子、起子

C、小刀、起子

D、酒钻、小刀

答案：D

8、按照《食品卫生法》（）不符合规范操作的要求。

A、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务

B、为客人上菜时大拇指上翘握盘边

C、折叠餐巾花应在专用盘内

D、为客人上任何物品必须使用托盘

答案：A

9、为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（）。

A、酒品的特点

B、酒水的产地

C、酒水的香型

D、酒水的颜色

答案：A

10、牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外线消毒

D、巴氏消毒

答案：D

11、特殊包装瓶封的酒水，开启时，除常用工具外还要准备钳子和（）。

A、锤子

B、叉子

C、小刀

D、剪刀

答案：C

12、坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。

A、污染

B、香型改变

C、泄漏

D、浑浊

答案：C

13、餐厅服务员使用各种机器设备时规范操作的要求是（）。

A、无需批准可直接启动各种设备

B、发现可疑情况自己处理

C、工作中发现隐患及时报告

D、可带电作业

答案：C

14、男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、完全并拢

B、呈V字形

C、与肩同宽

D、脚尖相对

答案：C

15、在分让烧四鲜菜肴时，应注意（）。

A、不可搅动

B、均分分派

C、先多后少

D、先少后多

答案：B

16、在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水

服务。

A、加温

B、加话梅

C、加糖

D、加柠檬

答案：A

17、安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。

A、周围绝对禁止存放易燃易爆物品

B、放在潮湿不通风处

C、上锁并用封条封好

D、敞开箱门

答案：A

18、（）是陶器正确的清洁方法。

A、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒

B、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲

C、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

D、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗

答案：C

19、开启工具用小刀的酒水是（）。

A、二锅头

B、烧酒

C、白酒

D、香槟酒

答案：D

20、下列选项中哪项是八字服务的基本要求（）。

A、主动、热情、耐心、周到

B、主动、周到、热情、和蔼

C、实在、热情、耐心、周到

D、耐心、周到、协调、主动

答案：A

21、语言是交流的工具，如果客人拿着菜谱四周张望时，服务员应（）。

暂无答案

22、服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、工作态度

B、应变能力

C、语言艺术

D、心理素质

答案：C

23、下列选项中，〃（）”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。

A、怪味鸡

B、涮羊肉、四生火锅

C、桃花泛

D、锅巴海参

答案：B

24、客人运用讽刺性的语调时，表示的是一种（）的含义。

A、不舒服

B、令人愉快

C、自然、随和

D、不耐烦、不高兴、找麻烦

答案：D

25、在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原料保管介绍

B、厨师技术水平介绍

C、菜品原材料知识

D、菜品特点介绍

答案：D

26、开启香槟酒时，要用小刀将（）的金属的削掉。

A、瓶颈处

B、瓶子

C、瓶塞外面

D、瓶塞里

答案：C

27、（）是服务员在引领客人时的要求。

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后

D、遇台阶服务员要照顾好自己

答案：C

28、四川菜中的''软炸酥方”应跟用（）味碟。

A、花椒盐、醋、酱油

B、花椒盐、海鲜酱

C、醋、生菜、葱、花椒盐

D、番茄酱、葱

答案：C

29、餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到（）。

A、游客为主

一视同仁

C、先接待熟人，再接待游客

D、熟人为主

答案：B

30、银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、分档存放

B、摊开存放

C、堆叠存放

D、不用分类

答案：A

31、香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。

A、相似

B、不同

C、有共同处

D、相同

答案：B

32、海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、比目鱼

B、黄鱼

C、红斑鱼

D、石斑鱼

答案：A

33、个人卫生制度要求，员工（）必须进行健康检查。

A、每一年

B、每两年

C、每半年

D、每季

答案：A

34、西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用（），质量上乘的瓷器。

A、耐损、耐磨

B、具有欣赏价值

C、耐高温

D、与菜肴配用

答案：A

35、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿皮鞋

B、不准穿布鞋

C、不准穿背心，短裤

D、不准系领结

答案：C

36、灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。

A、环境中

B、物体中

C、容器表面

D、食品加工工具表面

答案：B

37、以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、蒸汽

B、干热、化学

C、药物、开水烫

D、煮沸

答案：C

38、下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。

A、茶具

B、汤碗

C、骨碟

D、筷子

答案：C

39、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次

光临等（）。

A、服务用语

B、接待用语

C、简单用语

D、迎客用语

答案：A

40、下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容（）。

A、清洁桌椅

B、清洁环境

C、环境地面

D、清洁餐具

答案：D

41、（）不用时，应予以包垫进行保管。

A、高档陶器

B、一般器皿

C、中档陶器

D、普通瓷器

答案：A

42、以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜

B、合作式餐台分菜

C、厨房分让式

D、分菜台分让式

答案：B

43、洗小毛巾应用（）然后再洗。

A、消毒液浸泡

B、清水泡

C、洗涤液浸泡

D、漂白粉浸泡

答案：B

44、道德是指人们行为应遵循的（），是处理人们各种关系的一种特殊的行

为规范。

A、规章制度

B、原则和标准

C、纪律

D、处事态度

答案：B

45、北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多

B、老年人多、儿童多、少年人多

C、少年人多

D、儿童多

答案：B

46、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、产品的营销策略

B、食品的营养成份

C、食品的销售渠道

D、食品的卫生状况

答案：D

47、服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、主动服务

B、客人叫时再服务

C、观察客人服饰

D、超值服务

答案：A

48、服务中最常见的礼节是握手礼节和（）。

A、敬礼礼节

B、鞠躬礼节

C、脱帽礼节

D、拥抱礼节

答案：B

49、以下，（）是法式宴会的上菜方式。

A、餐台自取式

B、家庭式

C、台前托让式

D、客人传递式

答案：C

50、热情服务要求服务员细心体察宾客需要，（）真诚待客。

A、表情严肃

B、自然微笑

C、庄严肃穆

D、严肃认真

答案：B

51、餐巾折花可分为杯花和（）两大类。

A、动物类

B、植物类

C、盘花类

D、鸟类

答案：C

52、食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开

B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开

D、所有食品无论生熟分类存放

答案：D

53、洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、冷水浸泡

B、洗涤灵水泡

C、开水烫

D、热水浸泡

答案：A

54、桌裙餐桌在（）比较适用。

A、普通餐厅

B、较高档的餐厅

C、中档餐厅

D、快餐厅

答案：B

55、煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的的容器、材

料器具的消毒。

A、茶具

B、设备

C、不耐湿热的物品

D、牛奶

答案：A

56、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（）又反映餐厅

（）。

A、服务意识、服务等级

B、服务级别、服务理念

C、服务档次、服务信誉

D、服务态度、服务水平

答案：D

57、（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。

A、真诚相待

B、光接待熟人

C、热情服务

D、一视同仁

答案：B

58、中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的

（）倍。

A、2-4

B、3〜5

C、2-3

D、5〜7

答案：D

59、（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹

答案：A

60、服务员上岗时，（）是不应佩戴的饰物。

A、手表

B、工牌

C、领花

D、项链

答案：D

61、斟倒加温酒时，应在宾客（）进行斟倒服务。

A、上菜后

B、落座后

C、未到前

D、点菜时

答案：B

62、用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品

卫生质量，保护食用者安全的学科，称为（）。

A、食品卫生法

B、食品营养学

C、食品卫生学

D、膳食结构

答案：C

63、北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉

卷好分送给客人。

A、菜肴

B、分菜台

C、餐桌

D、转台

答案：A

64、下列选项中，哪项不是耐心服务的具体要求（）。

A、对待客人要耐心

B、对客人的急需要耐心研究

C、解答问题要耐心

D、化解矛盾要耐心

答案：B

65、炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨

保持原状。

A、厨房

B、菜台

C、服务台

D、服务车

答案：A

66、食用烤乳猪时，主要以食用（）为主。

A、颈肉

B、胸肉

C、肉筋

D、肉皮

答案：D

67、举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、各种

B、异样

C、不同

D、统一

答案：D

68、（）是高档陶器不用时的保管方法。

A、包垫

B、多堆叠

C、打捆

D、合放

答案：A

69、宾客品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足宾客（）。

A、价值要求

B、特殊口味

C、特殊需求

D、超值需求

答案：c

70、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。

A、不知道

B、您去问问餐饮部经理，他可能知道

C、这需要问厨师

D、对不起，我问清楚后马上告诉您

答案：D

71、直径（）的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、6-10cm

B、12-18cm

C^8-10cm

D、5-8cm

答案：B

72、正确掌握（）是特殊酒水服务的最后一道程序。

A、乙醇标准

B、含糖量

C、价格标准

D、斟酒标准

答案：D

73、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、有决定性作用

B、没有任何影响

C、是否有影响要因人而异

D、一定的影响

答案：A

74、（）是英国人的常用饮料。

A、咖啡、红茶

B、雪碧

C、可乐

D、花茶

答案：A

75、（）是企业形象的代表，其能否主动为宾客服务，直接影响企业形象。

A、管理者

B、餐厅后勤人员

C、服务后勤人员

D、餐厅服务员

答案：D

76、国宴分菜时，要按（）的顺序分菜。

A、先男后女

B、先主宾、女宾、再主人

C、先主宾后主人

D、先女后男

答案：C

77、中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（）。

A、服务用品

B、茶具用品

C、摆台用品

D、消毒用品

答案：A

78、个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、健康检查

B、专业培训

C、军训

D、个人工作总结

答案：A

79、服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的

（）不同。

A、饮用方法

B、品饮方法

C、服务方法

D、开启方法

答案：D

80、（）是服务员正确站姿的要领之一。

A、表情呆板

B、面带微笑

C、两臂交叉抱肩

D、两眼直视

答案：B

81、唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。

A、正确

B、错误

答案：B

82、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无

需做健康检查。

A、正确

B、错误

答案：B

83、服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。

A、正确

B、错误

答案：A

84、冻鸡中注水属掺杂食品。

A、正确

B、错误

答案：A

85、礼仪是表示礼节的仪式。

A、正确

B、错误

答案：A