食品原料-粮谷类

原料食品原料学作业食品原料学作业姓名：张蓓蕾分布起源种类形态结构营养成分用途稻谷世界第二大粮食作物，在我国，总产量位居第一。95%产于发展中国家，92%产于亚洲。我国主要产区集中在长江流域和珠江流域、湖南、广东、江苏、湖北等省出产水稻最多。世界上栽培稻有三个起源地，即中国、印度和印度尼西亚。按植物学形态分为籼稻和粳稻；按生育期长短分为早、中稻和晚稻；按淀粉构成分为普通稻和糯稻；稻壳：内稃和外稃组成（由外表皮、皮下纤维组织、薄壁组织和内表皮组织组成，其厚度约为25～30μm。）糙米：水稻糙米（颖果）由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚组成。淀粉：由直链淀粉与支链淀粉组成。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的主要因素，含量越高，米饭口干越硬，粘度越低蛋白质：在胚和糊粉层含量高，越靠近谷粒中心越少，胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉直接食用、工业用和饲用。半数以上为人类的主要食物来源。小麦小麦仅次于水稻，是我国第二大粮食作物分布极广，在北纬670与南纬450之间生长良好，主产区在欧亚大陆和北美，占90%。在我国冬小麦主产省为河南、山东、河北等省，春小麦主要分布在东北、西北及华北北部。中亚和西亚（公元前7000-6000）后传到欧洲与非洲，再接着传到印度、中国按我国现行标准把小麦分为6类：①白皮硬质小麦②白皮软质小麦③红皮硬质小麦④红软质小麦⑤混合硬质小麦⑥混合软质小麦小麦籽粒表面有纵向沟称腹沟，腹沟所在一面叫腹面，相对一面叫背面，背面基部有胚。皮层：分为果皮和种皮，占子粒重量的7%—11％，主要成分为纤维和可溶性蛋白质胚乳：约占整个籽粒重量的80%-86%，由淀粉胚乳簿壁细胞组成，主要含淀粉和面筋质。胚：占整个籽粒重量1.4%-3.8%。含脂肪、酶、维生素等。糖类约60%~80%（主要是淀粉），蛋白质8%~15%，氨基酸组成全面并比较平衡（赖氨酸是第一限制性氨基酸）。70%作为口粮消费；其次用以加工食品；作为种子。大麦全世界范围内是第六大粮食作物，在我国占第四位分布很广，从南纬500-北纬700。主要生产国有加拿大、美国、中国、前苏联、西班牙等国；总产量以我国最多，栽培面积以前苏联为最大，约占世界总面积的37.7%起源于埃塞俄比亚和东南亚，我国西藏和四川西部地区已发现有野生大麦踪迹根据稃皮的有无分为：皮大麦和裸大麦（又称元麦、米大麦、青稞）；根据小穗发育程度和结实性不同分为：六棱大麦、二棱大麦、四棱大麦形状：籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或淡黄色，千粒重六棱皮大麦25-35g，裸大麦25-30g，二棱大麦40-50g。结构：皮大麦的颖壳结构与稻壳相似，裸大麦与小麦结构相似。含淀粉46-68%，蛋白质7-14%，但不能形成面筋，脂肪2.0%，维生素B1、B2、钙、铁等矿物质和的含量也比较丰富。①制麦芽：二棱大麦。②食用：六棱大麦，磨制成粉或压成麦片，做饭团或粥，北方食用的麦仁粥，藏族人食用糌粑。③饲料占70-80%燕麦世界范围第四大粮食作物具有严格的局限性。主要分布在北半球的温带地区，前苏联种植面积最大，50%，其次为美国，加拿大等国。我国主要分布在西北、华北、云南、贵州。主要种植在内蒙古、河北、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏等省、自治区。带稃型：稃壳占25-40%。千粒重：20-40g裸粒型：裸燕麦又称莜麦、玉麦。千粒重：16-25g自花传粉，异交率低，除裸燕麦外，籽粒都紧包在内、外稃之间。千粒重20~40克，皮燕麦稃壳率25%~40%莜麦蛋白质含量为15%左右，脂肪8.5%，莜麦蛋白质中赖氨酸含量较高，因此营养价值较高；含皂甙，具有降血脂作用。食用：莜麦面条，莜麦卷，燕麦片和早餐食品；饲料；工业；黑麦主产区为北欧（德国、波兰、俄罗斯）中国：零星分布（云南、贵州等）源于西南亚分为多年生类群和一年生类群，前者含1个种和6个亚种，后者含3个种7个亚种。颖果狭长圆形，淡褐色，腹面具有纵沟，成熟后与内外稃分离。富有营养，含有的淀粉、脂肪和蛋白质略高于小麦，同时含有维生素B和磷、钾等制作黑面包酒精饮料饲料玉米全世界总产量位居第一，已有4000年栽培史，被称为“印第安古代文明之花”全世界有70多个国家种植玉米。我国主要产区集中在东北和华北及西南地区。原产于中美洲，由印第安人培育、驯化，玉米16世纪初传人我国。分为：硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、糯质型、甜粉型、有稃型。籽粒由皮、胚乳和胚三部分组成，胚占籽粒重的10％～20％，胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片构成。玉米籽粒沿轴向成偶数行密集排列(普通8～12行，多的有14～18行)，每行排列40～50粒，因此每穗有籽粒数百至1000。同一果穗不同部位形态各不相同，底部互相挤压成扁平状，上部近于圆形。但一般基部较窄，顶部较宽。普通玉米碳水化合物含量约为70%，蛋白质含量和脂质含量分别约为8%、5%。玉米醇溶蛋白由于其不溶于水，可形成膜的特点，作为可降解包装材料，替代塑料备受关注。世界总产量的66％用于动物饲料；20％直接供人们食用；8％用作工业原料；6％用作种子或其他。我国玉米的70％用作饲料，大约10％用于工业原料，其余的20％用于出口。高粱高粱在世界作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。高粱是中国主要的农作物之一。主要分布在东北、华北地区。原产地在非洲撒哈拉沙漠南缘一带，约在4000年以前就传入亚洲。按用途分为：食用高粱、酒用高粱、糖用高粱、饲用高粱、帚用高粱(制扫帚)等类型茎圆柱形，节上有黄棕色短毛，叶互生，狭披针形，叶鞘无毛，或披白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘生纤毛。颖果倒卵形，成熟后露出颖外，亦褐色。高粱蛋白质中赖氨酸含量较低，属半完全蛋白质。高粱皮层中含有一种特殊的成分——丹宁，丹宁有涩味。食用后妨碍人体对食物的消化吸收，还容易引起便秘。籽粒可制作淀粉、醋、酱油、味精等；可以用作粮食；制白酒或酒精；甜高粱是近年来新兴的一种糖料作物、饲料作物和能源作物。荞麦中国荞麦的产量居世界第二位主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。在我国各省均有种植起源于我国喜玛拉雅山地区，又名乌麦、花荞。目前栽培的荞麦主要有两种：甜荞、苦荞。荞麦的籽粒呈三棱形，果实为干果，卵形、黄褐色，光滑。种皮坚韧，呈深褐色或灰色。其氨基酸评分和蛋白评分比所有的谷物都高，且易消化吸收;淀粉颗粒小，易糊化;同时含有能够降低血糖、强化血管，对脑溢血、网膜出血等有一定预防、治疗作用的芦丁。中国的荞麦60％作为粮食消费，20％作为饲料，种子消费和外贸出口约占10％。粟是我国最古老的粮种之一全国各地都有种植，其它种植国家有印度、俄罗斯、日本等多数学者认为起源于我国粟的种类繁多，世界上尚无公认的变种分类，米质有粳、糯两种粟加工成的小米籽粒多位黄色，是谷类中最小的，球形或椭圆形，千粒重仅1.57~2.52g.小米所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿质素都比大米多，硫胺素和核黄素的含量也较丰富，并含有少量的胡萝卜素。粳性小米栽培较多，糯性小米主要加工糕点，还可制米酒，与小麦粉混合焙烤面包。黍稷是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类作物，种植面积已退居粮食作物的第十位。在中国分布广泛，主产区在内蒙古、陕西、甘肃、黑龙江等省的半干旱地区起源于欧亚大陆根据食用品质分为粳性和糯性，且因栽培不是很普及，所以各地名称不尽统一。籽粒有黄、白、黑、红等色，千粒重约为2.71~5.58g，营养成分与小米相似，碳水化合物主要为淀粉，亮氨酸、丙氨酸比较丰富，胆碱和亚油酸含量也比较高，与小米同样是维生素B1的良好来源。糯性黄米磨粉制作糕点，米粒直接做腊八粥、粽子等；粳性黄米主要做炒米、酸粥；黄米粉制作食品添加剂以及可以酿成黄酒。薏苡我国大部分地区均产，主产于福建、河北、辽宁等地起源于亚洲东南部的热带、亚热带地区薏苡也有糯性和粳性两类，一般糯性薏苡栽培较广泛，种植面积较大的有高秆白壳、高秆花壳、高秆黑壳、以及矮秆黑壳种薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小，颖果饱满，米质粘性，白如糯米。含有丰富的蛋白质，脂质含量是禾本科谷物中最高的，且薏苡油有着一定药理作用。薏苡中最受关注的是其具有生理活性的成分薏苡酯、薏苡醇和薏苡丙酮等。可作为制糖、做糕点、酿酒的原料，多作为保健食品。大豆大豆在世界各地都有种植，而我国大豆生产主要集中于：东北春大豆区、黄淮流域夏大豆区、长江流域夏大豆区。起源于中国，种植历史至少有5000年，主要根据籽粒颜色划分黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆、双色豆。果实为荚果，荚内含种子1~4粒，荚的形状有扁平、半圆等形状，荚面通常有绒毛，成熟后呈草黄、灰等色。籽粒上有一个长椭圆形的脐，脐的一端有珠孔又称发芽孔。脐的另一端有一凹陷的小点，称合点。籽粒由种皮，胚乳残存组织和胚组成主要特点是不饱和脂肪酸含量高（61％）。大豆中还含有约1.3％～3.2％的磷脂，大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0％～4.5％，其中的钙、铁、钾含量很高。含有的功能成分有大豆异黄酮、大豆皂甙。含有的抗营养因子为蛋白酶抑制素、大豆凝集素等。大部分用于油脂工业，少量用于制作传统的大豆食品，豆渣或磨成粗粉的大豆也可用于禽畜的饲料。蚕豆我国产量占世界60%，主要分布在四川、云南、江苏。起源于近东、地中海一带，汉代传入我国按栽培季节不同主要分为冬蚕豆和春蚕豆，呈扁平的枕形，种脐较大，两片子叶易分开蛋白质24-30%，含8种必需氨基酸，脂肪约1%，碳水化合物51-66%。含钙量达1mg/g,高于所有禾本科植物。嫩蚕豆含丰富VC。菜用、油炸、盐炒、蒸煮、酿造豌豆干豌豆生产国主要为俄罗撕、中国、法国青豌豆主产地主要为美国和西欧原产中亚、中近东和地中海一带，约在汉代传人我国。按颜色分为白花豌豆和紫豌豆；按生育期长短一般可分为早熟型、中熟型、晚熟性；按用途和性状可分为两个组群软荚和硬荚组群；以籽实形态可分为青豌豆和干豌豆豌豆籽实大小有小粒型，中粒型和大粒型；粒形有圆、凹圆、扁圆、方形、皱缩和不规则等含蛋白质约22％，脂质约2％，碳水化合物60％左右；圆粒豌豆含淀粉较高，菜用豌豆角和青豌豆含丰富的胡萝卜素和Vc主要制成豌豆粉和小麦粉混食；提取蛋白、淀粉；制作粉丝、凉粉；制作罐头；马铃薯马铃薯是全球主要粮食作物之一，现在我国已成为世界上第一大马铃薯生产国我国主产区为四川、黑龙江、甘肃、内蒙古、山西、湖北、陕西、云南等地。原产于南美洲，约15世纪中期传人我国按皮色分白皮、黄皮、