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谷类及薯类的营养价值谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量的主要来源。这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳食纤维以及B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性维生素、抗坏血酸和维生素B12。在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出地位，人体每日摄取的能量的60%

~70%和摄取的蛋白质的50%~70%均来自谷物。１.谷类的谷粒结构谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。一、谷类

2.谷类的营养素谷物的糖类主要是淀粉，含量70%以上，其中直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%，还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。谷类的蛋白质，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。谷物中的B族维生素和一些矿物质主要分布在谷皮和胚芽中，受谷物加工碾磨的影响较大。一、谷类

3.谷类的种类一、谷类各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。表2-1-2各类谷物的营养特点谷物所含营养素影响因素对人体的影响备注小麦含12%-14％的蛋白质，其中面筋约占78%-85%与小麦粉的出粉率或加工精度有关长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺乏加工的精度越高，维生素和矿物质的含量也就越低大米含8％左右的蛋白质，主要成分为谷蛋白与其加工精度有直接关系主食为精白米的地区，比较容易患B族维生素缺乏症可采用蒸谷米和强化米等措施，提高营养价值玉米含8.5％左右蛋白质，赖氨酸和色氨酸含量较低可食用、可作饲料、大量用作工业原料一、谷类续表谷物所含营养素影响因素对人体的影响备注小米蛋白质、脂肪、铁的含量高，含一定量的维生素B1、B2和胡萝卜素小米的消化率较高耐储存燕麦含糖分少，蛋白质多，纤维素高心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品又称筱麦，世界公认的高营养价值杂粮荞麦蛋白质中氨基酸的构成较平衡，维生素B1、B2和胡萝卜素含量相当高，含多种独特成分预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效独特成分：叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等一、谷类二、薯类马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋）马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高：含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。马铃薯是一种营养成分较全面的食物，只需加上全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。甘薯（红薯、白薯、地瓜）甘薯含糖类、矿物质，富含胡萝卜素、维生素C及多糖类胶原蛋白。

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