西式面点师（中级）模拟练习题

西式面点师（中级）模拟练习题一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、社会关系C、职业关系D、社会生活正确答案：C2.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母正确答案：D3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、4000元B、12000元C、2000元D、3000元正确答案：A4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的稳定性B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、防止电力系统的损坏正确答案：B5.“mouse”是指()。A、面条B、吐司C、少司D、木司正确答案：D6.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、动脉硬化C、维生素的吸收D、生长正确答案：B7.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太黏稠D、不能太软正确答案：B8.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、使制品具有层次感、酥松C、延缓制品的老化D、改善制品内部组织状态正确答案：B9.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系正确答案：B10.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A11.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A12.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、细腻度C、形态D、光亮度正确答案：A13.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、生产、储运、销售中的管理情况B、一般卫生质量C、粪便污染D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：C14.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、生食淡水鱼虾正确答案：C16.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、面糊B、黄油C、糖液D、牛奶正确答案：B17.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、糖正确答案：B18.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、2部分C、1部分D、4部分正确答案：D19.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯凉开水C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”正确答案：C20.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、水果汁B、汤汁C、沙司D、少司正确答案：D21.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B22.在一般西点制作中大都使用()。A、中质奶油B、轻质奶油C、重质奶油D、特质奶油正确答案：B23.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、维持基础代谢正确答案：C24.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、感染型C、自发型D、过敏型正确答案：C25.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、容器成型法C、模具成型法D、食品配型法正确答案：C26.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、消耗重量C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A27.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、圆形或长条形B、圆形C、球形D、方形正确答案：A28.“éclair”是一种()。A、排B、圆形塔C、冷冻甜点D、长形泡夫正确答案：D29.出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、利用C、采购D、需求正确答案：B30.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C31.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、提供必需脂肪酸正确答案：C32.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～70%D、65%～75%正确答案：B33.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离正确答案：D34.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、50%B、47.6%C、32.7%D、53%正确答案：D35.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、醋酸B、氨基酸C、糖类D、食盐正确答案：B36.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白质增加B、膳食草酸、植物酸多C、膳食中乳糖量多D、机体对钙的需要量大正确答案：B37.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、外观质量B、结构组成C、营养价值D、内部结构正确答案：C38.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压正确答案：D39.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、油脂被氧化过多B、水分蒸发过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多正确答案：B40.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、风味独特的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：D41.木司的成型方法--食品包装法，大多以()、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、马司板B、风登糖C、巧克力D、糖粉正确答案：C42.红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、绿色C、紫色D、橙色正确答案：C43.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、腐败变质B、变形C、老化D、硬化正确答案：A44.下列说法错误的是()。A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、鲜酵母使用前应用温水化开C、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同D、面粉使用前须过罗正确答案：C45.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的形状B、花嘴的运动方向C、花嘴的大小及式样D、裱型的温度正确答案：C46.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、经口摄入B、可食状态C、已知有毒D、正常摄入数量正确答案：C47.()是消化道的最后肠段。A、肛门B、大肠C、小肠D、十二指肠正确答案：B48.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、绿色C、紫色D、红色正确答案：B49.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、安全电压正确答案：B50.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的面筋扩展程度B、面团中的酵母发酵速度C、面团的整体形状D、面团的发酵正确答案：A51.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、50%B、60%C、70%D、40%正确答案：B52.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、供水管路C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：A53.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C54.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、蛋清B、水C、糖水D、奶油正确答案：C55.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.25C、0.3D、0.15正确答案：D56.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、压力B、粉尘C、湿度D、空气正确答案：A57.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、毛利额C、费用额D、利润额正确答案：B58.甜汁冷却后会变()。A、软B、硬C、稀D、稠正确答案：D59.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、带有绿色的斑点C、整体呈深褐色D、黏稠度降低正确答案：A60.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、预测C、分析D、决策正确答案：C61.黄色与蓝色混合能得到()。A、灰色B、紫色C、绿色D、青色正确答案：C62.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、利润C、人工D、原料正确答案：B63.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、面包片B、马司板C、起酥面坯D、糖粉正确答案：C64.黄豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、劣质蛋白质正确答案：C65.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。C、维生素供给机体能量D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：B66.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、水果B、蔬菜C、玉米D、稻米正确答案：D67.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地酥松D、质地松软正确答案：D68.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C69.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、大肠C、十二指肠D、胃部正确答案：A70.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、成型机C、电炉D、隧道式烤炉正确答案：D71.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、体积越小B、质感越结实C、质感越细腻D、体积越大正确答案：B72.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D73.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、81%～83%B、90%～92%C、87%～89%D、78%～80%正确答案：C74.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：B75.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、氯、苯、汞、铅B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、酚、氯、苯、胺正确答案：C76.触电事故有()和电伤两类。A、电弧B、电击C、电麻D、电打正确答案：B77.我们在配制色素溶液时应注意()。A、按每次用量配制B、浓度应尽量大一些C、要用温水配制D、尽量提前配制好正确答案：A78.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果胶酸B、糖的结晶C、淀粉D、果胶质正确答案：D79.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、损耗率D、净料率正确答案：B80.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争正确答案：B81.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、香料B、干果C、巧克力D、黄油正确答案：C82.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误正确答案：B2.()结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误正确答案：A3.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确答案：A4.()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、正确B、错误正确答案：A5.()硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、正确B、错误正确答案：A6.()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误正确答案：A7.()制作硬质面