第二章 营养的基本知识三大营养物质课件

第二章营养的基本知识三大营养物质第一节概 述问题:物质基础?食物(营养素)第二章营养的基本知识第二章营养的基本知识三大营养物质㈠ 概念营养素营养营养素生理需要量第二章营养的基本知识三大营养物质1、营养营养是指人体吸收、利用食物中的营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。第二章营养的基本知识三大营养物质1.

谓生计。

《宋史·地理志一》：“洛邑为天地之中，民性安舒，而多衣冠旧族。然土地褊薄，迫於营养。”

2.

指吸取养料以维持生命。

瞿秋白《饿乡纪程》二：“有江南风物，清山秀水，淞江的鲈鱼，西乡的菘菜，为我营养。”柳青《创业史》第一部第十章：“中年妇人固执地不给自己的男人看见她营养得很红润的脸盘。”

第二章营养的基本知识三大营养物质3.

养分；养料。

邹韬奋

《萍踪忆语》十四：“这些备尝资产阶级剥削的劳动儿童，在家庭里面的时候，原来就没有得到适宜的营养。”老舍

《集外·丁》：“海水浴，太阳浴，可是吃的不够，营养不足，一口海水，准死。”

4.

比喻有助于发展的滋养物。

《读书》1982年第8期：“这是词人向古典诗词学习，从中吸取艺术营养的实践。”第二章营养的基本知识三大营养物质

是指机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养特质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。

２、营养素(nutrient)第二章营养的基本知识三大营养物质营养素的种类与作用人体消化、吸收和利用的有机和无机物质包括：第二章营养的基本知识三大营养物质

宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物为“三大营养素”微量营养素:指需要量较小的某些维生素、矿物质，如铜、铁、锌、铬、硒、碘等。第二章营养的基本知识三大营养物质营养素在体内的功能可以概括为以下几方面：（1）作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。（2）作为建筑材料，构成和修补身体组织。（3）作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。第二章营养的基本知识三大营养物质营养素的分类:

必需营养素:指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素非必需营养素:指能在人体内合成，或合成的数量和速度能满足人体需要的营养素第二章营养的基本知识三大营养物质人体的必需营养素有40多种，其中包括：两种必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸七种矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯八种微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁八种氨基酸：组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。十四种维生素：维生素A、D、E、K、C、B12，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醇、叶酸、生物素、胆碱。第二章营养的基本知识三大营养物质3、营养素生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。第二章营养的基本知识三大营养物质第二节生命的基础物质—蛋白质（protein）

生命是蛋白体的存在方式——恩格斯

第二章营养的基本知识三大营养物质蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必需营养素。所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二章营养的基本知识三大营养物质

一、蛋白质的功能

1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的20%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。

第二章营养的基本知识三大营养物质2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等，帮助伤口血液凝聚及愈合。

3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。第二章营养的基本知识三大营养物质第二章营养的基本知识三大营养物质1.蛋白质的含量

蛋白质含氮量为16％

蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25

大豆30-40%畜禽鱼蛋类10-20%

粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%二食物蛋白质营养价值的评价指标第二章营养的基本知识三大营养物质２．蛋白质的质量主要取决于消化率和利用率。（１）消化率指食物蛋白质摄入后经消化道吸收的数量或程度。消化率的高低与食物种类以及加工方式有关．一般：动物性食品>植物性食品植物经加工，如去除纤维素或软化，其消化率可提高。第二章营养的基本知识三大营养物质（２）利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度。通常以生物价来表示。如吸收100克鸡蛋蛋白质，在机体内被利用94克，鸡蛋的蛋白质的生物价就是94。一般来说动物性食物的利用率高于植物性食物的利用率。第二章营养的基本知识三大营养物质三、蛋白质与氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位氨基酸又分为:必需氨基酸（ＥＡＡ）:在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须从食物中获得。非必需氨基酸:它们可以在人体内合成，但不一定要从食物中获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸对人体也无不良影响第二章营养的基本知识三大营养物质蛋白质的分类营养学上食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸（ＥＡＡ）的组成。包括种类、数量和比例。据此，蛋白质又分为：123第二章营养的基本知识三大营养物质1、完全蛋白质:这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当,质量好。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

第二章营养的基本知识三大营养物质２．半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但数量不齐全或比例不适当，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。如大麦、小麦第二章营养的基本知识三大营养物质３．不完全蛋白质：即这种蛋白质所含必需氨基酸种类不齐全。它既不能维持生命也不能促进生长发育如玉米、肉皮等。第二章营养的基本知识三大营养物质蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补第二章营养的基本知识三大营养物质蛋白质食物的加工为使蛋白质更加充分地进入体内，可以在加工上下功夫，使蛋白质变性与凝固，可以使食物蛋白质容易消化吸收，且味美可口，如：（１）提高消化率：生肉、鸡蛋第二章营养的基本知识三大营养物质（2）提高生物价：豆腐皮、臭豆腐第二章营养的基本知识三大营养物质（3）持鲜味：红烧肉、排骨、肉汤第二章营养的基本知识三大营养物质（4）提供风味：松花蛋第二章营养的基本知识三大营养物质四、蛋白质营养失调

1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。

第二章营养的基本知识三大营养物质Marasmus蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,

主要表现为消瘦。 第二章营养的基本知识三大营养物质Marasmus第二章营养的基本知识三大营养物质

脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期。如果人在这一时期摄入的蛋白质和能量不足，会导致①脑的重量减轻，②脑细胞的数量减少，③大脑皮层神经元的突触数量减少。最终造成智力方面的缺陷很难弥补。第二章营养的基本知识三大营养物质Kwashiorkor蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿第二章营养的基本知识三大营养物质阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第二章营养的基本知识三大营养物质第二章营养的基本知识三大营养物质第二章营养的基本知识三大营养物质

2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。第二章营养的基本知识三大营养物质第二章营养的基本知识三大营养物质第二章营养的基本知识三大营养物质五、蛋白质的膳食参考摄入量

推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)* 男 女 轻体力活动