食品安全教育培训6

食品安全知识家/长/进/课/堂汇报人:XXX同学们，你们知道什么是食品？什么是食品安全吗？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全概念“垃圾”食品及其危害性常用食品采购小知识培养良好的食品安全习惯目录垃圾食品及其危害性第一部分提到“垃圾食品”很多同学就会想到薯条、炸鸡、可乐等，其实垃圾食品不光这些，还有其他很多食品。垃圾食品及其危害性垃圾食品垃圾食品及其危害性十大垃圾食品你知道吗？导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。垃圾食品及其危害性第一：油炸食品导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。第二：腌制类食品含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。垃圾食品及其危害性第三：加工类肉食品食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。第四：饼干类食品含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。垃圾食品及其危害性第五：汽水可乐类食品盐分过高；热量过高，营养价值极低。第六：方便类食品破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。垃圾食品及其危害性第七：罐头类食品含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。第八：话梅蜜饯类食品含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。垃圾食品及其危害性第九：冷冻甜品类食品含大量致癌物质，导致蛋白质碳化变性。第十：烧烤类食品垃圾食品及其危害性垃圾食品对青少年的影响大量食用“垃圾食品”对儿童的智力、身高发育会产生很大的影响。一份由上海体育科学研究所和上海市青少年体质与评价中心合作的抽样调查显示，上海市66%的孩子身高不理想。垃圾食品及其危害性古语有云：病从口入食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到同学们的生长、发育和健康成长。培养良好的食品安全习惯第二部分培养良好的食品安全习惯01养成良好的个人卫生习惯养成吃饭前洗手的卫生习惯。生吃瓜果要洗干净。不吃腐烂变馊的饭菜。饮水讲卫生，不喝生冷水。注意科学饮食。02标准洗手方法

1、掌心对掌心搓擦2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦6、指尖在掌心中搓擦培养良好的食品安全习惯尽量购买有标志的食品培养良好的食品安全习惯03不要到无证、无照摊点上购买食品04到正规的大卖场、超市及标准化农贸市场购买食品05就餐选择公示信息齐全的餐馆培养良好的食品安全习惯脏乱常用采购小知识第三部分常用采购小知识掌握必要的检查方法嗅觉检查——用鼻子闻视觉检查——用眼睛看味觉检查——用嘴巴尝触觉检查——用手去摸常用采购小知识购买食品请看标签食品标签必须标注如下内容：食品名称、配料表、净含量及固型物含量制造者的名称和地址生产日期及保质期（保存期）质量等级、产品标准编号以及特殊标注内容等。常用采购小知识远离“垃圾食品”，保持科学、均衡的饮食习惯！我们建议常用采购小知识不偏食、不挑食，养成良好的饮食卫生习惯。你能做到吗？食品安全知识家/长/进/课/堂汇报人:XXX食堂食品安全卫生

知识培训目录食品安全管理01加工操作要求02人员卫生要求03学校食堂预防食物中毒的基本原则0401食品安全管理食品安全管理机构与人员要求食品安全管理01设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责学校校长是食品卫生安全的第一责任人食品卫生管理员食品安全管理01不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品卫生管理员主要职责食品安全管理01接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织培训制定制度并督促检查执行情况建立食品卫生管理档案组织健康检查，督促患者调离教育与培训食品安全管理01010203应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程卫生管理制度食品安全管理01制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准制订岗位责任制每次检查应有记录并存档环境管理要求食品安全管理01食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收应定期进行除虫灭害工作食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度废弃物应在每次供餐结束后及时清除记录管理（1）食品安全管理01记录内容加工操作过程关键项目原料采购验收卫生检查情况投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施教育与培训情况人员健康状况食品留样检验结果记录管理（2）食品安全管理0101040203各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容有关记录应至少保存12个月食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施02加工操作要求加工操作要求02加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具制定执行加工操作规程加工操作要求02按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作原料采购加工操作要求02向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收贮存运输贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离地、隔墙存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品加工操作要求02运输条件粗加工及切配加工操作要求02切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗加工前原料检查烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放加工操作要求02专间操作加工操作要求02检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁备餐及供餐卫生要求在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放加工操作要求02操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用加工操作要求02当天供应的全部食品品种应当留样留样管理留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g餐用具加工操作要求02及时清洗，定位存放定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品03人员卫生要求从业人员健康管理人员卫生要求03123经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案从业人员培训对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录人员卫生要求03新参加在职对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗从业人员个人卫生人员卫生要求03030405060102操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求从业人员工作服管理待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服人员卫生要求03123工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服04学校食堂基本原则一、什么是食物中毒学校食堂预防食物中毒的基本原则04食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病二、常见的食物中毒有那些学校食堂预防食物中毒的基本原则04细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒三、食物中毒有什么特性（1）病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同学校食堂预防食物中毒的基本原则04来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长三、食物中毒有什么特性（2）细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。学校食堂预防食物中毒的基本原则04人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。四、常见有毒动植物中毒及预防措施学校食堂预防食物中毒的基本原则04四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透高组胺鱼类食物中毒一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类。四、常见有毒动植物中毒及预防措施学校食堂预防食