口腔健康教育与健康促进（口腔预防保健课件）

合理营养与膳食指导——蛋白质1学习目标了解蛋白质的生理功能了解蛋白质-能量营养不良的概念蛋白质脂类三大产能营养素糖类宏量营养素水维生素矿物质微量营养素膳食纤维人体必需营养素分类蛋白质一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量一、蛋白质的生理功能1.构成和修复组织功能----一切生命的物质基础----硬件2.构成体内重要生理功能物质，调节机体生理功能----软件3.供给机体热能----供能比10%-15%----能源蛋白质－能量营养不良分类水肿型营养不良：能量尚可，蛋白质缺乏消瘦型营养不良：以能量不足为主的缺乏混合型：两者都缺乏，并伴有营养素缺乏蛋白质-能量营养不良—水肿型水肿型混合型混合型合理营养与膳食指导——蛋白质2学习目标了解氨基酸与蛋白质的关系一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量二、氨基酸一级结构二级结构四级结构三级结构氨基酸与蛋白质的关系胶原蛋白产品能美容吗？二、氨基酸我们体内的胶原蛋白胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质，占体内全部蛋白含量25%-35%。它具有很强的伸张能力，是韧带和肌键的主要成分，也是细胞外间质、眼睛角膜等主要成分。二、氨基酸二、氨基酸二、氨基酸不支持胶原蛋白产品能够美容的观点1.胶原蛋白是一个大分子蛋白，在消化过程中胶原蛋白也和其它蛋白质一样需要先被分解成小分子肽段或氨基酸后才会被人体吸收。所以，口服胶原蛋白跟口服普通蛋白并没有什么两样，而且，胶原蛋白还不便宜。水解胶原蛋白（小分子胶原蛋白，胶原蛋白肽），产品宣称“大的胶原蛋白会分解，而胶原蛋白小肽则易于吸收”。-----？胶原蛋白肽的吸收速度要快一些，也有些小肽能被直接吸收进入血液，但这都不意味着有助于你的身体合成胶原蛋白。与人体美容美肤有关系的肽很多，如白蛋白肽、表皮生长因子（EGF、53肽），转化生长因子（TGF、50肽）、胶原多肽等，它们调节着细胞的生长、分化及各种生理功能。二、氨基酸氨基酸才是合成新的蛋白质的原料。就好比不管你吃个摩天大厦（胶原蛋白）还是吃个平房（胶原蛋白肽）进了肚子都要被拆成各种砖头（氨基酸）后再根据需要搭新房子（新的蛋白）。二、氨基酸合理营养与膳食指导——蛋白质3学习目标了解必需氨基酸的概念二、氨基酸

必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸哪一类氨基酸需要在膳食中保证充足摄入？（一）分类1.必需氨基酸：组成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称之为必需氨基酸（EAA）。二、氨基酸

（一）分类9种：ABCDEFGHI几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.02.半必需氨基酸：3.非必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸合理营养与膳食指导——蛋白质4学习目标了解氨基酸模式的概念（三）氨基酸模式定义：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（包括种类和含量）。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式（三）氨基酸模式定义：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（包括种类和含量）。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。（三）氨基酸模式食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鱼肉奶蛋等动物蛋白质及大豆蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此，营养价值也较高，被称为优质蛋白质，包括优质动物蛋白质和优质植物蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人类最接近，称为参考蛋白质。限制氨基酸（三）氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.7

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2.45.82.33.41.0合理营养与膳食指导——蛋白质5学习目标了解蛋白质的分类了解蛋白质互补作用的概念和原则了解食物蛋白质的营养学评价一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量三、蛋白质的分类蛋白质种类必需氨基酸种类必需氨基酸数量完全蛋白质齐全充足半完全蛋白质齐全不足不完全蛋白质不全不足完全蛋白质的定义及种类：即优质蛋白质蛋白质互补作用定义：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中的氨基酸可以相互补充，从而接近人体的氨基酸模式，可提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。氨基酸模式示意图食用方式玉米小米大豆单独食用生物价605764混合比例（%）232552混合生物价73食用方式面粉小米大豆牛肉单独食用生物价67576476混合比例（%）39132226混合生物价89蛋白质互补作用蛋白质互补作用种类越多越好种属越远越好食用时间越近越好三原则：一、概述二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量四、蛋白质营养价值评价1.含量：定氮系数6.252.消化率：表观消化率真消化率3.利用率：氨基酸评分：氨基酸模式生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值四、蛋白质营养价值评价动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质营养价值↓主要赖氨酸↓四、蛋白质营养价值评价几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

2.75.11.82.71.02.55.12.3

2.45.82.33.41.0动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质营养价值↓主要赖氨酸↓大豆除外大豆为优质蛋白质四、蛋白质营养价值评价合理营养与膳食指导——蛋白质6学习目标了解蛋白质的来源以及参考摄入量参考摄入量原则：以氮平衡为原则量：质：按供热百分比计算：成人10~15%男性65g/d，女性55g/d优质蛋白质的摄入量应占蛋白质总摄入量的30~50%(1/3—1/2）肉类80~100g/d，鸡蛋一个，大豆、坚果30~35g/d50克黄豆换算成豆制品相当于145克北豆腐、280克南豆腐、730克豆浆、110克豆腐干、40克腐竹等。五、蛋白质的来源及参考摄入量标准：膳食来源动物性食物：植物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。如谷类、薯类、豆类等。其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。特别注意：蛋白质互补作用女大学生的蛋白质摄入量充足主食+

5-6个鸡蛋198克146克合理营养与膳食指导——营养概述1学习目标了解营养膳食与口腔健康的关系了解膳食的概念人体器官（口腔）生长发育和健康遗传、行为和环境因素(营养、感染)日常膳食调查：分早餐，午餐，晚餐，零食及加餐，列出自己的日常食谱，包括食物种类、数量，如午餐：米饭一份，芹菜炒肉一份日常膳食评价：总量种类全家的主食：蒸米饭。自己的是一小碗玉米赤小豆。

菜是虾酱炒鸡蛋，牛肉炒土豆条，盐水虾。小碟甜点。早餐中国营养学会平衡膳食餐盘合理营养与膳食指导——营养概述2学习目标了解营养的概念营养素：食物中有一定生理功能的成分营养的概念蛋白质脂类三大产能营养素糖类宏量营养素水维生素矿物质微量营养素膳食纤维营养：是机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，来构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。摄取：普通人----吃吃喝喝老李得了食管癌，存在吞咽困难，每天以少量米汤度日……放置鼻胃管，每天将调配好的全营养普通型特医食品通过连续性滴注的方式滴注到胃里。摄取：病人----营养支持治疗合理营养与膳食指导——营养概述3学习目标分析、理解营养的概念蛋白质脂类糖类水维生素矿物质膳食纤维食物中的营养素大分子小分子消化：食物在消化道内被分解成小分子物质的过程消化方式：1.机械消化：物理消化

与消化液充分混合、接触

2.化学消化：大分子小分子消化酶大块小块食糜蛋白质脂类糖类水维生素矿物质膳食纤维：不被消化氨基酸、短肽甘油、脂肪酸葡萄糖大分子小分子吸收：食物经消化后所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。食物中的营养素吸收：食物经消化后所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。合理营养与膳食指导——营养概述4学习目标理解蛋白质的营养过程食物中蛋白质肽类氨基酸肝门静脉肝脏随血液循环进入各组织器官合成组织蛋白酶、激素、抗体、肌酸等碳水化合物、脂肪CO2、水、尿素、能量代谢胃蛋白酶胃胰蛋白酶、肠肽酶等小肠营养：是机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，来构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。合理营养与膳食指导-营养素1学习目标理解营养素的概念营养素：食物中有一定生理功能的成分理解营养素的概念人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为1%，其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但在体内也具有重要的生理功能。各种物质组成有一定的比例，水占人体的65％，蛋白质占15％～18％，脂类占10％～15％，糖类占1％～2％，矿物质占3％～4％。理解营养素的概念蛋白质脂类糖类水维生素矿物质膳食纤维人体必需营养素分类理解营养素的概念微量营养素宏量营养素三大产能营养素植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。理解营养素的概念植物化学物的生物学功效抗肿瘤活性、抗氧化活性、抗炎活性；调节血糖、血压和血脂活性；免疫调节作用；视网膜和肝脏保护功能等。理解营养素的概念合理营养与膳食指导学习目标1.了解合理营养的概念2.了解膳食的概念人群的营养需要营养失衡造成的危害：营养不良即营养失衡，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。中国居民目前的营养问题1.饮食结构从植物性饮食转向动植物性饮食。2.动物性食品消费增长迅速，猪肉占肉类消费主导地位。3.食用油和盐的摄入量远远高于的建议值。4.宏量营养素中摄取能量的比例不健康。5.“隐性饥饿”高发。食物多种食物搭配烹调加工没有不好的食物，只有不合理的膳食没有完美的食物，只有不合理的膳食膳食合理营养与膳食指导学习目标了解脂肪的种类二、脂肪的种类及生理功能三、脂肪酸的分类四、参考摄入量与食物来源第四节脂类脂肪：中性脂肪—甘油三脂三酰甘油动物脂肪：称脂植物脂肪：称油（一）分类食物脂肪二、脂肪的种类及生理功能1.动物脂肪和植物脂肪为什么性状不同？2.为什么不建议多吃猪油等动物脂肪？脂肪--甘油三酯甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸