膳食营养与口腔健康-蛋白质

合理营养与膳食指导——蛋白质1学习目标了解蛋白质的生理功能了解蛋白质-能量营养不良的概念蛋白质脂类三大产能营养素糖类宏量营养素水维生素矿物质微量营养素膳食纤维人体必需营养素分类蛋白质一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量一、蛋白质的生理功能1.构成和修复组织功能----一切生命的物质基础----硬件2.构成体内重要生理功能物质，调节机体生理功能----软件3.供给机体热能----供能比10%-15%----能源蛋白质－能量营养不良分类水肿型营养不良：能量尚可，蛋白质缺乏消瘦型营养不良：以能量不足为主的缺乏混合型：两者都缺乏，并伴有营养素缺乏蛋白质-能量营养不良—水肿型水肿型混合型混合型合理营养与膳食指导——蛋白质2学习目标了解氨基酸与蛋白质的关系一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量二、氨基酸一级结构二级结构四级结构三级结构氨基酸与蛋白质的关系胶原蛋白产品能美容吗？二、氨基酸我们体内的胶原蛋白胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质，占体内全部蛋白含量25%-35%。它具有很强的伸张能力，是韧带和肌键的主要成分，也是细胞外间质、眼睛角膜等主要成分。二、氨基酸二、氨基酸二、氨基酸不支持胶原蛋白产品能够美容的观点1.胶原蛋白是一个大分子蛋白，在消化过程中胶原蛋白也和其它蛋白质一样需要先被分解成小分子肽段或氨基酸后才会被人体吸收。所以，口服胶原蛋白跟口服普通蛋白并没有什么两样，而且，胶原蛋白还不便宜。水解胶原蛋白（小分子胶原蛋白，胶原蛋白肽），产品宣称“大的胶原蛋白会分解，而胶原蛋白小肽则易于吸收”。-----？胶原蛋白肽的吸收速度要快一些，也有些小肽能被直接吸收进入血液，但这都不意味着有助于你的身体合成胶原蛋白。与人体美容美肤有关系的肽很多，如白蛋白肽、表皮生长因子（EGF、53肽），转化生长因子（TGF、50肽）、胶原多肽等，它们调节着细胞的生长、分化及各种生理功能。二、氨基酸氨基酸才是合成新的蛋白质的原料。就好比不管你吃个摩天大厦（胶原蛋白）还是吃个平房（胶原蛋白肽）进了肚子都要被拆成各种砖头（氨基酸）后再根据需要搭新房子（新的蛋白）。二、氨基酸合理营养与膳食指导——蛋白质3学习目标了解必需氨基酸的概念二、氨基酸

必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸哪一类氨基酸需要在膳食中保证充足摄入？（一）分类1.必需氨基酸：组成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称之为必需氨基酸（EAA）。二、氨基酸

（一）分类9种：ABCDEFGHI几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

2.75.11.82.71.02.55.12.3

2.45.82.33.41.02.半必需氨基酸：3.非必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸合理营养与膳食指导——蛋白质4学习目标了解氨基酸模式的概念（三）氨基酸模式定义：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（包括种类和含量）。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

2.75.11.82.71.02.55.12.3

2.45.82.33.41.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式（三）氨基酸模式定义：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（包括种类和含量）。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。（三）氨基酸模式食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鱼肉奶蛋等动物蛋白质及大豆蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此，营养价值也较高，被称为优质蛋白质，包括优质动物蛋白质和优质植物蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人类最接近，称为参考蛋白质。限制氨基酸（三）氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.7

6.42.73.51.02.34.41.5

2.75.11.82.71.02.55.12.3

2.45.82.33.41.0合理营养与膳食指导——蛋白质5学习目标了解蛋白质的分类了解蛋白质互补作用的概念和原则了解食物蛋白质的营养学评价一、蛋白质的生理功能二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量三、蛋白质的分类蛋白质种类必需氨基酸种类必需氨基酸数量完全蛋白质齐全充足半完全蛋白质齐全不足不完全蛋白质不全不足完全蛋白质的定义及种类：即优质蛋白质蛋白质互补作用定义：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中的氨基酸可以相互补充，从而接近人体的氨基酸模式，可提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。氨基酸模式示意图食用方式玉米小米大豆单独食用生物价605764混合比例（%）232552混合生物价73食用方式面粉小米大豆牛肉单独食用生物价67576476混合比例（%）39132226混合生物价89蛋白质互补作用蛋白质互补作用种类越多越好种属越远越好食用时间越近越好三原则：一、概述二、氨基酸三、蛋白质的分类四、食物的蛋白质营养学评价五、蛋白质的来源及参考摄入量四、蛋白质营养价值评价1.含量：定氮系数6.252.消化率：表观消化率真消化率3.利用率：氨基酸评分：氨基酸模式生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值四、蛋白质营养价值评价动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质营养价值↓主要赖氨酸↓四、蛋白质营养价值评价几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

2.75.11.82.71.02.55.12.3

2.45.82.33.41.0动物蛋白质：植物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质营养价值↓主要赖氨酸↓大豆除外大豆为优质蛋白质四、蛋白质营养价值评价合理营养与膳食指导——蛋白质6学习目标了解蛋白质的来源以及参考摄入量参考摄入量原则：以氮平衡为原则量：质：按供热百分比计算：成人10~15%男性65g/d，女性55g/d优质蛋白质的摄入量应占蛋白质总摄入量的30~50%(1/3—1/2）肉类80~100g/d，鸡蛋一个