产品生产工艺手册

上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司

产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21口第次修定类号：

版次：击饼第1页（共27页）

一、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。

二、配方表：

项次品名使用量备注

1.苏303000g

2.美玫美2000g

3.小苏打40g

4.糖60g

5.盐40g

6.味精50g

7.猪油550g

8.葱花50g

9.精制油8g

10.蛋100g

11.水5000g

三、操作流程：

1.前处2.制皮3.压制4.包装5.成品

3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。

3.2制皮：

1.面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取40c的2000g摆布的水冲

入面粉拌制成雪花面凉却。

2.用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15分钟。

3.将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。

4.压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气，机器自动关闭时，可以开始工作。

5.醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揪按钮，机器自

动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。

6.薄饼压好，稍凉10张或者20张打成一包，包袋发送各分店用〜

四、包装：将每份蛋饼按150g摆布的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18C）以上,

保质期30天。

五、品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21□第次修定类号：

南瓜饼

版次：第2页供27页）

一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、舌IJ刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。

二、配方表：

项次品名使用量备注

1.生南瓜3kg熟后实际1.5公斤；

2.糯米粉2kg损耗1.5公斤；

3.糖1.3kg生南瓜的得率50%

4.猪油320g

5.吉土粉100g

6.奶精100g

7.澄面650g

8.开水650g

9.橙红色素3g

10.柠檬黄色素0.8g

三、操作流程:

3.1前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。

3.2制皮：用开水烫熟澄面，（最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉土粉、

奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面，

形成柔软适中的南瓜饼面。

3.3成型：用通心木追大开薄，厚度为1厘米摆布，用不锈钢印模开出约40克的圆饼。

四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32个，每只南瓜饼为40克摆布，以

上配料为150只摆布，检验合格后进库冷冻G18℃以上）贮藏。保质期30天。

五、品质标准：香脆、甜糯。

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21□第次修定类号：

虾仁烧卖

版次：第3页供27页）

一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。

二、配方表：

A面皮配方B馅配方

项品名使用量项次品名使用量项次品名使用量

次

1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30a

2.金像粉250g2.味精125g9.糖170a

3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150q

4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10q

5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000q

6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10a

C包馅7.生粉500g14.五香粉10g

1.皮8g

备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g

2.馅14g

葱姜水。

3.虾仁1只

三、操作流程:

3.1前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜500g加之小葱250g,

用2000g水绞碎滤得葱姜水1000g,

3.2制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加之味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放

葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。

3.3制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉

料，逐步成面团后取出。

2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂

子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）

3.4成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收珑，将所有的馅包住，

使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖

表面平整。

四、包装：将虾仁烧卖按包装规珞进行包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保

质期15天。

五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21□第次修定类号：

蟹黄烧卖

版次：第4页供27页）

一、设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。

二、配方表

A面皮配方B馅配方

项品名使用量项次品名使用量项次品名使用量

次

1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30q

2.金像粉250g2.味精125g9.糖170a

3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150a

4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10a

5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000a

6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10a

7.橙黄素1q7.生粉500g14.五香粉10g

C包馅

备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g

1.皮8g

葱姜水。

2.馅17g

三、操作流程:

3.1前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜500g加之小葱250g,

用2000g水绞碎滤得葱姜水1000g.

3.2制馅:先将肉靡放在搅拌机中，加之味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放

葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。

3.3制皮:1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉

料，逐步成面团后取出。

2、面团切割成几块，用压面机压光滑后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂

子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）。

3.4成型:左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收龙，将所有的馅包住，

使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖

表面平整。

四、包装：将成品按包装规格进行包装，经检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质

期15天。

五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。

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第4页

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21□第次修定类号：

煎饺

版次：第5页（共27页）

一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、

电子称、塑料容器、铲刀、煎台。

二、配方表___________________________________________________________________

A面皮配方B馅配方

项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量

1.水2000g1.香菇1000a7.鸡精180a

2.金像粉3000g2.味精650a8糖700a

3.美玫粉3000g3.麻油1500a9.胡椒粉50a

4.白糖200g4.盐320a10.葱姜水1000q

5.猪油300g5.夹心肉5000a11.精制油100q

6.马蹄2000g12.韭菜5000q

C包馅

备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g

1.皮15g

葱姜水。

2.馅20g

三、操作流程:

-------►-------►

1.前处理3.制皮4.成型

4

5.包装6.成品

3.1前处理：1、将冷冻肉绞成肉糜:

2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。

3、韭菜洗净去杂质切成1cm粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。

3.2制馅：搅拌好肉糜，将所有的原料加之味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。

3.3制皮:1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。

2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。

3.4成型:1、将面团切割成15g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮之中放20g馅心，左手托

起像喇叭口形状。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，

皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮浮现一个叠

的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。

2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。这时，饺子呈现月芽形，表面上有

征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。

3.5蒸制：供应的饺子整齐罗列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸5分钟搓布，蒸熟透后冷却备用。

四、包装：将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18C以上）贮藏。

保质期15天。

五、成品：煎饺为35g/只摆布，以上配料共产出620只摆布煎饺。

六、品质标准：皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。

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核草

第5页

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21日第次修定类号：

小春卷

版次：第6页供27页）

|4.包装厂1

5.成品

3.1前处理：胡萝卜去皮切成细丝，香菇浸透切丝，鸡脯肉切丝上浆,

3.2炒料：1、上浆地鸡肉丝由熟油滑过，沥干油。

2、锅中放少量油将香菇丝炒2至3分钟，放鸡丝、胡萝卜丝一起煽炒均匀，放味

料。

3、味料全部溶解在原料中充分吸收，烧开后冷却按标量进行包装，检验合格后进

库冷藏备用。

3.3成型：1、春卷皮剥离成一张张皮。

2、馅心放在皮子1/3的一角上，卷进三丝馅两边，角也朝馅心折起，压平，再向

前卷一圈，将对折两角也包住，余下一角粘上面浆封口。造型呈长方形的扁条，

四个角整齐、明显。

四、包装：将加工好的小春卷按包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5C）贮存，保

质期5天。每只小春卷成品27克摆布。

五、品质标准：香脆、味鲜、微辣。

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第6页

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21日第次修定类号：

葱油饼

版次：第7页供27页）

设备:

二、配方表:

A皮配方B油酥配方

项次品名使用量项次品名使用量

1.苏303500g1.美玫粉1500g

2.糖300g2.葱花650g

3.猪油500g3.盐300g

4.水2000g4.猪油1750g

5.美玫粉1500g5.味精450g

6.红葱酥500g

7.精油1000g

8.葱油250g

三、操作流程:

1.前处理2.制皮3.成型4.成品

3.1前处理.：各原料称好，葱切葱粒备用。清水。

3.2制皮：面粉倒入搅拌机中加入热水拌成面团，搅拌均匀,压几次使面团光滑，有面筋力。

用通心槌开大开薄，面片表面刮上均匀的油面酱，洒上盐花、葱粒、味精，刮上拌有红葱酥,

精油、葱油的油酥，用双手由外边朝里卷，卷成圆柱体。用快刀，左手固定面团，右手握住

刀把3公分处。

四、净含量为：每一个葱油饼60克摆布，以上配料理论得率为200个，实际为190个，成

品率为95%。

五、包装：按包装规格进行包装，封口严密，经检验合格后入库冷冻（-18C以上）

贮微。保质期15天。

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第7页

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21日第次修定类号：

油条

版次：第8页供27页）

一、设备:

二、配方表:

项次品名使用量备注

1.金像粉1kg温度18℃-22℃

2.苏309kg湿度80℃-904C

3.明帆14g每:kg油条面能炸10

4.苏打250g根摆布

5.臭粉100g

6.盐150g

7.蛋清8只

8.煎炸油10g

三、操作流程:

3.1前处理：将蛋清、苏打、盐明矶、臭粉在水中搅拌均匀，醒置片刻加入面粉揉（约40

分钟）后加亶料薄膜盖住面团醒发3小时，再揉面30-40分钟，放置4-5小时后切割。

四、包装：用塑料纸包好（包成长方形约1.5公斤）放置冷藏箱备用。

六、炸制：1、将油条膏放在案板上，左手1条子，放在案上，右手拿住面条头向外延伸拉

直，放在案板上面用槌压长压均匀，用刀切20公分宽，长120公分长条，然后用干刷

刷去条子上的干粉，拿起一条与另一条并拢再用圆铁棍在面条之中压出一条凹槽，然后

用手拉起两头轻轻的拉长。将油条生胚投入油温180度到220度的油锅，之中先浸入油

中，拉起油条胚向两边拉，最后再将油条浸入大部份，最后两手放开，生胚全部入油炸，

两连粒，最后再将油条浸入大部份，最后两手放开，生胚全部入油炸，用筷子夹件油条

胚不断地翻动，直至炸成金黄色，捞起沥干油即可。

2、油条油15kg,平均炸2—3天，需换油洗。

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第8页

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21日第次修定类号：

烧饼

版次：第9页供27页）

一、设备:

:、配方表:

A油酥配方B皮配方

项次品名使用量项次品名使用量

1.老油2.5kg1.苏104kg

2.苏101.5kg2.水2.5kg

备注：油酥（油烧开后冲入面粉中搅拌均匀）3.猪油0.8kg

4.油酥1kg

5.盐60g

6.味精40g

7.美玫粉1kg

三、操作流程:

前处理:

1、把面粉放入和面机中加入糖、盐、味精、蛋黄搅拌均匀，再加入开水4.6kg

和成面团在工作台上冷却，冷却后分成2块揉在光滑的长条用保鲜膜封好。

2、把老油烧热冲入面粉中快速搅拌均匀冷却形成油酥馅。

3、在工作台上刷一层清油，把面团在压面机上滚一遍放在工作台上用通心槌

擀开，用塑料乱板刮上一层油酥，撒上一层细盐卷起切成120g用称按规

格称好，然后用擀杖擀开折一次再擀开成胡蝶形再折一次，其中一面粘上

一层白芝麻即可。

四、包装:用（35*30）的平口袋装入15只封口贴上标签，检验合格后入库冷藏，保质期7

天。

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第9页

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产品生产工艺手册面点类编总号:

号

2005年9月21日第次修定类号：

蟹壳黄

版次：第10页供27页）

一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称

二、油皮配料表

A油皮C馅料

项次品名使用量项次品名使用量

1.猪油300g1.肥膘1kg

2.金像粉0.5kg2.火腿20g（粒）

3.美玫粉0.5kg3.盐16g

B油心的配方4.味精20g

项次品名使用量5.鸡精16g

1.美玫1.5kg6.胡椒粉2g

2.猪油0.75kg7.鲜辣粉3g

D辅料8.米酒20g

1.黑芝麻100g9.麻油30g

2.白芝麻250g10.大葱粒500g

三、制作流程:

1、制皮：把美玫粉金像粉混合，用温水把猪油溶化放入和面机，当面粉搅成面团后醒

置片刻，用刮板分成200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜盖住醒发

30分钟，再分成10份小挤子待用。

2、油心：把面粉和猪油混合成面团，用刀分成200克的面团，把200克的面团再平均

摘出10个小挤子待用。

3、把油心包在油皮里用擀杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下再擀开卷起用保鲜

膜封住醒置片刻，用擀杖擀开成圆的面皮，包入10克的肉馅，5克的大葱料收口，

卜层用刷子刷一层甯液，中间放几颗黑芝麻,然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。

四、包装：用（30*35）规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄20只（4排每排5只）封口帖上标

签入库冷冻，保质期15天。

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第10页

,圆。上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21日第次修定类号：

酥饼

版次：第11页供27页)

一、设备

二、配方表

品名物料使用量备注

油皮金像粉0.5kg

美玫粉0.5kq

猪油300g

水500g

油酥美玫粉1.5a

猪油0.75a

豆沙酥皮20g

油酥20g

馅15g

萝卜丝酥萝卜丝馅33g萝卜丝、火腿、肥膘

皮22g

油酥20g

三、制作流程:

--------►--------►

1.前处理2.和面3.贮藏

前处理：先将面粉、水、猪油称好，拌成油皮备用。将油皮分割好，包入油心，擀两次即可,

再包入其他不同的馅料，即成不同可口美味的产品。

四、包装：按酥饼的要求规格包装，经检验合格后入库冷藏(2-5℃)贮存。保质期7天。

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第11页

g上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21日第次修定类号：

豆沙酥

版次：第12页供27页）

一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称

二、配料表：

A油皮B油心

1.美玫粉0.5kq1.美玫粉1.5kq

2.金像粉0.5kq2.猪油0.7ka

3.猪油300gD辅料混合使用

4.水500g1.黑芝麻250g

C馅料豆沙2.5KG2.白芝麻500g

三、制作流程:

-------►»—►

1.配料2.和面3.擀油酥4.包馅

5.刷蛋液6.包装7.贮藏

1.油皮：将美玫粉、金像粉混合放入和面机搅拌成面团，醒置片刻，用铲分成200g的面

团，在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜封住（以防风干），醒30分钟后，再平均分

成10个面挤待用。

2.把面粉放搅拌机中加入猪油混合成面团，用刮板分成200克的面团，再由200克平均分

成10个小挤子待用

3.把豆沙平均分成250克，再由250克平均分成25克的小挤子

4.把油心包入油皮里，用擀面杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下，再擀开卷起，用

保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用面杖擀开成圆形的面皮，后包入25g豆沙封口，

上层用刷子刷一层蛋液，粘上一层芝麻放入冷库待用。

四、包装：用（30*35）的平口袋装入20只豆沙酥（共4排每排5只）封口，贴上标签入库

冷冻（-18摄氏度以上），保质期30天。

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第12页

,圆。上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司

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产品生产工艺手册面点类编总号：

号

2005年9月21日第次修定类号：

萝卜丝酥饼

版次：第13页供27页）

一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称

二、配料表：

A.油皮3.馅料

1.美玫粉500g1.白萝卜5000g

2.金像粉500g2.肥膘1000g

3.油300g3.猪油1000g

4.温水500g4.盐100g

B.油心5.味精50g

1.美玫粉1500g6.鸡精40g

2.猪油750g7.糖150g

8.胡椒粉5g

9.鲜辣粉8g

辅料：10.麻油100g

鸡蛋1只；白芝麻3斤11.火腿粒50g

四、制作流程:

1.配料2.和面4.包馅

5.刷蛋液7.贮藏

馅料：把白萝卜去皮，刨成丝加盐100克腌制5小时，在水中冲洗一遍挤干，加入盐、味精、

肥膘等调味拌匀，最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。

油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面机，用温水把猪油溶化，倒入和面机一起搅拌均匀，

醒置片刻，用分成240克的面团，在工作台上揉至表面光滑，用保鲜膜盖住，醒发30分钟，

再平均分成10个小挤子待用。

油心：1、把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团，用刮板分成200克的面团，再用手摘成

平均20克的面挤子。

2、把油心包在油皮里用擀面杖擀开，由外向里卷起用手轻轻按一下，再擀开卷起，

用保鲜腴封好（以防风干）醒置片刻，用擀面杖擀成圆的面皮，然后包入3克的馅料，收口

上层蛋液，粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。

四、包装：用（30*35）的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼20只（共4排每排5只），封口贴上

标签入库冷藏（2-5摄氏度），保质期15天。

核审起

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第13页

因上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司

产品生产工艺手册菜肴类编总号：

号

2005年9月21□第次修定类号：

小馄饨

版次：第14页供27页）

一、设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称

二」配方表：

项次品名使用量馅料

1.肉馅30g项次品名使用量

2.高汤350g1.肉米5kg

3.麻油2g2.盐60g

4.蛋皮2g3.味精150g

5.葱花3g4.鸡精40g

6.紫菜2g5.糖50g

7.虾皮2g6.麻油50g

8.馄饨皮15张7.鸡蛋6只

备注：8.葱姜水500g

每只馄饨1.5克9.生粉200g

三、制作流程:

一［2.制馅一—►»

1.前处理3.制皮4.包装7.贮藏

前处理：将馅、皮原料分类称好备用。鸡蛋出壳打散备用，取肉（夹心肉最佳）。

制馅：肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。基本，将味料溶解可以投入，使味料可以

充分吸收入肉糜中，取出时，将底部肉糜翻上来，用手拌几下，均匀盛在容器中，盖上或

者用保鲜膜封住，进冰箱冷藏。保质期15天。

四、包装：按小馄饨的包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5摄氏度）贮存，保质期

15天。

核审起

准核草

第14页

g上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司

产品生产工艺手册菜肴类编总号：

号

2005年9月21□第次修定类号：

大馄饨

版次：第15页供27页）

一、设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称

二」配方表：

项次品名