2022年职业资格中级中式烹调师模拟考试题库

2022年职业资格一—中级中式烹调师模拟考试题库试卷

五

1、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳

动消耗两个方面。

参考答案：错误

2、（判断题）（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产

生苯并花等有毒物质。

参考答案：正确

3、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

参考答案：错误

4、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损

失，特别是有去脂增香的作用。

参考答案：错误

5、（判断题）（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀

法。

参考答案：正确

6、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须

符合国家卫生标准。

参考答案：正确

7、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫"筵”，上

面一层称"席"。

参考答案：正确

8、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

参考答案：错误

9、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技

法。

参考答案：错误

10、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快"。

参考答案：正确

11、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般

都从虾的背部进行。

参考答案：正确

12、（判断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，接透漂清

水便可增白。

参考答案：正确

13、（判断题）（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹

果的出材率是18%o

参考答案：错误

14、（判断题）《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权

威著作。

参考答案：正确

15、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主

料和辅料不能混放在一起。

参考答案：正确

16、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

17、（判断题）（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场

所。

参考答案：错误

18、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间

不起白心。

参考答案：正确

19、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

参考答案：错误

20、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。

参考答案：错误

21、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

参考答案：错误

22、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不

好。

参考答案：错误

23、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒

素。

参考答案：错误

24、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味

品，为防潮调味罐应及时加盖。

参考答案：正确

25、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料

重量为8千克，则损耗率为60%。

参考答案：错误

26、（判断题）（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂

现象。

参考答案：错误

27、（判断题）（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成

一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造

型。

参考答案：错误

28、（判断题）（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

参考答案：错误

29、（判断题）（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含

糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，

白肌纤维的数量减少。

参考答案：错误

30、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成

人体死亡的电压。

参考答案：错误

31、（判断题）（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。

参考答案：错误

32、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国

古代篇幅最大的饮馔典籍。

参考答案：正确

33、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散

文等文学大家的专集内。

参考答案：正确

34、（判断题）（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导

向、整合、激励等到功能。

参考答案：错误

35、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

参考答案：正确

36、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

参考答案：正确

37、（判断题）（）大豆的原产地是巴西。

参考答案：错误

38、（判断题）（）成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

39、（判断题）（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量

应为3250克。

参考答案：错误

40、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸

泡入味的方法。

参考答案：错误

41、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的

基本制度之一。

参考答案：正确

42、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：正确

43、（判断题）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

参考答案：错误

44、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确

45、（判断题）（）食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范

围，但不能恢复其原有性质。

参考答案：错误

46、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价

值。

参考答案：错误

47、（判断题）（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

参考答案：错误

48、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的

切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了"跳

刀"。

参考答案：正确

49、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数

量。

参考答案：错误

50、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

51、（判断题）（）味精在70-90。C时溶解度最好，鲜味最足。

参考答案：正确

52、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

参考答案：错误

53、（判断题）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：正确

54、（判断题）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

参考答案：正确

55、（判断题）（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方

法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附

各种粉料。

参考答案：错误

56、（判断题）（）日本膳食模式为"三高一低”类型。

参考答案：错误

57、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要。

参考答案：错误

58、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致

死亡。

参考答案：错误

59、（判断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口

感，又保护了原料的营养价值。

参考答案：错误

60、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

参考答案：正确

61、（判断题）0汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

参考答案：正确

62、（判断题）（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确

定菜点分类和可选择的品种及数量。

参考答案：正确

63、（判断题）（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性

和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

参考答案：正确

64、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩

戒措施相结合。

参考答案：错误

65、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀

法。

参考答案：错误

66、（判断题）潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，

一般不超过25%o

参考答案：正确

67、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方

法。

参考答案：错误

68、（判断题）所谓"横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是

很有道理的。

参考答案：正确

69、（判断题）（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差

异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

参考答案：错误

70、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一

上皮一调炉火一烧烤一成品

参考答案：错误

71、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来0的糖膏，要求塑性

良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A涂抹

B夹心

C涂面

D挤注花形

参考答案：D

72、（单选题）将鲜活原料由毛料形态变为0的加工过程称为鲜

活原料的初步加工。

A定型规格

B标准形态

C净料形态

D精细加工形态

参考答案：C

73、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。

A组氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

参考答案：C

74、（单选题）藻类植物是自然界中的0。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

参考答案：B

75、（单选题）最早起源于印度的麻辣味调味料是0。

A辣椒

B胡椒

C芥末

D咖喔粉

参考答案：D

76、（单选题）谷类原料的限制氨基酸是（）。

A色氨酸

B赖氨酸

C苏氨酸

D亮氨酸

参考答案：B

77、（单选题）下面四者中以O热导率最大。

A空气

B脂肪

C水分

D蜂蜜

参考答案：C

78、（单选题）为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用O较

好。

A豆沙馅

B枷樱馅

C三鲜馅

D猪肉馅

参考答案：A

79、（单选题）酵母发酵可以增加发酵食品中的0。

A维生素B族

B维生素C

C维生素I）

D维生素E

参考答案：A

80、（单选题）饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企

业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预

测水平和（）。

A便于原料库存管理

B便于厨房人员管理

C便于比较销售情况并加以改进

D便于原料使用率的提高

参考答案：C

81、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注

Oo

A顾客对产品的满意度

B企业对利润的预期

C企业对团队客人的优惠

D顾客对企业的认知度

参考答案：A

82、（单选题）制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、

合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。

A确定成本控制标准

B确定成本控制人员

C预测销售量

D制订科学采购程序

参考答案：C

83、（单选题）引起食物中毒的原因有0。

A食物被霉菌污染

B食物中的过敏原

C食源性寄生虫的污染

D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

参考答案：D

84、（单选题）禽类的头骨中颅骨和0各愈合成一个整体。

A牙骨

B下颌骨

C上颌骨

D上下颌骨

参考答案：C

85、（单选题）回锅肉的烹饪方法是0。

A滑炒

B爆炒

C煎

D熠

参考答案：B

86、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调

味时使用了（）。

A料酒

B胡椒粉

C盐

D糖

参考答案：A

87、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上

Oo

A香叶

B香菜

C葱

D荷叶

参考答案：C

88、（单选题）跟刀剁是指刀和O一起扬起剁下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

参考答案：B

89、（单选题）化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A血液

B食物链

C淋巴管

D内分泌腺

参考答案：B

90、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。

A母猪肉

B公猪肉

C阉猪肉

D老母猪肉

参考答案：C

91、（单选题）淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是0。

A常温

B60度

C50度

DlOO度

参考答案：D

92、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，

其作用中0。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

参考答案：B

93、（单选题）制作琼脂冻时