中式烹调师（初级）测试题含参考答案

中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是()。A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能()。A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为()。A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是()。A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是()。A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。A、菜子油B、豆油C、香油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名()。A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、边吃饭边饮用大量的水C、每天只饮用纯净水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D17.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡碱D、茶多酚正确答案：D18.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、膳食草酸、植物酸多C、机体对钙的需要量大D、膳食蛋白质增加正确答案：B19.属于茴香的主要品种是()。A、腊茴香B、熏茴香C、醉茴香D、盖茴香正确答案：D20.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、1D、4正确答案：B21.加工方法与鳜鱼基本相同的是()。A、鲶鱼B、鱿鱼C、黄鱼D、鳝鱼正确答案：C22.属于禽类腌腊制品的品种是()。A、腌鸡B、腊鸡C、烤鸡D、风鸡正确答案：D23.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量正确答案：B24.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、爆炸B、自燃C、燃烧D、闪燃正确答案：B25.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪正确答案：A26.以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升()。A、16gB、36gC、26gD、6g正确答案：A27.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、孝敬父母C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案：C28.传热的方法有以()为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、石B、酒C、油D、沙正确答案：C29.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、根甜菜D、甜根菜正确答案：C30.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：A31.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、山东济南B、江苏娄门C、江苏高邮D、广东东莞正确答案：C32.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案：A33.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、营业费用B、毛利额C、销售价格D、成本正确答案：C34.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、油墨中的多氯联苯B、炸油中的3-4苯并芘C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的铅正确答案：B35.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、电烤箱B、微波炉C、制冰机D、空调设备正确答案：D36.茄科草本植物马铃薯又名()。A、菊芋B、山芋C、洋芋D、芋艿正确答案：C37.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和()。A、菊芋B、银苗C、石刁柏D、燕尾草正确答案：C38.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间D、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修正确答案：C39.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B40.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、20%B、15%C、2%D、12%正确答案：C41.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、当地卫生防疫部门B、病人亲属C、上级领导D、病人家属正确答案：A42.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.05%B、0.2%C、0.03%D、0.5%正确答案：C43.属于银苗的特点是()。A、皮肉微黄B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉洁白正确答案：D44.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、谷类D、蔬果类正确答案：D45.对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性碱类物质B、挥发性油类物质C、放射性碱类物质D、放射性油类物质正确答案：B46.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、芦笋、燕尾草B、青笋、燕尾草C、芦笋、龙须菜D、青笋、龙须菜正确答案：C47.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。A、3～6月B、9～12月C、6～9月D、9～11月正确答案：B48.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、半完全性B、完全性C、不完全性D、劣质正确答案：B49.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A50.烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质()，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。A、初步降解B、逐步化解C、初步组合D、逐步组合正确答案：A51.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、大噪声C、漏油D、停转正确答案：A52.青鱼的体背呈()。A、绿黑色B、青灰色C、绿灰色D、青黑色正确答案：B53.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和()等多种。A、水蒸B、花色蒸C、酿蒸D、素蒸正确答案：C54.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、物理稳定性B、添加剂残留量C、美观D、化学稳定性正确答案：D55.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、2年D、年正确答案：D56.膳食中缺碘，可患()。A、鸡胸B、贫血C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：D57.保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、菜色B、原料C、菜品D、菜形正确答案：C58.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、沙雷氏菌属B、芽孢杆菌属C、变形菌属D、葡萄菌属正确答案：A59.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、锋利程度B、几何形状C、大小D、加工用途正确答案：B60.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C61.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、发面糊B、脆浆糊C、米粉糊D、酥炸糊正确答案：D62.在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有现代风险意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有时代创新意识正确答案：D63.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、煺砂B、剥皮C、摘洗D、去鳃正确答案：A64.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。A、嫩叶或嫩芽B、嫩茎或嫩芽C、嫩叶或嫩枝D、嫩茎或嫩叶正确答案：B65.着衣工艺的作用之一是()。A、改变和增加菜品的营养成分B、保持和增加菜品的营养成分C、保持和降低菜品的营养成分D、改变和分解菜品的营养成分正确答案：B66.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲤科B、鲤形目鲭科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲭科正确答案：A67.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的零线B、小电阻C、系统的大电阻D、接地装置正确答案：A68.大葱中的二硫化物是呈()。A、香辣味物质B、甜辣味物质C、热辣味物质D、辛辣味物质正确答案：D69.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为()。A、0.3cmB、0.2cmC、0.1cmD、0.4cm正确答案：B70.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。A、黄花B、绿花C、红花D、紫花正确答案：D71.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，()，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、焦脆可口B、清脆可口C、回软入味D、待焦入味正确答案：C72.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、蘑菇C、鱼类D、海带正确答案：C73.属于牛肉的主要生产国是()。A、印度、埃及B、英国、荷兰C、巴西、法国D、巴西、荷兰正确答案：C74.狼山黑鸡的()。A、体型略大B、体型稍小C、体型较大D、体型高大正确答案：D75.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、为人师表C、公正廉洁D、救死扶伤正确答案：C76.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的成长变化B、熟悉原料的营养价值C、了解原料的肥瘦状况D、熟悉原料的骨骼结构正确答案：D77.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。A、油菜B、马兰C、荠菜D、蕨菜正确答案：A78.河虾的主要品种有米虾、沼虾和()。A、白虾B、米虾C、大虾D、龙虾正确答案：A79.销售价格的基础值是()。A、费用B、成本C、利润D、毛利正确答案：B80.按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、合成调味D、加工调味正确答案：A81.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、火柴B、氧化剂C、氧气D、助燃剂正确答案：D82.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水()，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热熔化B、加热黏稠C、加热粘黏D、加热出丝正确答案：A83.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、碳酸氢钠溶液B、尤氯净水溶液C、亚硝酸盐溶液D、氢氧化钠溶液正确答案：B84.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。A、大型原料B、动物原料C、小型原料D、植物原料正确答案：C85.按生长季节不同的茭白种类是()。A、一熟茭（单季茭）B、早熟茭（单季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（春季茭）正确答案：A86.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、传统习惯D、内心信念正确答案：D87.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：A88.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定人、定物C、定地点D、定质量正确答案：C89.涨发干货原料的概念之一就是()。A、除去杂质和异味B、保持原料现有形态C、使原料吸收水分D、保持原料原有形态正确答案：A90.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、有机天然食品的基本标准B、无机自然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：A91.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、昆虫污染B、微生物污染C、工业“三废”污染D、化学性污染正确答案：B92.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲈科鲢鱼属B、鲤科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲤科鳙鱼属正确答案：B93.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、359～420B、53～66C、556～649D、60～90正确答案：A94.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正确答案：D95.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、气冷C、