成都大学《食品加工与贮运专题》2021-2022学年第一学期期末试卷_第1页
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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共2页成都大学《食品加工与贮运专题》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品感官评价中,以下哪种评价方法不是常用的?A.差别检验,判断两种或多种样品之间是否存在差异。B.描述性分析,对样品的感官特性进行详细的描述和评价。C.情感测试,了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。D.生理指标检测,如测量唾液分泌量、心跳频率等,评估食品对人体的生理影响。2、在食品的超高压处理中,以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢?A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、在食品的质构分析中,以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性?A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试4、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数,以下哪种方法是常用的标准方法?A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法5、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素,以下哪种说法是不准确的?A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全,对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响6、食品中的香气成分复杂多样,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时,以下哪种方法常用于实验室研究?A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法7、在食品新产品开发的流程中,以下哪个环节不是必需的:A.市场调研,了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计,提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产,进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产,迅速推向市场获取利润。8、在食品加工过程中,以下哪种方法不是常见的杀菌方式?A.高温杀菌,通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。B.紫外线杀菌,利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。C.超声波杀菌,依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。D.化学药剂杀菌,使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。9、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分?A.铁B.钙C.锌D.硒10、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽,以下哪种食品添加剂使用最为常见?A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂11、在食品的冷冻过程中,冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶?A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻12、在食品的腌制过程中,添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是?A.防腐B.发色C.改善风味D.以上都是13、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述,不正确的是:A.蛋白质是人体必需的营养素之一,为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性,如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构,只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。14、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质?A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶15、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法,以下哪种描述是错误的?A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单,不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响16、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点?A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术17、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物,常存在于柑橘类水果中?A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛18、在食品加工过程中,常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法,哪一项是不准确的?A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖,从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质,天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定19、对于食品中的油脂氧化,以下哪种措施不能有效抑制?A.避光保存,减少光线对油脂氧化的促进作用。B.充入惰性气体,降低氧气含量,减缓氧化速度。C.添加抗氧化剂,如BHA、BHT等。D.提高储存温度,加快油脂的氧化反应。20、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气?A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)详细说明食品中辐照剂量的确定方法和影响因素,以及辐照对食品营养成分的影响。2、(本题10分)请说明食品微生物学在食品安全中的重要作用。食品微生物学研究食品中的微生物,对预防食品污染、保证食品安全起着关键作用。3、(本题10分)论述食品中食品科技文献的检索方法和利用,举例说明如何通过文献获取最新研究成果。4、(本题10分)阐述食品中真空充气包装的特点和适用食品,举例说明其

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