面条与粉丝的种类及加工工艺考核试卷

面条与粉丝的种类及加工工艺考核试卷考生姓名：________________答题日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种面条是以小麦粉为原料制成的？（）

A.米线

B.馄饨皮

C.油面筋

D.粉丝

2.制作拉面时，下面哪个步骤是必须的？（）

A.搅拌

B.醒面

C.烫面

D.蒸面

3.传统手工制作面条时，以下哪个工具不是必须的？（）

A.擀面杖

B.刀

C.筷子

D.烤箱

4.以下哪种面条通常不含防腐剂？（）

A.干挂面

B.方便面

C.生鲜面条

D.火锅料包中的面条

5.制作粉丝时常使用以下哪种淀粉？（）

A.马铃薯淀粉

B.木薯淀粉

C.小麦淀粉

D.玉米淀粉

6.关于粉丝的加工工艺，下列哪个描述是正确的？（）

A.粉丝是直接将淀粉加水搅拌后制成的

B.粉丝制作过程中需要使用明矾

C.粉丝是通过挤压的方式成型

D.粉丝不需要进行烘干

7.以下哪种面条适宜用来做炒面？（）

A.鸡蛋面条

B.冷面

C.米线

D.粉丝

8.在制作面条时，下面哪种水温和面的效果最佳？（）

A.冷水

B.温水

C.烫水

D.热水

9.以下哪个不是面条的种类？（）

A.拉面

B.刀削面

C.炸酱面

D.粉蒸肉

10.下列哪种面条适宜用于做热汤面？（）

A.宽面条

B.细面条

C.粉丝

D.面片

11.在面条加工中，以下哪个工艺环节能够增加面条的筋道感？（）

A.短时间揉面

B.长时间揉面

C.直接擀面

D.烫面

12.下列哪种粉丝不适合用来做凉拌菜？（）

A.红薯粉丝

B.绿豆粉丝

C.淀粉粉丝

D.豌豆粉丝

13.在面条的保存中，以下哪种方式是错误的？（）

A.干燥通风处保存

B.密封保存

C.冷藏保存

D.湿润环境保存

14.关于粉丝的原料，以下哪个描述是正确的？（)

A.粉丝一定是由谷物淀粉制成

B.粉丝可以用豆类淀粉制成

C.粉丝只能用木薯淀粉制成

D.粉丝的原料与小面粉无关

15.以下哪种面条加工工艺是利用机器进行连续化生产的？（）

A.手工拉面

B.挤压面条

C.刀削面

D.手工擀面

16.在制作面条时，加入鸡蛋的目的是什么？（）

A.增加面条的弹性

B.增加面条的筋道

C.改变面条的颜色

D.增加面条的营养

17.以下哪种面条适宜用来做意大利面？（）

A.鸡蛋面条

B.全麦面条

C.高筋面条

D.米制面条

18.下列哪种粉丝在制作过程中通常需要漂白？（）

A.红薯粉丝

B.绿豆粉丝

C.豌豆粉丝

D.木薯粉丝

19.以下哪种面条加工工艺能够使面条更加光滑且有光泽？（）

A.烫面

B.醒面

C.多次揉面

D.单次揉面

20.在粉丝加工中，以下哪个环节能够减少粉丝的粘性？（）

A.揉搓

B.漂洗

C.烘干

D.蒸煮

（以下为答题纸，请将答案填写在括号内）：

1.()2.()3.()4.()5.()

6.()7.()8.()9.()10.()

11.()12.()13.()14.()15.()

16.()17.()18.()19.()20.()

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是制作面条常用的原料？（）

A.小麦粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.鸡蛋

2.以下哪些因素会影响面条的口感？（）

A.面粉的种类

B.面团的揉制时间

C.烹饪时间

D.食用水质

3.以下哪些面条适合用来做汤面？（）

A.宽面条

B.细面条

C.面片

D.拉面

4.以下哪些是粉丝加工的常见原料？（）

A.木薯淀粉

B.绿豆淀粉

C.小麦淀粉

D.高粱淀粉

5.以下哪些加工工艺可以用于粉丝的生产？（）

A.挤压成型

B.漂白处理

C.烘干

D.蒸煮

6.以下哪些面条种类适合凉拌？（）

A.冷面

B.米线

C.粉丝

D.拉面

7.以下哪些因素会影响粉丝的质量？（）

A.原料淀粉的质量

B.加工过程中的温度控制

C.烘干程度

D.包装储存条件

8.以下哪些面条适合用来做炒面？（）

A.宽面条

B.细面条

C.粉丝

D.面片

9.以下哪些是面条加工中常见的工具？（）

A.擀面杖

B.刀

C.面条机

D.锅

10.以下哪些方法可以用于面条的保存？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.湿润

11.以下哪些面条适合用来做意大利面？（）

A.高筋面条

B.全麦面条

C.米制面条

D.鸡蛋面条

12.以下哪些粉丝适合用来做炖菜？（)

A.红薯粉丝

B.绿豆粉丝

C.豌豆粉丝

D.淀粉粉丝

13.以下哪些加工工艺可以使面条更加筋道？（）

A.长时间醒面

B.多次揉面

C.烫面

D.冷藏

14.以下哪些是面条加工中的化学改性方法？（）

A.添加食盐

B.添加碳酸钠

C.添加磷酸盐

D.添加糖

15.以下哪些方法可以增加粉丝的透明度？（）

A.增加淀粉的漂白程度

B.使用高纯度淀粉

C.控制烘干温度

D.增加粉丝的厚度

16.以下哪些因素会影响面条的煮制时间？（）

A.面条的厚度

B.面条的形状

C.面条的原料

D.煮面的水质

17.以下哪些面条适合用来做热干面？（）

A.细面条

B.宽面条

C.拉面

D.刀削面

18.以下哪些粉丝适合用来做酸辣粉？（）

A.红薯粉丝

B.绿豆粉丝

C.豌豆粉丝

D.淀粉粉丝

19.以下哪些是面条加工中的物理改性方法？（）

A.挤压成型

B.高温处理

C.冷却

D.添加食盐

20.以下哪些因素会影响粉丝的复水性？（）

A.粉丝的烘干程度

B.粉丝的原料

C.粉丝的厚度

D.粉丝的包装储存条件

（以下为答题纸，请将答案填写在括号内）：

1.()2.()3.()4.()5.()

6.()7.()8.()9.()10.()

11.()12.()13.()14.()15.()

16.()17.()18.()19.()20.()

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.面条的制作中，面粉与水的比例通常称为_______。

（）

2.在面条加工工艺中，将揉好的面团放置一段时间的过程称为_______。

（）

3.用来衡量面条筋道程度的指标是_______。

（）

4.粉丝的原料中，木薯淀粉制作的粉丝透明度较高，这是因为木薯淀粉的_______含量较低。

（）

5.粉丝在加工过程中，需要进行_______处理以去除多余的淀粉和杂质。

（）

6.面条在烹饪过程中，煮制时间过长会导致面条变得_______。

（）

7.面条的包装储存过程中，适宜的湿度可以防止面条_______。

（）

8.粉丝的烘干温度过高会导致粉丝_______，影响口感。

（）

9.在挤压面条的加工过程中，_______是影响面条质量的关键因素之一。

（）

10.粉丝的复水性是指粉丝在烹饪过程中重新吸收水分的能力，复水性好的粉丝烹饪后应该_______。

（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.面条的种类只有拉面、刀削面、细面条和宽面条等几种。（）

2.粉丝的原料只能是谷物淀粉，不能是豆类淀粉。（）

3.面条的煮制时间与面条的粗细和原料有关。（）

4.在面条加工中，加入鸡蛋可以使面条更加有弹性。（）

5.粉丝的加工过程中，漂白是为了提高粉丝的白度。（）

6.面条在烹饪前不需要预先浸泡。（）

7.粉丝的烘干程度越高，复水性越好。（）

8.面条的包装应该在完全干燥后进行，以防止霉变。（）

9.面条和粉丝在烹饪时，都是越煮越好吃。（）

10.粉丝在制作过程中，不需要进行冷却处理。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述面条制作中醒面的目的及其对面条质量的影响。（）

（）

2.描述粉丝加工过程中漂白的作用是什么，并说明漂白对粉丝品质可能产生的影响。（）

（）

3.面条烹饪过程中的煮制时间如何影响面条的口感，请结合面条的种类和粗细进行说明。（）

（）

4.分析粉丝的复水性受哪些因素影响，并说明如何改善粉丝的复水性。（）

（）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.C

4.C

5.B

6.C

7.A

8.B

9.D

10.B

11.B

12.A

13.D

14.B

15.B

16.A

17.C

18.A

19.C

20.B

二、多选题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.AC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.AD

12.ABC

13.ABC

14.BC

15.ABC

16.ABCD

17.AB

18.ABC

19.AC

20.ABCD

三、填空题

1.面水比

2.醒面

3.筋度

4.蛋白质

5.漂洗

6.变软

7.霉变

8.硬化

9.挤压参数

10.保持柔软

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.醒面