2023年中式烹调师（中级）技能认定考前冲刺备考300题（含答案）

2023年中式烹调师（中级）技能认定考前冲刺备考300题（含

答案）

一、单选题

1.配菜首先要有的概念。

A、数量标准

B、品种属性

C、品种个数

D、原料品种

答案：A

2.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

3.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

答案：C

4.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

答案：D

5.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

答案：D

6.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

7.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。

A、造型

B、风味

C、色彩

D、质地

答案：B

8.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

9.水果中的水分含量高达可达以上。

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

答案：B

10.蔬菜是可供食用的草本植物的总称。

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

答案：B

11.不属于油传热介质特点的是()。

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

答案：D

12.冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

答案：C

13.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

14.挂勾芙汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。

A、数量

B、芙汁量

C、油量

D、汤汁量

答案：C

15.在调制咖睚味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出。的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

16.调制鱼肉茸时，辅料和调料•应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

17.工程上规定，不属于直流安全电压的是。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

18.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

答案：C

19.感染型的食物中毒主要由引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D\霉菌

答案:A

20.眉毛花刀是先在原料表面直刹平行刀纹，再转90°角切或斜批成。

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

答案：C

21.白卤水如需调色，应使用

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

22.清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

答案：B

23.烧制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

24.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

25.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的Oo

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

26.人体内的微量元素是0。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

答案：C

解析：罗罗罗

27.原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

28.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

29.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：D

30.在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

答案：B

31.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开,

挑出头部的沙包。

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

答案：C

32.指出成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

33.挤注法讲究0和双手灵活,默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

34.我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。

A、秋子梨系统

B、糖梨系统

C、平顶香系统

D、广梨系统

答案：A

35.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

36.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

37.烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

答案：B

38.烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、热油

B、热锅

C、旺火

D、旺火、热油

答案：D

39.黄油水分含量一般为。

A、6%〜12%

B、8%〜15%

C、15%〜18%

D、14%〜18%

答案：A

40.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。

A、绵软香甜

B、松软甜酸

C、脆甜略酸

D、酸甜清脆

答案：C

41.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焙法

B、热油封面

G热锅冷油

D、划油法

答案：B

42.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

43.热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在0时才能感知。

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

答案：D

44.冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

答案：A

45.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。

A、结晶法

B、喷雾法

C、晒干法

D、浓酸法

答案：C

46.下列胴体羊肉中，（）肉质狡嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。

A、肩甲肉

B、上脑

C、胸肉

D、肋肉

答案：B

47.备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。

A、烹制菜品的

B、烹制汤羹的

C、制作面点的

D、制作菜品的、面点、小吃

答案：A

48.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

Dv维生素B1

答案：C

49.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡

皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

50.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

51.酱油的卫生问题主要是与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

52.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

53.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

答案：C

54.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

55.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

答案：A

56.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

57.菜用四季豆，属于软英类，肉质化，含粗纤维少，当豆英长大以后果皮仍然

柔软可食。

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

答案：B

58.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。

A、时间很长

B、时间很短

C、时间较短

D、时间较长

答案：D

59.下列中属于天然色素的是：)。

A、黄菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

60.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

答案：C

61.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

62.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。

A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

答案：D

63.工业“三废”是指。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

64.涨发竹菰，首先要将竹菰中的去掉。

A、杂物

B、杂草

C、菌片

D、菌柄

答案：A

65.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

66.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：B

67.宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

68.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

69.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。

Av排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

70.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持0。

Av“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

71.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或

黄。

A\味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

答案：D

72.麦穗花刀的制刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

答案：D

73.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

74.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

答案：D

75.缈鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。

Ax最多

B、超标

C、较多

D、适量

答案：C

76.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芙都有助于。

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

答案：A

77.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的

基础，此工序即为垫底。

Av过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

答案：B

78.不属于世界四大干果的是：）o

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

79.烧制过程中，用火应以为宜。

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

答案：C

80.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

81.()的色、香、味主要是由。决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

82.眉毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀纹，再转。角切或斜批成连刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

83.草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

答案：D

84.热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

85.复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C\环境因素

D、品种因素

答案：B

86.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

87.烹调前调味的主要方法是：）调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

88.荔枝花刀的制刀深度，应为原料厚度的。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案：C

89.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

答案：C

90.属于药食兼用鸡的是0。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

91.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

Dv12000元

答案：C

92.平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

答案：C

93.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为0千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

94.酱爆菜成品食用后盘内应。

A、无油无酱

B、有酱有油

C、有酱无油

D、有油无酱

答案：D

95.热菜工艺备料工序包括和红案工作。

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

答案：C

96.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都

有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

答案：C

97.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。

A、丰富强化

B、装饰美化

Cv装饰点缀

D、形成色彩

答案：B

98.挂糊的粉料的选择，要根据0不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

答案：B

99.主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

100.胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。

Ax前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

答案：B

101.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

答案：A

102.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

103.比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量

的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

答案：A

104.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。

A、菜肴的风味特点

B、厨师的高超技艺

C、原料的自然属性

D、原料的品质特征

答案：D

105.烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

答案：A

106.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

答案：D

107.现代厨房广泛使用。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

108.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在1

5分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

109.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽。

A、腹中物质

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙脏物

答案：B

110.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

111.是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围

的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

112.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

113.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。

A、肉色较暗

B、肉色较深

C、肉色紫红

D、肉色红润

答案：D

114.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是0。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

115.冷菜装盘最为基础的就是要有。

A、制作菜肴的方法

B、识别质量的能力

C、绘图、绘画基础

D、熟练的刀工技法

答案：D

116.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

答案：D

117.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高

温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

118.水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

119.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、、组织紧密的动物性原料。

A、肉质厚实

B、肉质较薄

C、肉质较厚

D、厚薄均可

答案：B

120.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

答案：D

121.油发是将适合于油发的含量充足的原料,在油中加热，使其变性膨胀的方法。

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

122.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

答案：A

123.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。

A、形体

B、线条

C、形态

D、形式

答案：C

124.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

125.白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

126.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。

A、鸭梨系统

B、白梨系统

C、雪梨系统

D、香梨系统

答案：B

127.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

128.调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和。调味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

129.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

130.支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。

A、糊化后

B、加热后

C\成熟后

D、变性后

答案：A

131.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

答案：D

132.果汁、菜汁的营养强化剂一般是。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

133.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

134.电流通过人体的时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

135.下列不属于压力容器的是0。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

136.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性,从而达到贮存目的o

A、抑菌

B、杀菌

C、灭菌

D、活菌

答案：B

137.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

Ax硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

138.成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

139J会制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

答案：B

140.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

141.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质

或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

142.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟0上桌。

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

答案：C

143.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、

和谐美丽的形态。

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

答案：C

144.不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

145.热炮腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。

A、浸漂后

B、晾凉后

C、趁热时

D、冷冻后

答案：C

146.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

答案：D

147.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。

A\盖顶

B、封顶

C、封面

D\艺।白।

答案：D

148.面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的

酱类调料。

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

答案：B

149.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

150.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

151.属于我国特产的叶类蔬菜是()o

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

152.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

153.餐饮产品售价是与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

154.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

155.属于过敏性食物中毒的是0。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

156.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。

A、山东

B、甘肃

C、青海

D、陕西

答案：D

157.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在0年前,

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

158.下列原料中属于矿物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

159.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。

A、短时间

B、长时间

C、分阶段

D、不带水

答案：B

160.麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

161.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、等电击防护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

162.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

163.粤菜料头中鱼球料是。。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

164.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。

A、形似

B、神似

C、形态传神

D、形态逼真

答案：D

165.每升牛奶可以满足成年人每日所需的。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

166.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

167.传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

答案：C

168.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

169.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

170.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所

得到的乳白色液体。

A、浓稠度最局

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低

答案：C

171.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工

方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D软糯

答案：B

172.在体内参与甲状腺素合成的是0。

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

答案：D

173.猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。

A、肉质韧

B、肉质老

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

答案：B

174.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

175.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

176.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

177.猪上脑肉具有()、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A、肌纤维粗短

B、肌纤维较长

C、筋膜组织多

D、脂肪组织多

答案：B

178.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

179.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

180.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的0o

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

181.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

182.黄色芙汁多为等英汁种类。

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

答案：A

183.将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。

A、泡发至透

B、煮发至透

C、蒸发至透

D、爆发至透

答案：C

184.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

185.麦穗花刀操作的第二步：是将奇U好刀的原料，转换角度，用奇U上相同深度的

刀纹。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

186.属于非糖类甜味调味品的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

187.关的油亮程度与()无关。

A、关粉的质量

B、勾奘的手法

C、笑的稀稠

D、关含油量的多少

答案:B

188.污染食品的寄生虫及虫卵有。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

189,碱发后的原料一定要进行。处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

190.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味。

A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣

C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

答案：D

191.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

192.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

Ax致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

193.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

194.鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。

A、质地细嫩

B、质地坚实

C、质地滑爽

D、质地坚硬

答案：B

195.切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。

A、拼盘创意主题

B、原料的不同性质

C、造型图案特征

D、食用要求

答案：B

196.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

197.油爆法的油量应是原料的0,用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

Dv1倍

答案：C

198.毛利额与成本的比率是。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

199,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多余的碱分。

A、隔时

B、界时

C、及时

D、准时

答案：C

200.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A\调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

判断题

1.烧制的时间应控制在较长的时间范围内。

Ax正确

B、错误

答案：B

2.搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭螳螂效果也不好。

A、正确

B、错误

答案：B

3,白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

A、正确

B、错误

答案：A

4.混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。

A、正确

B、错误

答案：A

5.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原

料。

A、正确

B、错误

答案：B

6.狮头鹅是著名的肉用鹅。

A、正确

B、错误

答案：A

7.宴会成本核算主要是核算菜点成本。

A、正确

B、错误

答案：A

8.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,

水产品将用作什么用途。

A、正确

B、错误

答案：A

9.蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。

A、正确

B、错误

答案：B

10.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。

A、正确

B、错误

答案：B

11.味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产

生毒性。

A、正确

B、错误

答案：B

12.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。

A、正确

B、错误

答案：B

13.小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。

Ax正确

B、错误

答案：B

14.竣鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。

A、正确

B、错误

答案：A

15.点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。

A、正确

B、错误

答案：B

16.荔枝花刀使用刀法应为直刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

17.蔬菜水果中脂肪含量极少。

A、正确

B、错误

答案：A

18.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

A、正确

B、错误

答案:A

19.煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

20.普通拼盘汽指单盘。

A、正确

B、错误

答案：B

21.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确

B、错误

答案：A

22.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。

A、正确

B、错误

答案：A

23.干贝选用扇贝的内肉质团脆水干制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

24.小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

Ax正确

B、错误

答案：A

25.酸奶的营养价值较低。

A、正确

B、错误

答案：B

26.用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。

A、正确

B、错误

答案：A

27.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

A、正确

B、错误

答案：A

28.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或燃。

A、正确

B、错误

答案：A

29.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、

鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确

B、错误

答案：A

30.酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。

A、正确

B、错误

答案：B

31.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

32.对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。

A、正确

B、错误

答案：B

33.干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。

Ax正确

B、错误

答案：A

34.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

A、正确

B、错误

答案：B

35.北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。

A、正确

B、错误

答案：B

36.鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。

A、正确

B、错误

答案：A

37.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

38.在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。

A、正确

B、错误

答案：A

39.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

40.花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。

A、正确

B、错误

答案：A

41.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长

时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、正确

B、错误

答案：B

42.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确

B、错误

答案：B

43.牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。

A、正确

B、错误

答案：A

44.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

45.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

46.双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。

A、正确

B、错误

答案：B

47.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓

创新等几个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

48.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：A

49.猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。

A、正确

B、错误

答案：A

50.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

A、正确

B、错误

答案：A

51.牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、正确

B、错误

答案：A

52.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。

A、正确

B、错误

答案：B

53.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案：B

54.刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。

A、正确

B、错误

答案：A

55.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

A、正确

B、错误

答案：B

56.花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。

A、正确

B、错误

答案：B

57.炳制法的汁关处理，可以将汤汁收浓，形成自来关。

A、正确

B、错误

答案：A

58.香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。

A、正确

B、错误

答案：A

59.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

A、正确

B、错误

答案：B

60.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

Ax正确

B、错误

答案：A

61.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

A、正确

B、错误

答案：B