2024年厨房部卫生管理制度样本（二篇）

第4页共4页2024年厨房部卫生管理制度样本个人卫生规范：1.厨师需每年进行体检并接受食品卫生知识的年度培训。2.每日需完成指定卫生区域的清洁工作。3.进入厨房时，必须确保穿着整洁的工装鞋。4.禁止在工作期间吸烟。环境卫生要求：1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.确保瓷砖清洁光亮，门窗需定期擦拭。3.下班前需清理冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等设备。4.设备损坏应及时报告维修。5.发现虫害应立即报告进行灭虫处理。冰箱卫生管理：1.冰箱应指定专人管理。2.保持冰箱内外清洁，每日清洁一次。3.每日检查冰箱内食品质量，避免生熟混放，严禁叠盘，不同食品应分开存放，以减少串味。必要时使用保鲜膜包裹。食品卫生标准：1.开工后，厨师需清理隔日蔬菜，去除枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂的部分，不合格的蔬菜需退回重新清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等应妥善存放，不得散放或落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时确保烧熟煮熟，现做现卖，隔餐、隔夜食品需回锅加热后出售。4.遵守政府关于禁止销售的食品规定。餐具卫生规定：1.切配工具需生熟分开，加工机械需保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得有缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水迹、油迹、灰迹，方可装盆出菜。3.不锈钢器具应保持原色，不洁餐具退回清洗间重新清洗。切配区卫生：1.切配区需保持清洁、卫生、整洁。2.砧板用后需竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外需保持清洁光亮。4.下水道不通或溢水等情况应及时报修。炉灶区卫生：1.炉灶台面需保持不锈钢原色，无油垢，工作结束后清洗干净。2.锅具需清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖需清洁无油腻，炉灶排风设备需定期清洗，不得有油垢。4.调料罐、缸需清洁卫生并加盖。冷盆间卫生：1.非冷盆间工作人员不得随意进入。2.冷盆间操作人员需两次更衣，戴帽子、口罩。3.操作前准备清洁的二盆水，用于消毒和清洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4.冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜需回炉加工。5.冰箱内食品需排放整齐，使用保鲜膜覆盖。6.冰箱损坏需及时报修。7.冷盆间不得放置私人物品及杂物，包括茶杯等。8.冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后专间使用。9.罐头食品开启后，剩余部分需倒入有盖玻璃器皿，存放在冰箱内。餐厅卫生制度：1.保持个人卫生习惯。2.餐厅内的桌椅、工作台及电话机需保持清洁。3.及时捡拾地面的纸巾、瓶盖等杂物。4.发现大面积污渍脏物，通知PA在营业结束后进行清洁。5.食品摆放需符合卫生标准。6.排菜员需严格检查待上桌菜品的卫生质量。7.餐具的摆放需符合卫生标准。8.备菜间的餐梯台和存放物品需保持清洁卫生。2024年厨房部卫生管理制度样本（二）一、个人卫生1、厨房部员工需严格遵守上下班时间，确保在岗期间的专注；进入厨房前，必须确保穿着整洁的工装鞋。2、工作时间内，当值人员不得擅自离开工作岗位，迟到早退是严格禁止的。3、禁止使用勺子直接尝味，且在操作过程中不可吸烟。4、厨房内不得躺卧，衣物应妥善挂放，鞋子需有序放置，不得随意摆放杂物。5、在烹饪过程中，应避免在食物或厨具附近咳嗽、吐痰或打喷嚏。二、环境卫生1、确保地面干燥、无油渍、无杂物，不留卫生死角。2、瓷砖应保持清洁光亮，门窗需经常擦拭。3、工作结束后，调料需加盖，工具、用具、工作台面及地面需彻底清理。4、下班前，需清洁冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等设备。5、设备如有损坏，应及时报修。6、地面、天花板、墙壁和门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应密封并保持整洁，防止害虫藏匿。7、垃圾桶和馊水桶应保持干净，标识清晰，并随时加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱由专人管理，定期进行除霜工作。2、冰箱内外应每日清洁，至少每日清洁一次。3、每日检查冰箱内食品质量，避免生熟混放，严禁重叠放置，鱼类、肉类、蔬菜类应分开存放，必要时使用保鲜膜。四、食品卫生1、严格进行原料检疫，禁止使用变质、有毒、有害的食品原料。2、保持食物新鲜、清洁、卫生，加工后应分类密封储存，避免串味。3、易腐败食品应存放在零度以下的冷藏设备中，生熟食品分开存放，防止冰箱内产生异味，如有需要，可使用除臭剂或燃过的木炭吸除异味。4、食品容器清洁，炊具保持无锈、砧板无霉，加工台面干净，配菜盘与熟食盘应有明显区分。5、确保食品充分加热，防止食物半生不熟，隔顿、隔夜、外购熟食需回烧后再供应。6、遵守相关法律法规，禁止销售不合规食品。7、蔬菜需无枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，卫生不达标者需退回粗加工重新清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等应妥善存放，不得散放或落地。五、餐具卫生1、切配工具应区分生熟，加工机械需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具应完好无损，清洁后经消毒，无水迹、油迹、灰迹，方可装盆出菜。3、不锈钢器具应保持原色，不洁餐具退回洗碗间重新清洗。六、切配卫生1、切配区域需保持清洁、卫生和整洁。2、砧板需清洁卫生，使用后应竖放于固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外应保持清洁光亮。4、如遇下水道堵