餐厅服务员高级模拟练习题（附答案）

餐厅服务员高级模拟练习题（附答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、镁B、钙C、钾D、磷正确答案：B2.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁A、分派中B、分派前C、分派后D、拆骨后正确答案：C3.西餐宴会如果上的是（），则需要用茶匙。A、烩水果B、热甜品C、冷甜品D、冰激凌正确答案：A4.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。A、数量B、口味多样C、卫生质量D、品种多样正确答案：C5.葡萄酒是用（）、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、特定地区的B、纯的C、特定品种D、达到甜度正确答案：B6.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。A、大陆B、俄式C、法式D、意大利式正确答案：A7.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合（）培训。A、技能性B、专题性C、综合性D、知识性正确答案：D8.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、客源B、品牌C、价格D、市场正确答案：D9.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、现有B、传统C、优质D、特色正确答案：A10.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。A、菜肴品种B、菜肴质量C、菜肴口味D、菜肴价格正确答案：B11.绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。A、六B、八C、九D、七正确答案：B12.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、蒸锅B、砂锅C、陶瓷器皿D、铁锅正确答案：C13.宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。A、1∕3B、1∕4C、2∕3D、1∕2正确答案：D14.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（）A、我们今天有上好的黑椒牛排B、我们今天有上好的银鳕鱼C、我们今天有上好的烤羊排D、我们今天有上好的扒大虾正确答案：A15.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。A、价廉B、快捷C、全面D、优质正确答案：B16.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成（）。A、圆锥状B、螺旋状C、圆筒状D、漏斗状正确答案：B17.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。A、工作规范B、职责C、工作流程D、工作任务正确答案：C18.在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。A、老人B、VIPC、女士D、小孩正确答案：B19.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便（）为原则。A、撤盘B、上菜C、上菜撤盘D、餐后清台正确答案：C20.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但（）不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子正确答案：C21.餐厅服务员的服务态度要求将（）、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、全面B、主动C、微笑D、质优正确答案：B22.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人（）。A、交往B、交友C、交流D、沟通正确答案：D23.如客人需赶时间，要主动推荐一些（）的菜肴。A、简单B、有特色C、特殊D、快捷易做正确答案：D24.菜单应具有宣传性，促使客人（）。A、订餐B、慕名而来C、选择D、消费正确答案：B25.（）服务是规范化服务和超常服务的发展。A、标准化B、国际化C、特殊化D、个性化正确答案：D26.威士忌的酒度在（）度左右。A、30B、40C、20D、50正确答案：B27.（）是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B、整碎C、条索D、色泽正确答案：A28.()是烩菜的主要调料。A、鲜汤B、酱油C、糖D、辣椒正确答案：A29.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）之间建立的一种平衡关系。A、热量B、营养素C、维生素D、能量正确答案：B30.以下符合上菜原则的是：（）A、先菜后汤B、先甜后咸C、先汤后菜D、先优质后一般正确答案：C31.（）首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。A、宽厚待人B、诚信无欺C、优质服务D、尊重宾客正确答案：B32.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的（）而定。A、标准B、时间C、人数D、规格正确答案：C33.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡（）。A、瓶底B、商标C、酒名D、瓶口正确答案：B34.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在（）里。A、服务盘B、菜盆C、汤碗D、骨盆正确答案：D35.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有（）的一览表。A、菜目B、服务C、菜品D、价格正确答案：A36.糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。A、淀粉B、食物纤维C、热量D、维生素正确答案：B37.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和（）等因素最终完成的一个过程。A、消费价格B、地方特色C、客人感受D、就餐环境正确答案：C38.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。A、红色B、棕色C、褐色D、黄色正确答案：B39.高山茶具有香气特别高、（）特别浓的特色。A、颜色B、茶味C、滋味D、香气正确答案：C40.插花是一门造型美观又实用的艺术，集（）、艺术修养为一体。A、文化素养B、审美理念C、审美方法D、文化传统正确答案：A41.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：A42.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。A、倾斜B、水平C、向上D、向下正确答案：C43.菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。A、花色B、名称C、价格D、版面安排正确答案：D44.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（），海鲜炒河粉，精美点心。A、菌菇汤B、开胃菜C、咖啡或茶D、水果正确答案：A45.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、甘蔗汁或蔗糖浆B、水果汁C、马铃薯D、麦芽正确答案：A46.隔水加热法尤其适合销售量较大的（）及加饭酒。A、香雪B、花雕C、善酿D、元红正确答案：D47.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B48.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、鱼刺B、金字塔C、射线D、树冠正确答案：A49.（）是用于测量酒量的工具。A、量酒器B、调酒壶C、调酒杯D、调酒匙正确答案：A50.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。A、豆类蛋白B、植物性食物C、奶制品D、菌菇类食物正确答案：A51.老年人的膳食应减少（）摄入量。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、糖类正确答案：A52.扒的烹调方法多用于一些()的原料。A、整形、高档B、富含胶原蛋白C、动物性D、小型、高档正确答案：A53.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。A、脂类B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D54.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。A、输氧组织B、营养组织C、生长组织D、输导组织正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对（）等重要因素是否满意。A、操作技能B、菜肴质量C、服务技能D、服务质量E、就餐环境正确答案：BDE2.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、蒸馏B、糖化C、发酵D、勾兑E、催化正确答案：ABCD3.上菜忌讳（），保持盘底、盘边干净。A、拖B、碰C、推D、撞E、礅正确答案：ACE4.服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、声调太高C、表情夸张D、手舞足蹈E、指手画脚正确答案：CE5.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、线条优美B、虚实结合C、上散下聚D、高低错落E、朴素大方正确答案：BCD6.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（）。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好正确答案：DE7.茴香酒的著名品牌有：（）。A、巴斯特B、必打士C、卡德D、卡帕诺E、潘诺正确答案：ACE8.广东菜的口味以（）为主。A、肥厚B、爽口C、清淡D、鲜甜E、生脆正确答案：BCE9.主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。A、跟随在主人右侧B、跟随在主人身后C、跟随在主人左侧D、手托两种酒E、手托三种酒正确答案：BD10.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人（）A、更改账台点菜单B、向客人道歉C、提出处理意见D、已取消该菜E、为客人追加服务正确答案：ABD11.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称正确答案：BE12.培训是提高酒店的（）的有效途径。A、赢利水平B、经营水平C、业务水平D、管理水平E、服务水平正确答案：DE13.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。A、接待客人B、解释问题C、安慰客人D、听取意见E、解决问题正确答案：AE14.餐厅可以通过（）使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、营造艺术氛围C、扩大酒水品种D、局部创意E、整体的设计正确答案：ADE15.作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。A、提供能源B、抑制乙烯的产生和释放C、保持输导组织导管中水分通畅D、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用E、延缓花材生理衰老正确答案：ABCDE16.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。A、防止空气从切口处进入输导组织B、影响花枝的吸水功能C、防止阻塞导管D、避免切面产生氧化层E、防止浆汁外流正确答案：ABD17.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，（）地提供给客人。A、快速B、及时C、低价D、保质保量E、限时正确答案：ABD18.美式服务的优点是服务（）。A、简单B、经营成本低C、快捷D、有亲切感E、劳动力成本低正确答案：ACE19.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。A、托有装有各种饮料的托盘B、要为宾客打开菜单C、逐一为客人说明名称D、待宾客选定后为宾客斟倒E、要为宾客打开餐巾正确答案：ACDE20.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要（）。A、规范B、全面C、细致D、科学E、明确正确答案：BCD21.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。A、医疗保险B、人身自由C、失业保险D、食宿保障E、退休福利正确答案：ACE22.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、伏特加系列鸡尾酒C、金酒系列鸡尾酒D、短饮料E、白兰地系列鸡尾酒正确答案：BCE23.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、水杯B、饮料杯C、啤酒杯D、咖啡杯E、红酒杯正确答案：AB24.中餐宴会分菜服务一般按（），然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、女主人E、主人正确答案：BCE25.价格策略指企业的（）等。A、定价策略B、经营目标C、销售策略D、定价方法E、定价目标正确答案：ADE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.敬茶礼仪是茶艺服务的主要组成部分。A、正确B、错误正确答案：A2.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。A、正确B、错误正确答案：A3.被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。A、正确B、错误正确答案：A4.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。A、正确B、错误正确答案：B5.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等。A、正确B、错误正确答案：B6.按葡萄酒的酿造方式可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：B7.菜单是菜肴服务设施的基础。A、正确B、错误正确答案：A8.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。A、正确B、错误正确答案：A9.西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央，由宾客自行取用。A、正确B、错误正确答案：A10.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、正确B、错误正确答案：A11.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”。A、正确B、错误正确答案：B12.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。A、正确B、错误正确答案：A13.鸡尾酒会是一种商业宴请方式。A、正确B、错误正确答案：B14.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。A、正确B、错误正确答案：B1