家宴制作习题+参考答案

家宴制作习题+参考答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.玉兰片是用（）加工而成的干制品。A、黑鱼肉B、玉兰花瓣C、鲜冬笋D、百合正确答案：C2.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱和平C、爱祖国D、爱民族正确答案：C3.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。A、24B、48C、36D、6正确答案：B4.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机A、30°B、60°C、45°D、90°正确答案：D5.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、种类C、颜色D、质地正确答案：D6.烹调中所使用的调料又称()。A、调味香料B、调味品、调味原料C、动物调料、植物调料D、固体调料、液体调料正确答案：B7.触电是指人体与（）接触，电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。A、带电体B、绝缘体C、电线D、导体正确答案：A8.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。A、交通便利B、物产贫瘠C、得天独厚D、土地肥沃正确答案：B9.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃正确答案：C10.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用正确答案：A11.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、微生物B、昆虫C、寄生虫D、寄生虫虫卵正确答案：A12.鱼脑、鱼卵中含量较高的是（）。A、豆固醇B、饱和脂肪酸C、卵磷脂D、麦角固醇正确答案：C13.在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。A、即存即用B、先存先用C、后存先用D、随机使用正确答案：B14.我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的是()。A、海盐B、岩盐C、湖盐D、井盐正确答案：A15.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、去除农药B、增加口感C、洗净泥污D、防止变色正确答案：D16.灶台前必须常备有（）等灭火设备。A、泡沫灭火器和黄沙桶B、贮满水的水缸C、黄砂桶D、灭火专用的灭火器正确答案：A17.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。A、大小一致B、厚薄一致C、长短一致D、粗细一致正确答案：B18.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、铬B、磷C、钙D、钠正确答案：A19.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、确保菜肴质量C、按习惯剔骨D、合理使用原料正确答案：C20.人体内的零氮平衡等于摄入的氮（）排出的氮A、加上B、减去C、乘以D、除以正确答案：B21.苹果的果肉部分是由()发育而来的。A、花被B、花托C、子房D、子房壁正确答案：B22.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、性能与厨房生产规模相符合B、气源与燃气类型相符合C、规格与厨房空间设计相一致D、性能与厨房产品特色相适应正确答案：B23.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。A、结构比例B、种类数量C、可容成本D、销售价格正确答案：C24.饮食企业制定生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于原料使用率的提高D、便于比较销售情况并加以改进正确答案：D25.一般将细于（）以下，长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。A、0.4cm×0.4cmB、0.5cm×0.3cmC、0.3cm×0.4cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：D26.()在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。A、小米B、小麦C、花生D、玉米正确答案：B27.味精的主要呈味成分是()。A、碳酸钠B、硝酸钠C、氯化钠D、谷氨酸钠正确答案：D28.厨房安全是指厨房生产所使用的（），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、原料及生产成品B、岗位安排C、生产程序D、组织结构正确答案：A29.叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除不能食用的部位B、去除杂质C、去除老叶D、去除泥沙正确答案：A30.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务()，决定着企业的效益和信誉。A、数量的多少B、质量的好坏C、价格的高低D、毛利的高低正确答案：B31.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。A、法律责任B、劳动争议C、终生培训D、劳动合同和集体合同正确答案：C32.一般蔬菜最适宜在()温度范围内贮存，温度不能过低，以防冰冻现象发生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正确答案：C33.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、肌肤机能B、心理机能C、生理方面D、生理机能正确答案：D34.清除果蔬农药的方法有()。A、汆水B、人工洗刷C、食盐水洗涤D、熏蒸正确答案：B35.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。A、成品或半生品B、成品或熟品C、生品或熟品D、成品或半成品正确答案：D36.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。A、维持机体正常生命活动B、供给人体能量；促进消化C、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收D、供给能量正确答案：D37.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。A、前夹心B、上五花肉C、大排D、后腿肉正确答案：B38.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、梁溪脆鳝B、水果沙拉C、牛肉白菜饺子D、蒸米饭正确答案：C39.制作“清蒸草鸡”菜肴所选用的草鸡在初加工时应该采用()方法去内脏。A、腹开B、背开C、混合D、肋开正确答案：B40.春卷面的调制，是选用的（）面坯。A、粘性B、稀软C、硬性D、脆性正确答案：B41.食源性疾病不包括()。A、食源性寄生虫病B、食物中毒C、人畜共患寄生虫病D、食物感染的肠道传染病正确答案：C42.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正确答案：C43.中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、个体经济组织B、国家机关C、社会团体D、现役军人正确答案：D44.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的A、可容成本B、结构比例C、销售价格D、种类数量正确答案：A45.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、种类C、质地D、颜色正确答案：C46.下列（）是属于餐厅进餐环境卫生的内容A、餐厅的美化B、洗涤质量和标准C、除油烟、通风设备的卫生D、厨房照明度正确答案：A47.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、管理成本、人工费用C、原材料成本、采购费用D、原材料成本、管理成本正确答案：D48.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、电磁波B、磁场C、红外线D、电正确答案：D49.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。A、负全面责任B、负间接责任C、负局部责任D、负直接责任正确答案：A50.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。A、铁斗式、滚筒式、缸盆式B、滚筒式、缸盆式、手持式C、铁斗式、缸盆式、脚踏式D、电动式、手揺式正确答案：A51.加工蚝油的原料是（）。A、扇贝B、竹蛏C、牡蛎D、贻贝正确答案：C52.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、琼脂B、香精C、色素D、食盐正确答案：D53.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、社会需求C、传统观念D、传统习惯正确答案：A54.饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括()。A、四消毒B、三冲C、二刷D、一洗正确答案：B55.粗加工各类食品原料的摆放要求是()。A、为节约空间混合摆放B、不同类型分别摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放正确答案：B56.自然解冻法就是将原料放在温度为（）环境条件下缓慢解冻。A、5～10℃B、常温下C、0～3℃D、3～5℃正确答案：B57.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、碱水洗涤B、冰水洗涤C、醋液洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤正确答案：D58.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、局部封闭B、半封闭C、全封闭D、底部封闭正确答案：C59.黄瓜产量最多的季节是()。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季正确答案：C60.净料是组成单位产品的()，其成本直接构成产品的成本。A、配料B、主料C、直接用料D、间接用料正确答案：D61.一般成年人需水总量约为（）每天。A、2500mlB、2000mlC、3000mlD、1500ml正确答案：A62.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括()。A、切块原料可半生半熟过夜B、切配和腌制后的食品卫生尽快食用C、距食用时间越短越好D、装盘的冷菜不宜久放正确答案：A63.苏州著名糕点青团子一般在哪个传统节日前售卖（）。A、端午节B、中秋节C、清明节D、春节正确答案：C64.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、花椒B、芥末C、胡椒D、辣椒正确答案：C65.饮食成本比较性控制，出现实际成本大于标准成本的原因是()。A、菜品烹制时实际用量大于标准用量B、菜品烹制时实际用量大于标准用量C、操作过程中有串类、串规格现象D、采购原料净料率高正确答案：B66.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()约束机制。A、外在的、非强制性的B、外在的、强制性的C、内在的、强制性的D、内在的、非强性制的正确答案：D67.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。A、抹糖B、抹油C、抹椒盐D、上馅正确答案：B68.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。A、拌和B、摔打C、揉匀D、搓擦正确答案：D69.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量B、重量C、风味D、色泽正确答案：A70.为了突显无鳞鱼的鲜嫩口感，在初加工时应采用()对该类原料进行去黏液加工。A、剥皮法B、刮制法C、熟烫法D、生搓法正确答案：D71.小米粽子的制作工艺是（）。A、泡米—煮米—成形—摊晾B、泡米—成形—熟制C、泡米—煮米—摊凉—成形D、泡米—煮米—成形正确答案：B72.出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量(净质量)与加工前原材料总质量(毛质量)的（）。A、比率B、和C、积D、差正确答案：A73.剔骨整理是指在动物性原料（）中对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类处理。A、加工过程B、洗涤过程C、宰杀过程D、分割过程正确答案：D74.一般说来，木质新的菜墩在使用前应先用（）浸泡。A、福尔马林水B、碱水C、盐水D、清水正确答案：C二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.直刀切刀法适宜加工脆嫩性烹饪原料A、正确B、错误正确答案：A2.使原料符合后续加正要求是分割与剔骨整理的主要目的。A、正确B、错误正确答案：A3.霉菌可使糖类发酵，产酸、产气。A、正确B、错误正确答案：A4.刀工的主要任务地对整份菜肴进行加工组配。A、正确B、错误正确答案：B5.饮食成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄漏点多三个方面。A、正确B、错误正确答案：B6.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调要求，而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。A、正确B、错误正确答案：B7.选用餐具盛装菜点时，一般情况下，菜点的体积占餐具容量的80%～90%为宜。A、正确B、错误正确答案：A8.在人体内对蛋白质具有节约作用的营养素是碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：A9.一般在体内没有积存的维生素是维生素B1A、正确B、错误正确答案：A10.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。A、正确B、错误正确答案：B11.冷菜在装盘时，要求尽量减少原料与手直接接触的机会，提倡使用清洁的工具取拿原料。A、正确B、错误正确答案：A12.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。A、正确B、错误正确答案：A13.嫩肉粉、发酵粉等用量虽小，但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的特殊成分。A、正确B、错误正确答案：A14.直刀法是指刀具与墩面乖直运动的刀法。A、正确B、错误正确答案：B15.对虾因雌雄成