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旅游专业综合技能习题库+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，（)折叠，折叠成正方形。A、三次B、多次C、四次D、两次正确答案：D2.在咖啡厅服务中，服务员必须掌握一定的推销技巧：如向公司付款的客人提供（）A、准备时间短且分量适中的项目B、价格高、品味最佳项目C、注重女士选择的项目D、准备时间短的项目正确答案：B3.关于冠礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：A、男子加冠后就有娶妻生子等权力B、男子加冠是古代吉礼的核心。C、男子加冠后就被承认为成年男子D、男子加冠后就有执干戈以卫社稷等义务正确答案：B4.寿宴中如用（）小碟盛装冷菜，（）盅盛放汤羹或甜品A、桃形，梨形B、梨形，梨形C、桃形，桃形D、梨形，桃形正确答案：C5.()时，要求站立时挺直端正，保持身体挺拔和内心的恭正。选择一项A、行立B、坐立C、经立D、跪立正确答案：C6.杯子摆放在客人右上角约（）公分位置，杯柄与桌面约成（）度，同排杯子成一条直线A、30，45B、50，45C、50，90D、30，90正确答案：B7.中餐团体包餐摆台时，可在客人到前将（）摆好A、热菜B、水果C、冷盘D、主菜正确答案：C8.蒙古族认为（）是圣洁的饮料A、牛奶B、马奶酒C、羊奶D、奶茶正确答案：B9.萨其玛是（）民族的特色食品A、回族B、藏族C、壮族D、满族正确答案：D10.竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有被欺骗之感B、有宾至如归之感C、有家长照顾孩子般的呵护之感D、有被冷落之感正确答案：B11.中餐宴会最常使用的餐具为（）。A、筷子B、刀C、甜品勺D、叉正确答案：A12.会议服务人员应提前（）进入会场，检查会场整体效果A、50分钟B、30分钟C、20分钟D、1小时正确答案：D13.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。A、直去直回B、可以同时做其他事情C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案：A14.口容止，是说嘴不乱动，似乎停止到一个()的状态。选择一项：A、静止B、肃静C、紧闭D、安静正确答案：A15.爱岗敬业的具体要求是()。A、提高专业技能B、随时做好转行的准备点C、看效益决定是否爱岗D、干一行烦一行正确答案：A16.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次A、4B、1C、2D、3正确答案：D17.湿卡布奇诺是指（）A、浓缩较多B、奶泡较多C、浓缩较少D、奶泡较少正确答案：D18.西餐上菜，先宾后主的上菜原则是(）A、第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人B、女主宾，主人，男主宾C、男主宾，女主宾，主人D、女主宾，男主宾，主人正确答案：A19.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配()。A、甜食勺B、黄油叉C、咖啡具D、黄油刀正确答案：D20.（）菜肴注重用相应的酒调味。A、美式菜B、法式菜C、俄式菜D、英式菜正确答案：B21.()是古代不同等级、不同身份的社会成员，在不同场合所使用的礼仪。选择一项：A、跪拜B、叩首C、鞠躬D、九拜正确答案：D22.古代坐姿要求保持上身正直的原因是()选择一项：A、儒家讲究人身体的“仪”和内心的“礼”B、儒家讲究人的身体“正”和内心的“礼”C、儒家讲究人身体的“正”和内心的“中”D、儒家讲究人身体的“直”和内心的“敬”正确答案：C23.盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）。A、2cmB、1.5cmC、0.5cmD、1cm正确答案：B24.礼是合于()的行为准则。选择一项：A、法B、理C、情D、仁正确答案：B25.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。A、60B、45C、30D、15正确答案：B26.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中()。A、所形成的操作技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所形成的思维习惯D、所掌握的劳动技能正确答案：B27.摆放筷子是要求筷子离桌边（）。A、1.5cmB、2cmC、2.5cmD、1cm正确答案：A28.为保证消毒效果，一般应将瓷酒具消毒()以上，或者按消毒剂产品的使用说明操作.A、5分钟B、1分钟C、2分钟D、3分钟正确答案：A29.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、葡萄酒杯、水杯、白酒杯C、白酒杯、葡萄酒杯、水杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯正确答案：D30.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。A、荷花或玉米等花型。B、多种花卉点缀餐台C、菊花或秋叶等花型D、石榴花或梨花等花型正确答案：C31.真试微的要求是()。A、发自内心B、故作笑颜C、假意奉承D、心不在焉正确答案：A32.撤换餐具应在客人右侧进行，从主宾开始，（）方向进行A、方便的方向B、逆时针C、任意方向D、顺时针正确答案：D33.西式早客人一般都饮用()，餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服务。A、红葡萄酒B、咖啡或红茶C、白葡萄酒D、啤酒正确答案：B34.开启黄酒坛，敲裂开坛口，打开褶叶，露出小盖碗，取掉小盖碗，看到（），清理尘土。A、食用级塑料保鲜膜B、石膏C、荷叶部分D、黄泥正确答案：C35.西餐服务中，（）服务要求提供较高的分菜技术A、英式服务B、美式服务C、土耳其服务D、俄式服务正确答案：D36.“()，不履阈”的意思是行路不走正中，不踩门槛。选择一项：A、行不履阈B、行不中道C、立不中门D、行守仪规正确答案：B37.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分钟后，（）旋转即可开启A、逆时针B、正前方C、后方D、顺时针正确答案：D38.以（）排列座次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等。A、方桌B、长桌C、圆桌D、椭圆桌正确答案：A39.（）是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间加工成熟的烹调方法A、温煮B、煎C、炒D、炸正确答案：C40.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧C、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止D、发病急剧，且持续时间很长正确答案：C41.香槟酒需冰镇（）分钟A、20B、15C、10D、5正确答案：A42.宴会上，（）席上摆放的餐巾花叫做主花。A、年长B、重要客人C、职位高者D、主宾正确答案：D43.“()”，是一个人面对许多客人时行的礼。选择一项：A、作揖B、遍揖C、拱手D、对揖正确答案：B44.宾客进入茶艺室，茶艺师要笑脸相迎，并致亲切问候，通过（)和可亲的面容使宾客进门就感到心情舒畅A、严肃的礼节B、热情的握手C、轻松的音乐D、美好的语言正确答案：D45.撤换骨碟时,应是（）。A、先将脏的骨碟一一撤下。B、先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。C、先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D、先将干净骨碟一一换上正确答案：C46.古人斋戒时忌荤，忌食的是（）选择一项：A、有辛味臭气的食物如葱、蒜B、鸡鸭等禽类荤腥C、有辛味的调料D、鱼肉等荤腥正确答案：A47.伏特加属于（）A、混合酒B、酿造酒C、配制酒D、蒸馏酒正确答案：D48.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份正确答案：D49.下列选项中，属于棉织品餐巾优点的是（）。A、去污力强、透明感适中B、吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括C、浆烫后挺括、透明感适中D、透明感适中、吸水性较好、去污力强正确答案：B50.（）不是西餐的台型。A、T字形B、U字形C、梅花形D、回字形正确答案：B51.手容恭，是指手摆放的位置，都有讲究行礼时要()而正，不能随随便便。选择一项：A、高B、恭C、中D、端正确答案：A52.全国食品安全的投诉举报电话是（)A、12365B、12335C、12320D、12315正确答案：D53.轻托托盘遇到客人多时，（）可做保护托盘的姿势A、右手臂B、右手手掌C、左手手掌D、左手臂正确答案：A54.（）杯花应动植物花型相间，（）宴会时各桌的杯花应摆放一致。A、单桌，多桌B、多桌，单桌C、多桌，多桌D、单桌，单桌正确答案：A55.在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。A、右，1.5cmB、右，1cmC、左，1cmD、左，1.5cm正确答案：B二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.吉礼的范围很广，包括祭祀（）等三大类。选择一项或多项：A、天神B、人鬼C、地祇D、祖先正确答案：ABC2.鞠躬时，在正立的基础上，上体前倾，视线随之下移，()、()、颈、()保持一条直线，不勾头、不弓背。选择一项或多项：A、腰B、肩C、背D、头正确答案：ACD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.开启坛装花雕酒，用小榔头等，稍用力敲击盖子中间。A、正确B、错误正确答案：B2.(）食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力A、正确B、错误正确答案：A3.()西餐上菜顺序为先冷后热。A、正确B、错误正确答案：A4.礼仪的四个原则是敬、静、净、精。A、正确B、错误正确答案：B5.（）西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务A、正确B、错误正确答案：A6.（）西餐正餐的进餐礼仪主要包括：服装；女士优先；坐姿；语言；用餐习惯；刀叉语言A、正确B、错误正确答案：A7.广义地说，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒A、正确B、错误正确答案：A8.()在顾客点完之后，服务员要将红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送到顾客面前，让其确认酒标是否完整、瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀等，从而确保酒水的品质。A、正确B、错误正确答案：A9.西湖醋鱼，别名叔嫂传珍、宋嫂鱼，是苏州的一道传统地方风味名菜A、正确B、错误正确答案：B10.()公勺、公筷不能握的过短以免戳到客人。A、正确B、错误正确答案：A11.()英式的饮食烹饪有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。A、正确B、错误正确答案：A12.美国饮食文化具有多元属性：追求时尚，膳食简便，善于吸收他国之长为自己所用，同时也保留传统饮食嗜好与忌讳A、正确B、错误正确答案：A13.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该告知客人余额将作为小费。A、正确B、错误正确答案：B14.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自《孟子》。A、正确B、错误正确答案：B15.茶艺师的手部需将指甲修剪干净，可以根据服装配以美甲A、正确B、错误正确答案：B16.餐巾折花基本方法中，把穿好的餐巾花插入杯中前，将筷子抽出。A、正确B、错误正确答案：B17.()旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是主宾右侧顺时针。A、正确B、错误正确答案：A18.餐前酒一般选有开胃功能的酒类，如鸡尾酒或软饮料。A、正确B、错误正确答案：A19.古代的坐姿有经坐、恭坐、肃坐和卑坐四种。A、正确B、错误正确答案：A20.()餐后酒指用餐后所享用的酒水，主要是起到帮助消化的作用。用酒与菜肴相互搭配，往往能够更加凸显菜的味道，让两者相得益彰。A、正确B、错误正确答案：A21.()自助餐过程中，尽可能地协助客人拿取物品，提供主动服务，高峰时段注意饮料、菜品或者相关用品的添加。A、正确B、错误正确答案：A22.()自助餐是客人自助选择进餐，所以餐中服务可省略。A、正确B、错误正确答案：B23.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误正确答案：A24.送客后及时清台，主要目的是避免顾客物品遗漏A、正确B、错误正确答案：A25.()西式早餐上菜服务中也要注意巡台，适时为客人撤餐具，添加茶水。A、正确B、错误正确答案：A26.清洗前无需将所有酒具内的残渣清除掉。A、正确B、错误正确答案：B27.职业心态人们内心对于职业需求以及职业有关事件的职业心理反应。A、正确B、错误正确答案：A28.用一块干净的口布垫着黄酒向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人黄酒需要加热的时间，请客人等待。A、正确B、错误正确答案：A29.客人用餐后如果使用支票结账，收银员在结账完毕后应记录证件号码及联系电话。A、正确B、错误正确答案：A30.（）美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。A、正确B、错误正确答案：B31.气容肃，在一些特别庄重的场合，好像没有人在呼吸，连大声喘气都会破坏气氛。A、正确B、错误正确答案：A32.黄酒暖酒前先准备好：暖酒壶，餐巾，话梅或九制陈皮，旦形碟A、正确B、错误正确答案：A33.()在用餐期间，看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的放映给后厨。A、正确B、错误正确答案：A34.斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，直到倒满杯子的3/4。A、正确B、错误正确答案：A35.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每个餐精华都发挥各自的作用。A、正确B、错误正确答案：B36.（）广义西餐包括西式快餐、西施休闲餐、西式快餐三类A、正确B、错误正确答案：A37.在饮用黄酒时，根据客人需求给客人酒杯中倒入黄酒再加