2024年中式烹调师（初级）考前通关必练题库（含答案）

1.下列选项中()符合炼乳加工工艺。税金合称为“毛利”还具有()的作用。康复。因此，选项A是正确的答案。12.清蒸的方法中()是正确的。B、蒸制过程不加调料确答案是A。13.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高A、0.01案选A。18.强化食品应尊循的原则是()。案为C。21.猪的臀部肌肉组织主要分布在()。北朝时期北魏的()。31.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。32.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适C、突出而选项A的“正确比”表述不准确；选项B的转换作用与题中所描述现象不符；45.鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。48.影响钙吸收的不利因素是()。49.下列选项中()属于肉类组织的含氮浸出物。61.原料采购控制主要是控制原料的质量和()。67.冷菜造型的原则之一是()。68.羔羊的饲养月龄一般平均为()。净料成本单位核算通常可以分为生料成本核算、半成生料是指未经加工处理的原材料，如蔬菜、肉类、鱼类D、莴苣81.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是()。85.在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用()材质的器皿。本题的正确答案为D。86.集团四届一次职代会召开时间是()A、1/16/2017职代会召开时间是2017年1月16日，那么选项A就是正确答案。可能通过相关会议记录、官方发布的信息或其他权威渠道来明确具体的召开时间。90.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。95.肉类脂肪含()较多。105.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是()。为A。127.加工前原料的重量是()之比。128.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。价为0.38元，选C。130.公式W=C+V+m中的m是指()。131.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日所需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。选B。D、原料133.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()。蒂等，一般其损耗相对较少，净料率相对较高，通常能达到80%左右，所以答案选A。A、0.13解析：根据题干中的“我国的规定”,可以确定这是一道考查国家标准的题目。为13-14.5%,因此答案选D。其他选项的数值都不符合国家标准。A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的处理，目的是使其吸水膨润，更易烹制。选项A的浸泡是涨发的具体操作之一，但不是涨发的目的；选项C的油发是指用油炸制干货，不是涨发的目的；选项D的加工是指对干货进行加工处理，不是涨发的目的。因此，正确答案为B。145.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()。D、牛肉前世界范围内消费量最大的肉类品种是牛肉，28℃时最低呈味浓度是0.001,因此选项A为正确答案。需要注意的是，这道题149.根据自然属性的不同，原料可以分为()。150.优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达159.优质肉牛的饲养周期一般平均为()。A、维生素AB、维生素B1B、360天D、720天因此也可以排除。最终答案为C,因为面捞芡是以面粉、大油、酱油、白糖、盐C、吡哆醇解析：维生素B1的化学名称是硫胺素，是最早被人们提纯的水溶性维生素。它硫胺素在食物中的来源广泛，如全麦、糙米、豆类、坚果等。缺乏维生素B1可维生素B2,吡哆醇是维生素B6,钴胺素是维生素B12。确答案是A。179.下列选项属于厨房派生的调料是()。A、色拉油180.出材率在烹饪行业中的常使用的名称有()熟品率、生料率等。A、净料率D、毛料率则与净料率相反，表示原材料的毛重与净重的比率。因此，正确答案是A。D、日落黄188.西门塔尔牛的原产地是()。C、保存20度的恒温C、3米味，因此原料不需要上浆处理，只需要将原料切成块选用质地细嫩的原料符合烩菜方法的要求。因此，答案为A。C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时202.适宜蛋类贮存的环境温度是()。208.烟酰胺是一种良好的()。222.2017年《工作报告》中经营理念：变“极限生产”为“()管理”232.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。237.辣椒的原产地是()。238.矿物质在畜类组织中占有的比例大约为()。B、15℃以下一般来说，发酵面坯的温度控制在30℃左右，因此选项C更为合理。因此，本题的正确答案是C。248.畜肉部位分割的主要依据是()。B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类做熏肉等。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D都不是畜肉部位分割的主要A、动物性原料B、植物性原料D、人工合成原料题的正确答案为B。其他选项均不符合原料初步熟处理的适用对象。252.平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为()A、1:02:03脂肪、蛋白质的比例为碳水化合物占55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%。将其转化为比例即为0.55~0.65:0.2~0.3:0.1~0.15,大致简化为1:02.0。253.适用于加工切割枕器的木质材料是()。258.欧士坦牛的原产地是()。为B。261.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境B、2年266.对虾的生命周期为()。C、3年267.排酸工艺过程主要是利用()的作用。272.萝卜的内部组织中含有较多的(),因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。273.畜类动物脂肪组织占组织比例结构的()。5.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。部位，但不需要特意保持尾鳍(脐盖)的完整。尾鳍的存在与否对食用并没有太是题目中还指出，与温度关系不大，因此选项B“错误”是正确的答案。本因素。因此，选项B正确。我们可以得出结论：这两种烤法的工艺方法并不完全相同，因此答案为B,即错为A。65.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等答案是A。67.每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。74.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。难以完全控制。因此，该题的正确答案为B,即饮食企业管理人员面临的成本类以得出三个原因：温度、湿度和污染。但是题干中使用了“主要原因”,这就要案为B,即错误。选项B错误。119.目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的中的信息可知，目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，而这种温