肉鸭屠宰加工技术规程DB41-T 1012-2015

ICS67.120.01

B45

DB41

河南省地方标准

DB41/T1012—2015

肉鸭屠宰加工技术规程

2015-03-02发布2015-06-01实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1012—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草

本标准由河南省畜牧业标准化协会提出。

本标准起草单位：河南华英农业发展股份有限公司、信阳出入境检验检疫局、信阳农林学院、潢川

县环境保护局、中国农业大学、国家水禽产业技术体系信阳综合试验站。

本标准主要起草人：曾新、高兴洲、邬全喜、张家明、余天顺、熊成山、张浩。

本标准参加起草人：易志霞、张大丙、汪丽、李素杰、龚加根、周旭朝。

I

DB41/T1012—2015

肉鸭屠宰加工技术规程

1范围

本标准规定了肉鸭屠宰加工的术语和定义、屠宰厂的设计与设施卫生要求、待宰鸭要求、屠宰加工

要求、包装、标识、贮存、运输、出厂检验及其他。

本标准适用于肉鸭屠宰加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6388运输包装收发货标志

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8946塑料编织袋通用技术要求

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB12694肉类加工厂卫生规范

GB13457肉类加工工业水污染物排放标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程

GB/T16569畜禽产品消毒规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T20799鲜、冻肉运输条件

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局公告2002年第37号《出口肉禽〈禁用药品名录〉和〈允

许使用药物名录〉》

中华人民共和国农业部公告第278号《兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种》2003年

中华人民共和国农业部农医发〔2010〕27号《家禽屠宰检疫规程》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

肉鸭

采取人工饲养，经屠宰加工后供人类食用的活鸭。

3.2

1

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待宰鸭

在屠宰加工工厂等待宰杀的肉鸭。

3.3

屠体鸭

经宰杀、放血、脱毛后的鸭体。

3.4

白条鸭

胴体鸭

去除内脏、去舌、去掌后的屠体鸭。

3.5

分割鸭产品

将白条鸭依部位分割成不同类别的产品。

3.6

鸭副产品

可供食用的鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭腺胃（鸭小肚）、鸭肠、鸭舌、鸭掌等。

3.7

鸭产品

白条鸭、分割鸭产品、鸭副产品的总称。

3.8

冰鲜鸭产品

经预冷处理，中心温度在-2℃～+5℃的鸭产品。

3.9

冷冻鸭产品

经冻结处理，肉中心温度在-18℃以下的冷冻鸭产品。

4屠宰厂的设计与设施卫生要求

按GB12694和GB14881的要求执行。

5待宰鸭要求

5.1按《出口肉禽〈禁用药品名录〉和〈允许使用药物名录〉》和《兽药停药期规定和不需制订停药

期的兽药品种》的规定执行休药期。待宰前断食12h以上，断食期间要提供清洁、充足的饮水。

5.2活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫，取得《动物检疫合格证明》。

5.3装载活鸭的运载工具经过消毒，并具有有效的消毒证明。卸载活鸭后的运载工具应清洗消毒方能

出厂。

5.4待宰鸭经官方兽医检疫合格后，方可吊挂屠宰。

5.5待宰棚应设通风降温装置。

6屠宰加工要求

6.1一般要求

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屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置，宜

缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。

6.2吊挂

6.2.1轻抓轻挂，将鸭的双腿同时挂在挂钩上。

6.2.2死鸭、病弱、瘦小鸭不得上挂。

6.2.3鸭体表面和肛门四周粪便污染严重的鸭集中处理，最后上挂。

6.3击昏

6.3.1活鸭击昏前应设黑暗通道。从吊挂到击昏的时间应≤1.0min。

6.3.2击昏方式采用水浴式电麻击昏。击昏电压2.5V～10.5V，击昏电流0.20A～0.60A，麻电

时间3s～5s。

6.3.3每次生产前应将电麻击昏参数调至规定的要求，生产过程中每隔3h～4h应连续抽查20只鸭

查看击昏效果，不得出现击死和未击昏鸭进入浸烫槽。

6.4宰杀、放血

6.4.1击昏后的鸭应在10s内宰杀，可机械或人工操作。

6.4.2可实行口腔放血或颈部放血，沥血时间5.0min～6.0min。

6.4.3每宰杀1只鸭用清水冲洗刀具一次，每宰杀10只鸭更换一把消毒过的刀具。

6.5浸烫、脱毛

6.5.1用自来水冲淋鸭体，以去除血污、粪污及其它污物。

6.5.2根据鸭日龄、大小、链速情况调整好浸烫水温及打毛指间距，浸烫池（槽）应设有温度显示装

置。浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。保持池水清洁。

6.5.3浸烫过的鸭通过打毛机（脱羽机）进行脱毛。脱毛后逐只用清水冲淋，以去除屠体鸭上的黄衣、

羽毛等污染物。

6.6体表检验

6.6.1检查屠体鸭体表，看是否有残毛、黄衣、粪污、放血不良、损伤、淤血、出血、水肿、炎症、

肿瘤等。

6.6.2对体表有整体性外伤、淤血、出血、放血不良、水肿、炎症和肿瘤等，作无害化处理；对有局

部损伤、淤血、出血、水肿、炎症、肿瘤的进行修割，修割下的组织作无害化处理。

6.7浸蜡、脱蜡

6.7.1从颈部将屠体鸭头部朝上挂在吊链上，使屠体鸭随吊链自动进入浸蜡槽浸蜡。

6.7.2蜡液温度控制在50℃～58℃，浸蜡时间≤18s，屠体鸭蜡层涂布厚度均匀，完全无残缺。

6.7.3浸蜡完成后，即可进行冷却，水温≤15℃，冷却水不断补给，以使屠体鸭全部浸在冷却水中。

6.7.4脱蜡可采用人工或机械两种方式。

6.7.5浸蜡和脱蜡3次～5次，以脱毛效果来确定。

6.8拔小毛

6.8.1去除鸭掌皮、嘴皮、趾壳，口腔内淤血。

6.8.2用拔毛钳摘除屠体鸭表面突出皮肤的小毛、毛根，操作在有流动水的水槽中进行。

3

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6.9验毛

逐只对体表、口腔、舌表面进行检验，体表应无小毛、毛根。

6.10去内脏

6.10.1沿喉管剪开颈部皮肤，拉出气管和食道。

6.10.2提起腹部皮肤，使鸭尾朝上，用刀具沿着屠体鸭中线划开腹部，不得切开肠管和肛门。

6.10.3逐次掏出肠、心、肝、肫及其它脏器，悬挂于该屠体鸭外。

6.10.4内脏和体腔检验：按《家禽屠宰检疫规程》的规定对内脏和体腔进行检验和处理。

6.11拔舌

打开口腔，拔下舌。

6.12切掌

沿跗关节处切断。

屠宰所用的器具（刀具、钳）每使用1次冲洗消毒1次，每使用10次器具应更换一次；凡受到污染

的器具应立即更换。

6.13冲洗

采用压力≥0.3MPa的水逐只冲洗胴体鸭体表、体腔，以除去体表、体腔的污染物（羽毛、血污、

零碎组织、胆汁、粪污等）。

6.14预冷前胴体检验

逐只对冲洗后的胴体鸭体表、体腔进行检验和处理。

6.15预冷

6.15.1水冷

6.15.1.1水冷槽分两部分，前槽流出水的水温≤16℃，后槽的水温≤2℃，胴体鸭在两槽中预冷总

时间≥45min，胴体鸭冷却后中心温度应≤4℃。

6.15.1.2两槽中间为消毒槽，通常使用次氯酸钠溶液进行消毒，消毒液有效氯浓度为50mg/L～l00

mg/L，消毒时间≥5min，胴体鸭出预冷槽后，其体表有效氯浓度≤0.5mg/L。

6.15.1.3每一个小时内应对冷却水温度、有效氯浓度、胴体鸭中心温度各检测一次。

6.15.2风冷

6.15.2.1风冷式冷却采用悬挂冷却方式，房间温度为0℃～4℃，相对湿度为90%～95%。

6.15.2.2根据实际适当调整冷却时间，确保冷却后，胴体鸭中心温度≤4℃。

6.16沥水

将预冷后的胴体鸭挂上吊链沥水。

6.17分拣、分割、内包装

6.17.1对检验合格的胴体鸭进行分割，修去肌肉淤血、筋腱及多余脂肪，然后称重、分级、整形、内

包装。

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6.17.2分割鸭产品包装车间温度应≤12℃。

6.18鸭副产品加工

6.18.1头、翅、脖、心清理干净后直接包装。

6.18.2掌去除上皮组织，清洗干净后包装。

6.18.3肫去除表面油脂、筋膜，剖开并冲净内容物，刮去黄色表层后包装。

6.18.4肝修剪去除胆囊后包装，对被胆汁污染的肝应作废弃处理。

6.18.5剪除舌上残留气管，冲洗干净后直接包装。

6.18.6副产品包装后进行速冻。

6.18.7副产品加工车间温度≤12℃。

6.19冷却和冻结

6.19.1冰鲜鸭产品应在-2℃～+5℃冷却间进行冷却，产品中心温度降到0℃～4℃。

6.19.2冷冻鸭产品进入冻结间速冻，冻结间温度≤-28℃，产品中心温度≤-18℃，冻结时间≤10h。

6.20外包装

冻结好的鸭产品应在0℃～4℃环境下进行外包装，外包装时应依据品种、规格、等级分区错时

进行，同时在外包装上做好标识。

6.21金属探测

鸭产品入库前，使用金属探测仪进行检测，剔除不合格品。

7包装、标识、贮存、运输要求

7.1包装

7.1.1与鸭产品直接接触的内包装材料应符合GB/T4456或GB9683的规定。

7.1.2外包装材料应符合GB/T6543或GB/T8946的规定。

7.2标识

鸭产品内外标识标签应符合GB7718、GB191和GB/T6388的规定。

7.3贮存

7.3.1冷冻鸭产品贮存温度≤-18℃，相对湿度85%左右，保质期12个月。

7.3.2冰鲜鸭产品贮存温度-2℃～+5℃，相对湿度90%～95%，保质期≤3天。

7.3.3鸭产品不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物质贮存在一起。

7.3.4鸭产品进入冷却间、冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次分批堆放，下放垫板，码垛规

范，应做到先进先出。

7.4运输

7.4.1使用符合食品卫生要求的运输工具，运输工具应密闭，运输前应进行清洗和消毒；不得与有毒、

有害、有气味的物品混装。

7.4.2鸭产品运输时应符合GB/T20799规定。

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8出厂检验

8.1屠宰加工企业应设立检验室，配备质量检验人员和有关感官检查和理化、微生物检验等设备，建

立产品品质检验制度和检验设备管理制度。

8.2鸭产品出厂前应按GB16869的规定进行检验，不合格不得出厂。

8.3检验合格的鸭产品，应出具检验合格证或加施检验合格标志。

9其他

9.1屠宰加工用水、制冰用水应符合GB5749的规定。

9.2鸭产品的消毒应符合GB/T16569的规定。

9.3屠宰加工企业应满足其他相关防疫条件要求。

9.4对染疫、疑似染疫、废弃物按GB16548等相关规程作无害化处理。

9.5对屠宰加工过程中产生的污水应当按GB13457规定进行处理。

9.6屠宰加工企业应对宰前检疫、宰后检验、生产、销售和无害化处理记录保存两年以上。

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草

本标准由河南省畜牧业标准化协会提出。

本标准起草单位：河南华英农业发展股份有限公司、信阳出入境检验检疫局、信阳农林学院、潢川

县环境保护局、中国农业大学、国家水禽产业技术体系信阳综合试验站。

本标准主要起草人：曾新、高兴洲、邬全喜、张家明、余天顺、熊成山、张浩。

本标准参加起草人：易志霞、张大丙、汪丽、李素杰、龚加根、周旭朝。

I

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肉鸭屠宰加工技术规程

1范围

本标准规定了肉鸭屠宰加工的术语和定义、屠宰厂的设计与设施卫生要求、待宰鸭要求、屠宰加工

要求、包装、标识、贮存、运输、出厂检验及其他。

本标准适用于肉鸭屠宰加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6388运输包装收发货标志

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8946塑料编织袋通用技术要求

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB12694肉类加工厂卫生规范

GB13457肉类加工工业水污染物排放标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程

GB/T16569畜禽产品消毒规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T20799鲜、冻肉运输条件

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局公告2002年第37号《出口肉禽〈禁用药品名录〉和〈允

许使用药物名录〉》

中华人民共和国农业部公告第278号《兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种》2003