2022年中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷五

参考答案：错误

2022年中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷五

6、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

1、（判断题）食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。

参考答案：正确

参考答案：错误

7、（判断题）依据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、

2、（判断题）培训时不必选择培训对象，只要是自己企业员工即可。

家宴和便宴等类型。

参考答案：错误

参考答案：正确

3、（判断题）婚宴是人们在进行婚礼时，为庆祝婚姻的美满美满和感

8、（判断题）人类社会经过长期的进展，渐渐形成了两大规范，即道

谢前来庆贺的亲朋好友而进行的宴会。

德规范和法律规范。

参考答案：正确

参考答案：正确

4、（判断题）擀是运用面杖（有长短之分）、橄榄杖、通心槌等工具将

9、（判断题）20桌以上的宴会称为大型宴会。

坯料制成不同形态的一种技法，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等都是采用擀

参考答案：错误

的技法加工的。

10、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排

参考答案：错误

他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

5、（判断题）烹饪原料中的宝贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鲸鱼、黄

参考答案：错误

姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳏加工制成。

11、（判断题）加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调参考答案：错误

时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。17、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量大小成

参考答案：错误反比例关系。

12、（判断题）一般状况下，光参的质量优于剌参。参考答案：错误

参考答案：错误18、（判断题）决断每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。

13、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。参考答案：正确

参考答案：错误19、（判断题）餐盘装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的

14、（判断题）国宴是为大型活动而进行的正式宴会。参考答案：错误

参考答案：错误20、（判断题）鱼骨是用鱼类的骨头加工成的干制品。

15、（判断题）平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定参考答案：错误

外形的平面造型。21、（单项选择题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食

参考答案：正确习惯和品尝习惯的（）

16、（判断题）厨房接单后，只要不是叫单，没有非常状况，凉菜应在A合理性

5min内出一道成品菜。B普遍性

C传承性参考答案：A

D可变性24、（单项选择题）餐盘装饰制作工艺崇尚（）。

参考答案：AA繁难繁复

22、（单项选择题）开展好厨房生产工作的前提是0oB简约便捷

A原料收购C精雕细刻

B成本预算D富丽堂皇

C原料领用参考答案：B

D原料验收25、（单项选择题）问题菜肴退回厨房后，应实时向（）汇报，并进行

参考答案：B复查鉴定

23、（单项选择题）厨房每天食品成本由径直进料和（）成本两部分组成。A主管

A库房领料B领班

B库存原料C厨师长

C实际运用原料D经理

D销售菜点参考答案：C

26、（单项选择题）以下鱼类品种，已经被列为国家爱护动物，已经失28、（单项选择题）可用于食品雕刻作品保鲜的方法是0浸泡。

去经济价值的品种是0OA热水

A鲸鱼B冷水

B鳗鱼C盐水

C黄唇鱼D碱水

D大黄鱼参考答案：B

参考答案：C29、（单项选择题）精致绝伦的西瓜灯最早涌现在清代（）宴席上。

27、（单项选择题）为保持零点菜单对顾客的吸引力，可以采用的措施A扬州

是0。B杭州

A降低原料成本C济南

B剔除传统菜品D成都

C补充时令菜品参考答案：A

D提高菜品价格30、（单项选择题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）o

参考答案：CA菜品构成模式

B食品原料成本D芋头、红游、苹果、紫茄子

C菜肴原料品种参考答案：B

D菜肴烹调方法33、（单项选择题）“水煮牛肉”是0的传统特色名菜。

参考答案：AA鲁菜

31、（单项选择题）蒜泥白肉的最正确选料部位是（）。B淮扬菜

A里脊肉C川菜

B五花肉D粤菜

C前夹肉参考答案：C

D猪座臀肉34、（单项选择题）立雕装饰分为（）装饰与立雕围边装饰。

参考答案：DA单纯立雕

32、（单项选择题）适合雕刻长瓣菊花的一组原料是（）。B端饰法

A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜C散点式

B萝卜、土豆、油菜、大白菜D象形式

C洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜参考答案：A

35、(单项选择题)依据特定顾客的要求和消费标准特地设计的宴会菜A20

单是()。B10

A固定性宴会菜单Cl

B主题性宴会菜单D-5

C特色类宴会菜单参考答案：C

D专供性宴会菜单38、(单项选择题)以下属于直朴式命名的菜品是()

参考答案：DA金玉满堂

36、(单项选择题)以下菜品中能够用于宴会的是()的菜品。B清蒸锹鱼

A顾客不忌食C百年好合

B质量不易掌握D美满伊面

C含油量很大参考答案：B

D厨师不熟识39、(单项选择题)制作熟咸馅心时要留意()

参考答案：AA焰心打水适量

37、(单项选择题)最相宜保存食品雕刻作品的温度是()°CoB用於合理匀称

C选料部位恰当E独特的造型性

D拌制手法得当参考答案：ABCDE

参考答案：B42、（多项选择题）以下选项中，不属于予以创新菜品的厨师额外嘉

40、（单项选择题）宴会菜单设计中的一级目标是0o奖内容的是（）。

A消费价格A公派学习、旅游嘉奖

B饮食文化B晋级升职激励

C生活习惯C成果嘉奖激励

D食品原料D休假日期嘉奖

参考答案：AE精神鼓舞

41、（多项选择题）果蔬雕刻与菜肴、面点技艺相比，其特点有（）。参考答案：DE

A原料具有雕刻性能43、（多项选择题）以下符合暹罗燕外形特征的选项是（）。

B有特地的刀具A有红色和白色品种

C独特的制作工艺B底座不大

D造型题材广泛C坠角很大

D有大量黑色绒毛D市场分析

E形似“龙牙”E人员分析

参考答案：ABE参考答案：ABE

44、（多项选择题）宴会餐饮形式具有的基本特征是。46、（多项选择题）以下宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。

A计划性A家宴

B聚餐式B正式宴会

C规格化C答谢宴会

D社交性D鸡尾酒会

E自主性E欢迎宴会

参考答案：ABCD参考答案：CD

45、（多项选择题）确定培训需求需要进行须要的047、（多项选择题）食品雕刻与石雕、玉雕、木刻等造型艺术一样，

A组织分析有0。

B工作分析A共同的美术原理

C财务分析B共同的形式美法那么

C相同的制作工艺