2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.西餐在烹调中的特点是什么？      2.简述烹饪中的三种调味3.简述制作零点菜单的注意事项4.配菜为谷物时，应摆放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方5.什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？6.西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？7.制作基础汤时水的量通常是骨头的（）A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍8.简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。 9.简述确定肉类烹调程度的方法10.简述西餐服务的种类11.冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鸭C、水果D、其他12.下列哪项不是基础汤的原料（）A、调味料和香料B、肉和骨头C、碱性物质D、水13.什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？14.最喜欢喝啤酒的国家是：（）15.简答西餐原料的分类？16.排盘装饰的特点不包括（）A、主次分明、协调搭配B、造型美观、精致高雅C、清淡爽口、滋味鲜美D、讲究突破、回归自然17.欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）18.下列哪一个是法国菜的主要特点（）A、擅用香料B、面食品种丰富C、烹法简单，富有特色D、讲究营养19.在饮食中反对饮酒、反对食肉反对五荤的是：（）20.西餐菜单定价策略有哪些？21.冷菜制作卫生不包括（）A、原料卫生B、人员卫生C、用具卫生D、环境卫生22.牛扒三分热的温度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-5023.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？24.下列哪种肉具有三高三低特点（）A、羊肉B、兔肉C、鹅肉D、猪肉25.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）26.下列哪一项不是西餐原料分类（）A、肉类B、水产类C、酒水类D、蛋奶类27.关于意大利菜，下列哪项是错误的（）A、意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名C、烹饪上以炒炸煎烹为主D、意大利用面条米饭下菜面条作为主食用28.西式面点的制作工艺分了（）（）（）29.每盘菜肴的颜色应有（）A、1—2种B、2—3种C、3—4种D、4—5种30.下列哪一项不是西餐组成（）A、开胃菜B、酒水C、汤D、主菜31.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）A、蛋黄酱沙司B、油醋沙司C、奶油沙司D、特别沙司32.什么是少司，少司的作用，少司的种类？33.拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）34.常用的烹调方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸35.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。A、突出风味B、颜色合理C、制法精细D、搭配合理36.年消费猪肉最多的国家是：（）37.喜爱吃田螺和鹅肝的国家是（）38.素有“橄榄王国之称的是：（）39.简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？40.下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）A、法国蜗牛B、意大利庭院蜗牛C、玛瑙蜗牛D、中国蜗牛41.论述冷菜制作的注意事项42.汆的传热介质是（）A、油B、水蒸气C、水D、微波辐射43.杜松子酒是（）发明的44.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅45.下列哪一项是烹调辅助用具（）A、高汤锅B、西餐刀C、烤盘D、平底锅46.简述西餐面点的特点47.什么是基础汤，外文表示方法？48.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）A、浓缩B、过滤C、调味D、装盘49.西餐的组成的正确的是哪一项（）A、开胃菜 汤 主菜 甜点B、开胃菜 汤 主食 甜品C、开胃菜 主菜 甜品D、开胃菜 主菜 主食 甜品50.红蟹在（）沿岸产量较高   A、太平洋B、大西洋C、印度洋D、北冰洋51.简述褐色基础汤的制作工艺及要领？52.下列哪一项不是制冷设备（）A、冷藏设备B、制冰机C、冰淇淋机D、红外线保温灯53.简述西餐沙司的作用？54.下列西餐原料中属于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷55.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）A、搅拌器B、帽形滤器C、蔬菜滤器D、漏勺56.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、胶冻类冷菜C、杯装冷菜D、肝批类开胃菜57.论述热传递的种类和方式。58.简述法式服务的特点59.简述西餐烹调用酒的作用？60.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母（）酿制而成的61.配菜与主菜的搭配上应注意（）A、配料与主料量一致B、配料与主料质地搭配C、每种食物混在一起D、配料烹调方法与主料无关62.简述西餐配菜的作用？63.简述西餐基础汤的制作要求？64.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）A、蛋黄沙司B、千岛汁C、法国汁D、山歌沙司65.西餐配菜以（）（）（）菜肴为主66.牛奶短期所储存在（）的冰柜中冷藏最佳A、3~-1度B、2~-1度C、-1~0度D、0~1度67.西餐早餐的分类有哪些？68.简述西餐各菜式的特点？69.西餐烹调表演设备应具有什么？70.烤的温度范围在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9071.下列哪项不属于英国菜的特点（）A、选料局限B、选料丰富C、口味清淡D、烹调简单72.下列哪一项不是兔肉的三低特征（）A、脂肪含量低B、胆固醇含量低C、能量低D、吸收率低73.下列哪一项属于西餐加工设备（）A、粉碎机B、热汤池C、微波炉D、明火烤炉74.简述冷菜在西餐中有何作用？75.西餐的装盘特点是什么？76.简述阿拉伯咖啡文化77.简述影响味觉的因素有哪些？78.简述西餐配菜的注意事项？79.什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？80.西餐烹制的传热介质有哪些？81.西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，写出外文？82.下列不属于酸类物质作用的是（）A、分解动物原料的结缔组织B、增加基础汤的鲜味和酸味C、可使基础汤无色透明D、可增加鱼汤的鲜味83.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）A、增加菜点的色泽B、增加彩电的营养价值C、增加菜点的香味D、确定增加菜点的口味84.法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？85.葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的（）或葡萄汁经（）酿成的一种保健饮品86.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？87.特富龙有哪些特点？88.在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）A、经验B、敲打C、针扎D、温度计89.开胃沙拉的特点：（）（）（）90.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）A、肉类B、无韧性原料C、蔬菜D、骨类91.墨西哥最早制造出：（）92.简述进餐方式的种类93.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）A、冷菜沙司B、点心沙司C、热菜沙司D、水果沙司94.冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可95.简述菜单的制作和定价原则96.中西餐基础汤的不同有哪些？97.饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：（）98.煮的菜肴特点（）A、原汁原味、色泽美观B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点99.简述西餐厨房中常见的设备及外文表示方式？100.西餐烹调表演的要素有哪些？第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作2.参考答案：烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味3.参考答案： 1.由于零点菜单多为固定菜单，因此在长时间内菜品基本保持不变，有利于降低成本和实现规范管理，但是未满足顾客需求，应设置不同区域，根据不同节气和市场情况搭配一些时令菜和特色菜。 2.零点菜单针对的顾客面较广，其口味、消费水平不同，因此零点菜单要求菜点品种较多，价格高低不一，使顾客有选择的余地。 3.在价格上，因零点菜单所提供的是现点现做的产品，生产量较小，加工精细。因此，在定价是时价格应稍高一些。 4.零点菜单上所列的菜点除应兼顾不同顾客的消费需求外，还应突出饭店的风格，突出主菜和特色菜。 5.菜单的封皮一定要有精细的包装。从内容上讲应有图片和文字，但不要过于复杂。 6.菜单一定要按照西餐的上菜顺序去制定。4.参考答案：B5.参考答案： 密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。 外文表示为Mirepoix6.参考答案： 7.参考答案：B8.参考答案： （一）西餐制汤的原料： 1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的； 2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1； 3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里； 4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等； 5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。 （二）基础汤的分类： 1、白色基础汤： （1）白色牛原汤 （2）鸡原汤 （3）鱼骨汤 （4）蔬菜汤 2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。 （三）基础汤的制作要求： 1.选料精致； 2.冷水下锅，一次性加足； 3.控制火候； 4.掌握好水与原料的比例； 5.不要去浮油，要加盖。9.参考答案： （1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2）计时法：通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。 （3）辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。 （4）触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。 （5）品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。10.参考答案：6类：法式服务、英式服务、中国式、俄式服务、美式服务、自助餐11.参考答案：B12.参考答案：C13.参考答案： 黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料 分为White、Blonde、Brown三种 要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。14.参考答案：德国15.参考答案： （1）肉类 牛肉、羊肉、兔肉、猪肉、肉制品 （2）家禽类 鸡、鸭、鹅、珍珠鸡 （3）水产类 鱼类、虾蟹类、贝类 （4）蛋奶类 蛋类、奶类 （5）蔬果类 蔬菜类、果品类 （6）其他类 淀粉类等16.参考答案：C17.参考答案：营养18.参考答案：A19.参考答案：佛教20.参考答案： 一、产品生命周期定价策略。 二、价格折扣定价策略。 三、心理定价策略。 四、亏损先导推销策略21.参考答案：B22.参考答案：A23.参考答案： 24.参考答案：B25.参考答案：油煎；焖煮；烘烤26.参考答案：C27.参考答案：C28.参考答案：面包类；糕饼类；巧克力类29.参考答案：B30.参考答案：B31.参考答案：C32.参考答案： 少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁 作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值 少司分类：热少司和冷少司 按颜色分为白、黄、棕、红等多种33.参考答案：熟原料食品；艺术性34.参考答案：D35.参考答案：C36.参考答案：德国37.参考答案：法国38.参考答案：西班牙39.参考答案： 西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色 香 味 型 质 营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则： 1 选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在3种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。 2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。 3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道。 4 配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。 5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。 6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。达到最佳的视觉。40.参考答案：D41.参考答案： 一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。 2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。 3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。 4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。 二、调味方面 1冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。  2 刀工方面  冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。 3 装盘方法  冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳温度在10-12度为宜。42.参考答案：C43.参考答案：荷兰人44.参考答案：D45.参考答案：C46.参考答案： 用料讲究，富有营养 公益性强，简洁明快  口味清新47.参考答案： 基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。 外文表示为Stock48.参考答案：D49.参考答案：A50.参考答案：B51.参考答案： 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。 要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则52.参考答案：D53.参考答案： 1、增加菜点的色泽 2、增加菜点的香味 3、确定或增加菜点的口味 4、美化菜点的造型 5、改善菜点的口感54.参考答案：A55.参考答案：A56.参考答案：A57.参考答案： 热传递的种类： 1.导热：由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。 2.对流换热：由流体微团改变空间位置，流体与固体壁之间热量传递过程。自然对流，强制对流（外力）。 3.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换过程。 热传递的方式： 1.空间位置： （1）平面型 （2）空间型 传热介质方式： （1）以水为传热介质：是指水受热后温度升高，并使浸没在水中的原料接受热量，从而达到热加工的目的。如 ：煮。 （2）以油为介质的传热：导热，对流换热。如：炒、煎、炸。 （3）以气体为传热介质： ①以水蒸气为介质：蒸 ②以空气为介质：烤箱、微波炉 ③以固体为介质：铁扒，如铁板扒炉 、夹层扒炉。58.参考答案： 1最豪华细致和最周密 2、现场表现式服务 3、双人式服务 4、节奏缓慢的服务59.参考答案：用于腌渍；赋味调味；溶解去渣；然焰效果60.参考答案：大麦芽；发酵作用61.参考答案：B62.参考答案： 1、增加颜色，美化造型。 2、突出主料的风格 3、营养的均衡63.参考答案： 1、选料精致 2、冷水下锅一次性加足 3、控制火候 4、水与原料比例（1：3） 5、不要去浮油，要盖锅盖。64.参考答案：A65.参考答案：土豆类；蔬菜类；谷物类66.参考答案：B67.参考答案： 一、美式早餐：英美等以英语为母语的国家 二、欧式早餐：德国，法国68.参考答案： （1）法国菜 选料广泛、制作精细 烹调讲究、注重火候 擅用香料、重视用酒 配菜丰富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多样 面试品种丰富 （3）英国菜 选料局限、口味清淡 烹法简单、富有特色 （4）美国菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法独特 讲究营养、注重快餐的发展 （5）俄罗斯 口味浓郁、烹法齐全 注重小吃、擅长汤菜69.参考答案： 1、餐厅烹调车 2、餐厅烹制炉 3、餐厅表演桌 4、切割车 5、甜品车 6、酒水车70.参考答案：A71.参考答案：B72.参考答案：D73.参考答案：A74.参考答案： 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到开胃作用 3、冷菜还可作为一餐的主食75.参考答案：装盘特点：主次分明，和谐统一、 几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然76.参考答案：当欧洲人第一次接触到咖啡的时候，他们把这种诱人的饮料称之为“阿拉伯酒”，当保守的天主教徒诅咒咖啡为“魔鬼撒旦的饮料”的时候，他们绝不会想到他们从“异教徒”那里承袭来的是一种何等珍贵的东西。 作为世界上最早饮用咖啡和生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样古老而悠久。在阿拉伯地区，现在人们对于咖啡的饮用无论是从咖啡的品质，还是饮用方式、饮用环境和情调上，都还保留着古老而悠久的传统和讲究。77.参考答案： （一） 浓度： 呈味物质的浓度越高，味感越强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉；不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同。 （二） 温度： 味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在10 ℃～40 ℃之间，其中30 ℃左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。 （三） 水溶性和溶解度： 水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水溶性较慢。 （四） 生理条件： 不同的生理条件，如健康状况（某些疾病的特殊要求）、年龄状况（小孩比较敏感）、性别（女性较男性敏感）都是影响菜肴味觉的因素。 （五） 嗜好： 从地域来看，存在着南甜北咸，东辣西酸的的特点；从个人来看，每个人有不同的味觉嗜好。 （六） 相互影响： 1. 味觉对比—有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使其中一种味道达到协调可口的现象； 2. 味觉消杀--有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使两种味道都有所减退； 3. 味觉相乘--两种相同的味道同时使用时，会形成1+1＞2的效果； 4. 味觉变调—有两种不同的呈味物质混合使用后，各种呈味物质本味均发生变化的现象。78.参考答案： 1、要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐和谐 2、注意配料与主料数量之间的协调搭配 3、突出主料的本味 4、配菜与主料的质地要恰当搭配 5、配菜的烹调方法与主料相互搭配